醋粉

西府醋粉: 西府是以西安為中心的關中道以西的寶雞諸縣的統稱．説到西府的醋粉，知道的人恐怕不多，就算是西安市人能説上來的也不是多數，但是把它列為陝西的名吃，卻是一點也不過份的，因為它本身有着很深的文化背景，可以上溯到商周時代． 那時候，釀醋的工藝已經深入民間，醋粉是釀醋工藝的副產品也就由此而產生了．説到醋粉，就不能不説到釀醋工藝，在陝西的西府，農家多有自己釀醋的風俗，在陽光明媚的春天，向陽的山坡上生長着一種荊棘，這是做醋曲的必要原料，把它採摘來用水燙過，和五穀的糟粕攪拌在一起，就成了做醋的醋曲了，這五穀有大麥，小麥，豌豆，高粱等等，把這些原料用石碾壓的粉碎放進一口大缸裏，就可以開始釀醋了 ^[5] 

在民間傳統裏，釀醋也有供奉的神明，這負責釀醋的神，不是別人就是風神榜裏的姜子牙，當年分封神位的時候，所有的天地神位都分給其他有功的大臣了，最後姜子牙主動向周武王討了一個“醋罈神”，這是因為他知道自己功高過世，也早就懂得兔死狗烹的道理，這樣自甘人後，表明了自己已胸無大志，於是避免了周武王對自己的猜疑，也算是功成身退了．再有那個時候，經濟還不是十分的發達，醋在當時也是一種利潤很大的商品．所以他這樣做也就十分容易理解了．在釀醋的農家都供奉着姜子牙的神像，香煙嫋嫋一直伴着晶瑩紅亮的醋釀造出來．醋釀好了，醋糟還有很大的用處，首先把醋糟進行過濾，剩下有澱粉的部分，再摻入麥面，和成很稀的麪糊，倒入一種平底很淺的鐵皮製成的鍋裏，當地人稱為“蘿”隔水蒸熟，放涼，用刀細細的切成條狀，拌入釀造的醋，鹽，蒜水，紅油辣椒，就成了具有西府明顯特色的一道小吃，其口感微酸，筋道，香馥濃郁，讓人吃了以後胃口大開．如果你有機會到西府的農家小院去做客，主人一定會端出一碗醋粉讓客人盡情品嚐的。 ^[5] 

醋粉傳統農家做法，通常採用醋糟、麪粉為原料。 ^[1]  岐山醋粉尤其好吃的秘訣就在於釀醋的過程中全部使用的是高粱等糧食，而且對於醋的發酵程度把握精準：“我們都拿大麥、黃豆、小豆做醋，做醋粉的手藝作為一門特殊的“絕活”，幾千年來代代相傳，保證了當地做出的醋粉在口感、味道等方面不同於別地而格外好吃。 ^[6] 

醋粉，其製作工藝繁瑣、複雜，大約從7月份開始，過程一直持續到11月才能完成，做法和涼皮相似，但原材料大不相同，味道非常好，而且，營養價值高於涼皮。只不過由於原料難得，在西府之外的其他地區很難見到。 ^[2] 

淋醋之後剩下的材料經過過濾就是醋粉的原材料 ^[3] 

將過濾的醋粉漿汁 ^[2]  加入麪粉、水，攪拌成細膩的糊狀。這個步驟比較重要，一定要攪拌到位； ^[4] 

準備蒸具（如平底鐵盤“鑼鑼”） ^[2]  ，內部均勻塗抹一層食用油，防止醋粉蒸熟後粘附。 ^[4] 

另取一個平盤，抹少許油，盛入適量做好的麪糊（麪糊不宜太薄）； ^[4] 

開水燒好後，將盛入適量麪糊的平盤放鍋中，大火蒸2—3分鐘，待麪皮鼓起大包即可取出； ^[4] 

等不燙手時，將麪皮輕輕撕下，放入抹好油的平盤中。在麪皮上抹一層薄油，防止蒸好的麪皮粘在一起。 ^[4] 

取適量的醋粉，切條，加入鹽、醋、蒜汁和適量辣椒油，攪拌均勻即可。 ^[4] 

醋粉是陝西省寶雞市岐山地區獨特的特色美食，醋粉吃起來滑嫩細糯、醋香撲鼻，又能助消化，特別是夏季吃起來清涼爽口，又可清熱解暑。 ^[4]  醋粉口味多樣，適應不同口味的食客。

大蒜去皮、洗淨、搗成泥，加入適量涼開水調成蒜汁。取適量的醋粉，切條，加入鹽、醋、蒜汁和適量辣椒油，攪拌均勻即可；吃起來滑嫩細糯、醋香撲鼻，又能助消化，特別是夏季吃起來清涼爽口，又可清熱解暑。 ^[4] 

陝西人熬醋，讓酸而不酷，潑辣椒，讓辛而不烈，似也是遵循古老的原則；辣味來源於秦椒，秦椒色紅味辣、肉厚油香，用來做油潑辣子，熱油激淋就是一道名菜；調上熬製的醋、鮮紅的辣油、蒜水，口感爽滑柔韌，令人回味無窮，深受古城美食家的喜愛。 ^[7] 

醋粉烹飪方法也越來越多樣，不僅可涼拌、也可以熱炒或湯食。

醋粉色澤褐紅，似面非面，在西安常常像米皮一樣加了調料汁子涼拌，既可當主食，也可當涼菜，酸辣可口，風味獨特。 ^[10] 

醋粉最適合夏天食用，冰涼酸爽，解暑效果秒殺所有冷飲！暑熱難當的上午，來一碗醋粉，美好的一天就這麼開始了。 ^[9] 

炒也能吃，如果你對好醋有偏愛，那這種帶着醋香的酸味則會讓你覺得香馥濃郁。 ^[6]