瀨粉

瀨粉從選料到製作，工序頗為複雜，簡單來説，用米粉團放入架在沸水大鍋上的瀨粉木槽中擠壓；這樣，木孔中就“瀨出又長又韌又爽又滑的粉條，故名為“瀨粉”了。

步驟1：選用優質大米，用水將其浸泡10分鐘，加入適量的水將米蒸成飯。

步驟2：等蒸好的米飯冷卻後放進容器中耐心捶打，打成糊狀。

步驟3：準備一個大鍋燒水，水要保持65-70度（蝦眼水）。一盆冷水（常温即可）。

步驟4：將打好糊裝進成型器中（大型超市可以買到，儘量選用20眼以上，眼口2.5-3MM），在熱水上來回擠壓，瀨粉便可成型（5分鐘內要完成，泡太久熱水瀨粉會斷成一小小節）。

步驟5：將成型的瀨粉撈起，放進冷水裏“過冷河”，撈起即可。

先把水燒開把青菜（最好是生菜）燙熟撈起備用，瀨粉放進開水輕輕燙一下放進碗裏（注意別燙太久，不能超過30秒，目的是燙熟。）然後先淋上骨頭湯底再放青菜和燒味（烤鴨.叉燒.烤鵝）和姜葱，花生即可。

湯底做法，骨頭1斤（最好是關節骨）.黨蔘一兩.北芪一兩.紀子五錢.姜一兩.水兩升。先把骨頭用猛油輕輕炸5秒（這樣燙會變乳白而且更香，不炸也可以）撈起，姜整塊拍扁，黨蔘北芪泡五分鐘水後撈起。然後全部放進窩加水中火煲25分鐘然後加進枸杞和鹽再煲5分鐘即可。（5人份量）

高明人對瀨粉情有獨鍾，高明瀨粉在2004年佛山市高明美食節中入選名小吃，並且當地自2006年起將每年的10月13日定為“高明瀨粉節”。每天不少食堂來批發瀨粉，只因這裏的瀨粉好吃。還有這裏便宜，每碗3元，還有多種搭配。逢年過節或喜慶的日子，高明人餐桌上少不了瀨粉。

高明瀨粉節成為高明的特色品牌之一。

品種以傳統為主，用手工做的瀨粉，加入豬骨湯，配上鵝湯、姜、榨菜、花生等多種鮮美食材。多少年來，高明瀨粉作為傳統食品成為高明人飲食習慣不可劃缺的一部份。在高明區荷城街道有很多瀨粉店，多是小店經營，以早餐為主。但是這些地方才是真正的美食製造地。

品種以用工製作為主，加入豬骨湯，配料一般用葱、姜、蒜、花生、頭菜絲、雞蛋絲，再配以肉絲或煎香的魚餅絲。雖然賣相普通，但樸實有內涵。

日前，中山瀨粉是廣東出口米粉的五大皇牌之一，獲得國家外貿部頒發的"品質優良榮譽證書"，極受食客和中外客商的歡迎。

粉，是壽宴的傳統食品，寓意長長久久，多福多壽。

厚街瀨粉是厚街著名的“四大特產”之一，以其獨特的風味享譽國內外。據統計，厚街年產瀨粉約1200噸，日銷量3.28噸。因為瀨粉長長的，有長長久久的意思，厚街人特別愛吃瀨粉。逢年過節或生日，或辦其它喜事，都有吃瀨粉的習俗。厚街名人王縝，年少時就以瀨粉為餐。

中秋佳節，恩平縣北部地區以瀨粉為主食。瀨粉，吃來易，做來難。從選料到製作，工序頗為複雜，而且必須合數户之人力始能製作。瀨粉選用質量較好的十月米，舂粉曬乾備用。瀨粉是恩平地區的一種獨特的食品，是用大米為原料製作而成。中秋佳節，恩平縣北部地區以瀨粉為主食。吃時用開水燙過，兑進上湯，就成獨具一格之瀨粉了。在瀨粉中兑入白糖燒酒，又另有風味。

