醉糟雞

醉糟雞(5張)

閩菜，福建菜，福州菜

醉糟雞(20張)

醉糟雞以紅糟作配料烹製菜餚，是福州菜的一大特色。紅糟具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調色的作用。用於菜餚上的有槍糟、拉糟、煎糟、紅糟、醉糟、爆糟等十幾種烹調方法。尤以傳統名菜“淡糟香螺片”、“醉糟雞”最負盛名。

肥壯淨嫩母雞1只（1000克左右）、白蘿蔔400克、辣椒1個，紅糟75克、五香粉1克、白糖75克、紹酒125克、高粱酒50克、精鹽10克、白醋50克、味精7.5克、雞湯75克。

1、將雞洗淨，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘，水不沸時將雞翻個身再煮10分鐘，待膝部露出腿骨時，撈起晾涼。紅糟剁細，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用淨紗布過濾，取糟汁待用。

2、將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然後一併放進小盆裏，加入味精3克、精鹽0、5克、高粱酒調勻，密封醃漬一小時後，放蓋，將雞翻面，再加入味精4、5克、精鹽5克、白糖35克、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再醃一小時後取出。並將雞塊切成0、8釐米長、0、4釐米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形。

3、在醉糟醃雞的同時，將白蘿蔔洗淨，切成寬、高各0.5釐米長條，在各條相對兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蓑衣蘿蔔，放進鹽水中浸十分鐘去苦汁後，洗淨捏幹，與辣椒（切成細絲）同放在碗裏，加入白糖40克、白醋調勻，醃漬二十分鐘後，取出涅幹汁，放在雞肉的兩邊即成。

色澤淡紅，骨酥脆，肉軟嫩，味道醇香，食之不膩。