酸菜紅豆湯

説起紅豆酸菜湯，不僅是鎮雄所獨有，彝良有，威信有，貴州的畢節地區，四川宜賓也有，整個烏蒙山區，很多地方都有。而獨具特色，色香味與眾不同，能稱上品的，就要數鎮雄紅豆酸菜湯了。鎮雄的紅豆酸菜湯，不僅在於加工工藝不同，烹飪技巧不同，就是怎樣個吃法，也是很有講究呢，如果不把加工烹飪吃法三位集於一體，那是無論如何也品嚐不到真正具有鎮雄風味的紅豆酸菜湯的。

酸菜的製作，選料很簡單，其實就是青菜、蘿蔔菜、白菜，外加自來水或山泉水，以山泉水為最佳。無論選那種菜作原料，其製作方法都一樣，將菜洗淨，水燒開後，放入水中煮一下。三種菜各有其獨特之風味，奧妙主要在火候的把握上，選菜不同，火候也不同。若選白菜製作，那就只需將洗淨的白菜放入沸水迅即撈出放進壇中壓緊，再倒入一兩瓢涼水和酸本，經夜即可用，其酸味純正且清脆可口，如製作時手腳不麻利，稍經煮則湯濃味淡菜綿，口感極差。

湯的烹飪，那簡直五花八門，色香味道口感各不相同。一般以素湯為主，就是將酸菜切細放入紅豆湯中，湯開稍熬一兩分鐘即食。如果想用油炒成葷湯，那炒就有講究了，最好的是先將油燒至八九分，再將切好的酸菜放入用温火煎炒，待酸菜的水分快炒干時，倒進紅豆湯，湯開後將備好的佐料如切細的青葱和胡椒粉精鹽辣子面適量撒入，撒入佐料後別動，將鍋蓋上，悶二至三分鐘後拌勻即可食之。人們把紅豆酸菜湯發揚光大了，衍生出了很多門派，做成酸湯豆花，洋芋酸湯，酸湯豬腳，酸湯雞等等。

在烏蒙山區，紅豆酸菜湯是人們百吃不厭的極品佳餚，無論是星級賓館還是路邊小店，達官貴人還是尋常百姓，飯桌上幾乎都有紅豆酸菜湯，大有無紅豆酸菜湯不成席的感覺。説到這裏，應該説紅豆湯了。紅豆湯，顧名思義，就是紅豆煮成的湯，將紅豆淘洗乾淨，置於鍋中煮，最好是用砂鍋，水開後再用温火慢慢熬，熬至豆軟湯稠。湯不能太稠也不能太稀，太稀則食之無味，太稠則食之過膩。

紅小豆150克，豬腿骨200克，泡酸菜150克，鮮姜10克， ^[2]  大葱10克，鹽5克，味精3克。

把紅小豆去沙粒，用清水洗淨，放入砂鍋內，加上剁斷的豬腿骨和清水1000克，用小火將紅小豆煮至熟爛待用。

將炮酸菜甩清水反覆洗乾淨，擠去水分，切成2釐米長的小段；鮮姜、大葱洗淨切成小粒。

淨砂鍋置火上，放入清水1000克燒沸，加上泡酸菜、姜、鹽、味精和煮好的紅小豆，燒煮15分鐘，撒上葱粒，即可上桌食用。

特別提示：清香微酸，美味適口。