一碗上好的瀨粉，吃過後令人難忘。

上世紀80年代，那個時候的瀨粉，算得上是糧食中的珍品。在糧食豐收後，許多農户會把部分口糧杵成粉，然後曬上七天，儲藏好。等到喜慶的日子，將它取出來做“瀨粉”。

據説在開平馬岡鎮，過去村民串門分別時，總會説：“等有瀨粉吃的時候，我再來。”這自然讓人想起了唐代詩人孟浩然“待到重陽日，還來就菊花”的名句。馬岡瀨粉的外形很長，成為代表喜慶的食品，取其意為長長久久。當地人結婚、做壽，都會吃瀨粉。時光流逝，不變的是人們對美好生活的不斷追求。如今的開平，賣馬岡瀨粉的店鋪隨處可見。

馬岡瀨粉從選料到製作，工藝頗為複雜。先是選用質量較好的十月米，舂粉曬乾備用。製作時，將水煮沸，放進米粉煮熟（米粉與水的比例因粉質不同而異，一般以使米粉濕透為宜），拌以生粉，麪粉幾經捶打，幾經拌攪。再將擰成巨柱狀，搓好的粉團，以手指按之，按處下陷而四周不現裂痕，放手後隨即彈起復原為合格。

待水煮沸後，將粉槽架於鍋上，兩頭墊以長凳。把搓好的粉團置於槽孔，塞上木塞，再將木槓一端穿入粉槽的榨孔中，一端數人用力往下擠壓，粉條便從粉槽底部的小孔“瀨”出，下至鍋裏。煮熟後撈起，再用冷水沖洗乾淨備用。吃時再用開水燙過，兑進上湯，就成為別具風味的瀨粉了。瀨粉是大米制品，一定要有好湯搭配。開平人吃瀨粉，首選的是鵝湯瀨粉，次之是雞湯瀨粉。鵝湯中，又以馳名的馬岡鵝湯為最佳，它以馬岡鵝加上老雞、排骨等慢火熬製十幾個小時而成，再經調兑後，粉質鬆軟且不易斷，達到通透爽口、滑而不斷的“境界” 口感極佳。其味之鮮美難以用言語形容。

在深圳人眼裏，要説正宗的瀨粉，還得屬光明新區的公明瀨粉。無論製作、配料還是口感，公明瀨粉與桂林米粉、雲南米線等同類知名小吃不相上下。

以前，公明人就有以瀨粉為主食的習俗。一到晚上，主婦們就把幹瀨粉放到水桶泡軟，然後撈起備用。第二天一大早，各家各户就殺雞宰鵝，再加上陳皮、枸杞、羅漢果等各種滋補的藥材，做成美味的藥材湯，想吃瀨粉時，就舀起一碗滾熱的藥材湯，再把瀨粉放進湯裏就可以了。公明的這一習俗是怎麼來的呢？據74歲的樓村老人陳冠華介紹，相傳很早以前，公明有一對母子在山上開荒種地，由於路途遙遠，加上天氣炎熱，待母親把米飯送到兒子手中時，米飯已經變味。有一次，母親把米做成粉，再做成細細的粉條送給兒子，米粉就再也不變味了，這就是最初的瀨粉。母子倆還把瀨粉分給一同開荒的窮人吃，瀨粉的做法就這樣傳開了，吃瀨粉也在公明代代相傳。

