酸汤鱼火锅是受贵州黔东南传统名菜酸汤鱼启发改良的火锅品类,以稻花鲤、鲶鱼或草鱼为主料,搭配毛辣果(贵州野生西红柿)、糟辣椒等原料发酵制成的红酸汤为基底 [1]。制作时通过炒制酸汤底料与高汤融合形成汤卤,鱼肉经腌渍后与番茄、木姜子等辅料同煮,形成酸辣鲜香的复合风味。其特色在于采用贵州凯里红酸汤,配合现榨番茄汁提升层次感,食用时可涮煮菌菇豆腐等配菜,并搭配腐乳蘸料 [2]。该菜品因发酵工艺产生的有机酸成分,具有促进消化功能的特性。
- 主要原料
- 鱼肉、酸汤底料
- 发源地
- 贵州黔东南
- 口味特点
- 酸辣鲜香
- 适宜季节
- 冬季
- 常用鱼类
- 草鱼、鲶鱼
- 发酵周期
- 20天(红酸汤)
历史渊源
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起源于贵州侗族、苗族聚居区的传禁墓愉统饮食习俗,当地谚语“她希三天不吃酸,少促舟碑胶戒走路打蹿蹿”印证了酸应拘元汤饮食文化的地域特性 [1]颈战。传统酸汤使用米汤自然发酵形成酸味基底,后期演化出以野生西红柿(毛辣果)发酵的红酸汤工艺。2010年后,雅桨签订随着黔菜推广,该菜品从单一汤锅形态发展为可涮煮食材的火锅形式。截止2024年,厦体奔仍是贵州餐饮市场最具代表性的火锅品类之一。
原料构成
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核心原料包含:
- 酸汤底料:采用毛辣果混合米酸发酵20天制成,每50千克红酸汤需添加2.5千克腌辣椒,现代商用版本常含木姜子、野果金茨梨等成分
- 主食材:优选刺少肉嫩的淡水鱼,草鱼单条重量建议控制在1200克左右,乌鱼需切薄片经淀粉腌制保持嫩度
- 辅料体系:黄豆芽用于提升汤底鲜味,西红柿需预先炒制出汁,灯笼辣椒酱调节辣度层次
制作工艺
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工艺流程分为三个阶段:
- 1.底料炒制:熟猪油烧至180℃后,投入花椒、姜片爆香,加入贵州红酸汤底料翻炒至油色红亮
- 2.汤底熬煮:注入骨汤(牛骨或猪骨)大火煮沸,放入去皮番茄块持续炖煮30分钟,使酸味物质充分释放
- 3.食材处理:活鱼现杀保留鱼骨完整性,鱼片需用盐、料酒揉搓去腥,腌制10分钟后分层码放
风味特征
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汤底呈现橙红色泽,酸度值控制在pH3.5-4.2区间,入口先觉番茄果酸,后段木姜子香气与糟辣椒的发酵辣味渐次显现 [2]。鱼肉在95℃汤卤中涮煮90秒可达最佳熟度,肌理吸收酸汤后仍保持弹性质感。蘸料通常由腐乳汁混合煳辣椒面调配,折耳根碎末的加入可增强风味层次。
地域文化
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黔东南地区保留布依族传统制法,使用杉木桶发酵酸汤。凯里市作为发源地,2024年统计数据显示当地酸汤鱼火锅门店形成完整产业链 [1]。食用场景多集中于家庭聚会,冬季食用占比达全年消费量的较高比例。
健康功效
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发酵产生的乳酸菌含量可达10^7 CFU/mL。草鱼肉中不饱和脂肪酸占比达76%,配合酸性环境更易被人体吸收。木姜子所含柠檬醛成分具有抗炎功效 [1]。