酒花樹脂

酒花樹脂是酒花蛇麻腺的分泌物之一 ^[2]  ，在乾燥酒花中含量為8%-25%。其成分非常複雜，分為硬樹脂和軟樹脂。軟樹脂類成分是指溶於低沸點烴類化合物的部分，是酒花香味和苦味的主要來源。

α-酸和β-酸是酒花樹脂中已定性的2類樹脂成分，兩者均為多種結構類似的同類異構物的混合物。α-酸的分子結構中雖不含羧基，但因具有烯醇基而呈弱酸性，β-酸同樣呈弱酸性。酒花中α-酸的含量因品種而異，乾燥酒花中α-酸含量為3%~12%。α-酸含量的高低是衡量酒花質量的重要標準，國際上常以每公頃地收穫多少公斤α-酸來反映產率。α-酸在冷水中的溶解度很小，也僅微溶於沸水，故在麥汁中的溶解度也不大，且隨pH值的不同有較大差異。α-酸在加熱、稀鹼或光照條件下易發生異構化反應生成異-α-酸，其具有強烈的苦味，溶解度也比α-酸大得多。啤酒中的苦味和防腐力主要來自異-α-酸，這也正是為何要將酒花添加於煮沸的麥汁中的原因。一般來説，乾燥酒花中β-酸的含量比α-酸含量低，苦味、防腐力及在水中的溶解度也均不及α-酸大。α-酸和β-酸可認為是醌的衍生物，故性質活潑，易被氧化或還原。酒花在乾燥和貯藏過程中，會有部分α-酸和β-酸被氧化，從而失去原有的結晶結構，變為無定形體軟樹脂。α-酸的氧化物不具有苦味，但具有使泡沫穩定的性質；β-酸的氧化物（hulupone）具有細緻而強烈的苦味，可以補償因α-酸氧化所損失的苦味 ^[1]  。