公明 ^[1]  瀨粉從選料到製作，工序頗為複雜。過去，在農村必須合數户之力才能製作。過去製作瀨粉的工具十分“落伍”，製成米粉末所用的工具要有礁、篩子（俗稱籮鬥）和瀨粉筒。傳統的瀨粉筒用木製做，筒底穿幾十個小圓孔，用同樣剪穿小圓孔的薄布封筒底，紮緊。先是選用質量較好的十月米用清水浸泡，待米浸軟後撈出晾乾，用少量大米、冷飯拌入浸泡的米中用礁把米舂成極細的粉末，放入篩子裏篩，一人踏礁，一人篩粉。然後用一隻大盆或砵，將粉末放進盆裏，再將適量的熱水倒進粉末，拌以生粉，用力搓勻，搓成團（不宜過硬、過軟），然後把搓成團或條狀的粉末團放進瀨粉筒裏（傳統的方法要用薄布做成一隻口布袋，把粉團放進布袋裏，袋口向下），用手去扭擰擠壓，按時下陷而四周不顯裂痕，放手後隨即彈起復原的即為合格。合格粉團做成的粉條，無斷粉，入口軟、韌、爽、滑。不合格的粉團入口則硬、澀、糊，失去瀨粉的獨特風味，故搓粉是工序的關鍵。搓好的粉團，用手指去按，待水煮沸後，再將粉槽架到鍋上，兩頭墊上長凳，把搓好的粉團放到槽孔，塞上木塞，然後將木槓的一端穿入粉槽的榨孔中，一端數人往下擠逼，讓瀨粉條順着瀨筒的圓孔源源不斷地從粉槽底部的小孔鑽出來了，放到鍋裏煮沸。當把瀨粉條放進鍋裏時，要加大火力讓沸水滾開，這樣粉條不會互相粘在一起。把粉團擠壓完蓋上鍋蓋，小煮一會，然後準備好一大盆冷開水，把瀨粉條撈出來倒進冷水裏泡。把瀨粉條撈出來晾乾，把瀨粉條倒進配料湯禮攪拌均勻，這就成為了瀨粉的成品了。吃瀨粉必須與公明燒鵝搭配才美味可口，這也是公明瀨粉與其他地方瀨粉的不同之處。

深圳的大鵬瀨粉仔有‘三絕’：一是選擇了當地種植的上等晚造好米冬米；二是加工時，把原先簡陋的石臼換成了石磨；三是煮粉的湯料除了通常選用新鮮土豬肉、雞肉熬製以外，還用大鵬灣的海產品——海蝦、魚鮮、乾貝和海膽一起煮，使瀨粉仔特別鮮美地道。

有一個傳説，大鵬瀨粉仔是來自北方駐軍因為在這裏吃不到麪條，而以椰殼‘瀨’出米粉代替。”工作人員津津樂道：“清末民初，大鵬所城裏已經家家户户製作瀨粉仔食用，尤其是每年農曆四月初八‘完田節’，吃瀨粉仔更為隆重，製作豐富和講究，‘四月八，瀨粉食得兩三缽’成為民諺，一直流傳 ^[2]  。

屬於蒸粉類，地處貴州省黔東南州的榕江縣，人民在國家的政策引導下過上越來越好的生活，一向對菜餚味道、食材鮮美挑剔的榕江人民，於是在原有的米粉製作方法上略微調動，就形成了榕江瀨粉。因榕江方言將“燙”字説成“瀨”所以故稱為瀨粉。

榕江瀨粉原是製作米粉加工的米粉商店裏流傳出來，作為晚上宵夜而食之，但由於其味道香糯，極大力度的保留了榕江貢米的營養和甘甜，再加上蒸煮出來的綿軟，使之成為榕江縣城的夜宵主流。

由榕江特產的貢米加上一點糯米混合在石磨上碾壓成米漿，再將米漿按量倒入大鐵碗當中用大火蒸。2分鐘後米漿在蒸汽的作用下由液體變成了固體，就是我們所看到的米粉原形。將米粉原形按着大鐵碗的輪廓，由上往下捲起來，再用筷子將其分割成3—5CM一小塊一小塊的瀨粉。在碗內添加已烹飪好的榕江特色黃燜牛肉、狗肉、鴨肉……等等一些佐料，再將小塊瀨粉加入調味碗裏，一碗地道的榕江瀨粉就完成了。