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酸敗作用
鎖定
酸敗作用:脂肪暴露在空氣中,經光、熱、濕和空氣的作用,或者經微生物的作用,可產生一種特有的臭味,此作用稱為酸敗作用。
- 中文名
- 酸敗作用
- 定 義
- 脂肪暴露在空氣中,經光、熱、濕和空氣的作用,或者經微生物的作用,可產生一種特有的臭味
脂肪發生酸敗的原因:
脂肪中的不飽和脂肪酸的雙鍵被空氣中的氧所氧化,生成分子量較小的醛和酸的複雜混合物,而光和熱加快了這一氧化過程。
脂肪在高温、高濕和通風不良的情況下,可因微生物的作用而發生水解,產生脂肪酸和甘油,脂肪酸可經微生物進一步作用,生成酮。
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