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醬汁活魚
鎖定
醬汁活魚是北京市傳統名菜,屬於京菜系,是北京地方特色極濃的名品菜,該菜品魚有醬香,醬有魚味,十分美味。烹製過程中,以水為加熱體;燒火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中,使全有醬香,醬有魚味,成菜為深醬紅色,油亮潤澤。因為沒有用油煎炸,魚肉水分失去得少,因此肉質十分鮮嫩。
- 中文名
- 醬汁活魚
- 分 類
- 北京菜
- 口 味
- 魚有醬香,醬有魚味
- 主要食材
- 活鯉魚,甜麪醬
- 所屬類型
- 地方特色
- 繁 體
- 醬汁活魚
醬汁活魚基本材料
活鯉魚…1尾,薑末…15克,甜麪醬…125克,熟豬油…125克,白糖…125克
醬汁活魚製作方法
2. 將炒鍋放在旺火上,先下人熟豬油、白糖、甜麪醬,用清水100克調勻,再續入清水1150克。燒開後,放入燙好的魚,湯再燒開時,改用微火約火靠20分鐘。待湯汁已剩2/3,再用旺火燒開。最後,將魚撈出,放入盤內。
3. 將有湯汁的炒鍋繼續放在旺火上,用手勺不斷攪動(防止糊底),待湯汁火靠濃後,燒在魚上,再撒上薑末即成。
醬汁活魚注意
1.高檔宴席,可用活桂魚。用草魚比鯉魚更好,草魚土腥味不重。
醬汁活魚(18張)
3.不可勾芡,湯汁火靠濃,所謂"自來芡"是也。
醬汁活魚風味特點
1.“醬汁活魚”是京味特色名品。烹製過程中,以水為加熱體;燒火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中,使全有醬香,醬有魚味,成菜為深醬紅色,油亮潤澤。因為沒有用油煎炸,魚肉水分失去得少,因此肉質十分鮮嫩。
2.豐澤園飯莊已故特級廚師王士珍,在50年代時,就以此菜蜚聲廚壇。如今,其入門弟子特級廚師王義均,也精於烹製此饌,青出於藍而勝於藍