豉油膏

“隔村煮肉放豉油，我行十里也聞香。如今來到當，又聞豉香入醉鄉。”山歌中所唱的“豉香”，就是指盛產於當地的一種豉油所散發出來的濃香。而這種豉油，實際上就是人們常説的“豉油膏”。這是一種專門用黑豆加工熬製而成的棕黑色油膏狀調料，富有南方風味，其色棕黃，濃香撲鼻，在很久以前就馳名各地，深受人們的喜愛。

豉油膏遠近馳名，是由於具有與眾不同的特點：

1、只用黑豆與糖、鹽、水熬煉而成，不加香料，烏黑油亮濃香；

2、鹹淡適宜，易溶解，不粘鍋，無焦味。用來煮肉則味透肉心，煮魚則去除腥味，與青菜同煮，則除“嗅青”味；

3、長期保存油潤如初，不發黴，不變味，不回潮，不稀爛。

煮豆、發酵、去毛、浸豉、熬膏，每道工序都強調“到家”二字。選用顆粒飽滿、均勻、皮薄、富有光澤的黑豆為主料，加入適量的食糖、精鹽蒸煮熬煉，自然質量上乘。最後，盛成品的是一種本地燒製的小陶盅。它外表是醬黑色釉面，顯得樸實古雅，有一種鄉坊情調，用它來盛豉油膏，長期不會變質。

豉油膏的特色與選料、製作工藝有密切的關係。選用小珠黑豆中有光澤、飽滿、皮薄、顆粒均勻者為原料。

1、先把黑豆置鍋中加水熬煮；

2、待豆爛取出，攤在篩上，厚度為2-3釐米；

3、移置發酵室，分層疊放。此時要注意調節發酵室的温度，適合酵母菌的快速繁殖；

4、待爛豆充分自然發酵後，取出，洗去豆麪的黴毛；

5、放入鍋中，加適量的水、糖、鹽熬出濃汁，撈出豆渣，繼續以文火熬煮，濃縮成膏；

6、冷卻後，舀入容器中。

豉油膏工藝獨特、濃香撲鼻，特別適用於製作豉油雞、鴨、鵝、豬、狗肉、羊肉、牛、豆腐、蒸魚、排骨等烹飪菜餚時使用。

吃豉油膏的習慣，特別是老年人，在年節裏，少不了用豉油膏作調料，做出各種各樣美味佳餚，如“豉油雞”、“豉油蒸排骨”、“豉油焗蝦”等等。那股原汁原味的豉香，會直撲鼻腔，令你饞涎三尺。春節將臨，給親朋好友送禮，以略表親情、友情、鄉情、愛情。