酒釀清蒸鴨

色澤鮮豔，鴨子酥爛而完整，口味鹹中有甜，鮮而醇香。

紅樓原文（第六十二回）：“説着，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接着揭開，裏面有一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一碗熱騰騰碧熒的綠畦香稻粳米飯。

據説這道菜也是滿漢全席裏面的一道菜品。

酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集·白酒娘》中説：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微温為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋·孝行覽·本味》：“三羣之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。

酒釀清蒸鴨子是紅樓美食之一。紅樓夢第六十二中，這道美食是廚娘柳嫂為了討好芳官，給芳官送來的 ^[1]  。

鴨子肉在《紅樓夢》裏出現過很多次，比如説在元宵節夜裏，賈府眾人賞燈放煙花的時候，擔心賈母餓着，於是專門有人給她預備了夜宵，在長長的夜宵菜單裏，排在第一位的就是鴨子肉粥。從這個細節不難看出，鴨子可以説是大觀園裏的家常菜。但是，柳嫂給長得漂亮又愛美的芳官送這道酒釀清蒸鴨子又是因為什麼呢?當然是投其所好，因為該菜是一道美容菜。

據《本草綱目》記載，鴨肉有養顏滋陰、調理臟腑的作用。現代營養學家認為，鴨肉所含的B族維生素和維生素E可促進皮膚細胞的新陳代謝，同時使皮膚更滑嫩，更有光澤。而酒釀則有活血美顏的作用。在我國民間，很多女性在坐月子的時候，每天都會吃上一碗酒釀蛋花，既促進產後恢復、滋補身體、調整內分泌，又能增加奶水，兩全其美。

鴨肉也適合老人和小孩食用。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

鴨肉性寒、味甘，歸脾、胃、肺、腎經，可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津。適於體內有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食慾不振、大便乾燥和水腫的人，食之更佳。

具體步驟： ^[2]