酒鬼酒

酒鬼酒採用高粱、糯米、大米、小麥和玉米五糧為原料釀造而成，色澤透明、諸香馥郁、入口綿甜圓潤、醇厚豐滿、香味協調、回味淨爽悠長。 ^[1] 

窖泥是白酒功能菌生長繁殖的載體，湘西黃壤鐵、鈣含量低，質地細膩，粘度適宜，持水性強，PH值在6左右，為微生物的和諧共生提供了理想的環境，是南方優質窖泥的首選泥種。窖泥中微生物的種類、數量，對白酒中微量成分的產生及其量比關係的協調起着重要的作用，另外，窖泥中各種有益微生物的種類數量是否協調、窖泥培養材料的合理與否，都直接決定着窖泥的質量與老化速度。正是源於理想微生物環境馴良下的菌源，加之科學的窖泥配方，以及現代技術的運用，生產出含多種有益微生物、利於發酵生香的優質窖泥，造就了酒鬼酒的獨特風格。 ^[1] 

湘西水資源豐富，大小溪河有近兩千條，且清泉密佈，多為承壓礦泉水。泉水經地層反覆過濾湧出時，水質清澈透明，沿溪間流淌時又吸收了空氣，增加了溶氧量，並在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，偏硅酸鹽和鍶的含量達到礦泉水要求，符合國家生活飲用水標準，可直接飲用，是釀酒的優質水源。 ^[1] 

湘西多洞，據考大小有3800個之多，酒鬼酒傳承湘西民間藏酒技法，將酒鬼酒以陶壇封存，藏於天然溶洞中。溶洞藏於地層，其中多陰河伏流，温度長年穩定在15—20℃，濕度在80%以上，地表温度變化對其影響不大，這種恆温恆濕的天然環境成為白酒陳釀老熟的理想條件。封存於洞中的白酒在溶洞小氣候下，自然演化，由於洞中温度、濕度的基本穩定，使得酒體熟化反應進程平緩而均勻。天長日久，酒體微黃偏綠，酒質醇厚豐滿，口感柔順怡長，馥郁含香。 ^[1] 

湘西酒文化遠久悠長。古丈白鶴灣戰國古墓曾出土盛酒的陶罐。

宋代，朱輔《溪蠻笑叢》載：“咂酒，……以藤取之，多以鼻飲者”。

清代，《湖南通志》載：“山同酒，出永順”。

湘西民間習俗，無不與酒有關：嫁女有“陳女酒”，接親有“攔門酒”，收穫有“嘗新酒”，插秧有“開秧門酒”，小孩滿月有“祝彌酒”，七月半有“祭祖酒”，豎新屋有“上樑酒”，還有“打圍酒”、“慶功酒”、“拜把酒”等，逢年過節，接親嫁女，家家户户自己釀酒。遠客光臨，捧上一碗酒，兆示着吉祥的降臨。 ^[1] 

2013年，酒鬼酒實現營業收入6.85億元。 ^[3] 

2014年，酒鬼酒營收3.88億元。 ^[3] 

2015年，酒鬼酒銷售量、生產量各為7092噸和7729噸。 ^[4] 

2016年，酒鬼酒銷售量、生產量各為6267噸和6440噸。 ^[4] 

2017 年，酒鬼酒營收8.78 億元，全年銷量5818噸。 ^[5-6] 

2008年07月01日，原國家質檢總局批准對“酒鬼酒”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

2017年，秋季糖酒會期間，酒鬼酒榮獲“新時代文化名酒典範”榮譽稱號 ^[7]  。同年，第三屆酒業總裁論道盛會上，酒鬼酒獲“2017中國次高端白酒典範品牌”稱號。 ^[8] 

2020年7月27日，酒鬼酒入選中歐地理標誌第二批保護名單。 ^[9] 

2022年12月，酒鬼酒位列《2022胡潤中國食品行業百強榜》第38位。 ^[12] 

酒鬼酒地理標誌產品保護範圍湖南省湘西土家族苗族自治州人民政府《關於劃定湘西酒鬼酒原產地域保護範圍的函》（州政函〔2005〕69號）提出的範圍為準，為湖南省吉首市振武營酒鬼湘泉城現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）原料

1.高梁：符合GB/T8231的規定。選取包括：黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、山西、寧夏、新疆、青海、甘肅等九省區內生產的優質高粱。

2.小麥：符合GB1351的規定。選取優質軟質小麥。

3.大米、糯米：符合GB1354的規定。選取優質米。

4.玉米：符合GB1353的規定。選取優質玉米。

5.大麴、根黴曲：符合QJ/JG11.01—2005的規定。

6.釀造用水：符合GB5749-2006生活飲用水衞生標準的規定，取自保護區域內三眼井的泉水和地下水。

（二）生產工藝

以優質高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以根黴曲和中高温大麴為糖化發酵劑，採用保護區域範圍內的三眼泉水和地下水為釀造、加漿用水，採用多糧整顆粒原料（玉米鬚粉碎）、糧醅清蒸清燒、根黴曲多糧糖化、大麴續糟發酵、窖泥提質增香、天然洞藏儲存、精心組合勾兑等技術生產的蒸餾酒。

