酸味肽

酸味肽通常與酸味和Umami味有關。Umami味具有穀氨酸鈉的味道，它通常由含有穀氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。首次從木瓜蛋白酶處理的牛肉提取物中分離出來的八肽，被稱為“美味肽”，是代表Umami風味最好的例子。據報道，美味肽具有典型的牛肉湯味道，這主要歸因於N-末端二肽Lys-Gly、中心酸性三肽Asp-Glu-Glu和C-末端三肽Ser-Leu-Ala的協同效應。