1.制曲工藝：以軟質小麥為主要原料，利用保護區域範圍內的特殊自然環境製成的中高温大麴，其發酵温度在57℃至62℃。

工藝流程：

小麥→潤料→粉碎→加水拌合→成型→涼汗→安曲→培菌管理→並房管理→出曲→入庫管理。

（1）潤料水分1%至3%；

（2）粉碎要求爛皮不爛心的梅花瓣；

（3）拌料水分36%至40%；

（4）採用地面與架式結合，立體培菌方式；

（5）頂火温度57℃至62℃保持在7天以上；

（6）培養週期約45天；

（7）入庫貯藏2個月以上。

2.釀酒工藝：

（1）採用15年以上窖齡的泥窖為發酵容器。

（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麥、玉米的配比為65：15：10：5：5。玉米要求粉碎度通過20目篩的達55%至75%左右。糧醅比：冬季為1：2至2.5，夏季為1：2.5至3。

（3）泡糧洗糧：高粱須用温水浸泡18至24小時後，清洗去除雜質、料殼，再用水沖洗三遍。糯米和大米要求充分浸泡2至3小時後，再瀝乾表面水份；玉米粉用40至60℃温水浸潤4至6小時，要求潤料充分、均勻、不流水。

（4）多糧清蒸糖化：三次打噴，四次翻造。要求90%以上的高粱開花，乾爽，熟而不粘，內無生心。夏秋季糖化時間為24±4小時，糖化原料品温不超過38℃，已基本解膠，嫩香嫩甜，柔軟、無異味、不流汁。春冬季糖化時間為44±4小時，糖化原料品温不超40℃，已徹底解膠，清香、柔軟、無異味、不流汁。

（5）清燒取酒：上甑時間要求控制在40至60分鐘，流酒温度在30℃以下，流酒速度在1至1.5千克/分鐘

（6）稻殼須新鮮，呈金黃色，無黴爛，無變質，在使用前清蒸30分鐘以上並攤涼，稻殼用量為18%至24%。

（7）根黴曲的糖化力在350單位以上，使用量0.5%至0.6%；大麴糖化力300至700單位，粉碎度通過20目篩的細粉佔70%至75%，曲糧比為20%至26%。

（8）入池澱粉在13%至18%之間。

（9）入池水分在58%至62%左右。

（10）入池酸度1.00至2.00。

（11）分層起糟，分層蒸餾，截頭去尾，量質摘酒，分質並壇。

（12）低温15℃至19℃入窖，氣温過高時平低温，最低不能低於13℃。

（13）發酵週期45天至110天。

3.勾兑貯存工藝：

（1）原酒使用陶壇分質貯存。

（2）成品酒勾調採用貯存三年以上的優質原酒為基酒，用至少貯存五年以上的特殊調味酒進行勾調。

（3）勾調加漿用水選取保護區域內經反滲透過濾處理的泉水和地下水，硬度小於10毫克/升。

（三）質量特色

1.感官特色：

2.理化指標：

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[1-2] 

酒鬼酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向湖南省湘西州質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[1-2] 

2019年12月22日晚間，因經銷商舉報產品有甜蜜素的酒鬼酒發佈公告稱，公司已提請相關市場監管部門對酒鬼酒市場流通產品進行全面檢測，並第一時間向社會公佈檢測結果。此外，酒鬼酒還表示，公司無法接受也未同意經銷商石某的要求。

此前，酒鬼酒發聲明稱，酒鬼酒原經銷商石某因與公司發生經濟糾紛，“意欲謀求不正當利益，被公司嚴厲拒絕”。湘西州中級人民法院、湖南省高級人民法院兩審均駁回其高額賠償的無理請求。現其不僅不積極履行法院判決，反而炒作意圖侵害上市公司利益，公司對他的行為保留採取進一步措施的權利。

石某則在自己的聲明中表示，自己並不想與酒鬼酒公司打口水仗，各説各的，毫無意義。希望酒鬼酒公司真的能夠問心無愧，希望他們趕緊配合監管部門，主動邀請檢測機構、媒體、消費者代表前來，對54度500ml老酒鬼酒以及其他酒品是否含有甜蜜素，進行公開檢測，給公眾一個交代。 ^[10] 

2019年12月23日，受甜蜜素事件影響，酒鬼酒開盤跌停，而整個白酒板塊的其他酒企也受到影響。

此前酒鬼酒發佈公告稱，公司已提請相關市場監管部門對酒鬼酒市場流通產品進行全面檢測，並第一時間向社會公佈檢測結果。 ^[11]