鄭州燴麪

河南面食多有所長，燴麪是代表之一。燴麪漢魏時期亦稱湯餅，唐以後名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，取其筋軟光滑、湯醇性温。

鄭州燴麪大興於二十世紀八十年代，得益於改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增，先是老字號“鄭州合記”的羊肉燴麪獨領風騷，然後是蕭記三鮮燴麪異軍突起。

2022年3月，《鄭州市創建國際消費中心城市實施方案》提出，推動“鄭州燴麪”申報國家級非物質文化遺產。 ^[1] 

農業大省，沃野千里，一馬平川，糧食主產區，小麥是主要農作物。

湯麪，撈麪，炒麪，滷麪，勤勞聰慧的河南人創造了很多面食。一天三餐不吃麪，就跟丟了魂，缺了什麼東西似的，沒着沒落，不踏實，感覺沒吃飽。燴麪，便是河南人創造的又一種美味小吃。

不到長城非好漢，來到河南不吃燴麪，那也很遺憾！燴麪館，在河南滿大街都是，基本已是餐館的代名詞，到了燴麪館不要以為只賣燴麪，炒菜、主食、酒類等一應俱全，叫燴麪館只是為了引人注目、招攬顧客罷了！這個燴麪館做的燴麪好吃不好吃，全在你仔細觀察，看看羊肉鍋，聞聞羊肉味，是否是單鍋下面，這裏邊很有講究的，明眼人一眼就能看出。

燴麪碗也很有講究，都是陶瓷藍花大碗，為什麼要用這麼大的碗呢？以農業為主，需要體力勞動。從祖輩那裏沿襲了大碗吃飯，大碗喝酒，大力氣做事，大胸襟待人的習慣，這一點很像陝西人。二來河南人好客，不會花言巧語，唯恐來客害羞，吃不飽，總是笑呵呵地問長問短，變着法的給你添飯，唯恐怠慢客人。

燴麪粉是用優質小麥麪粉製成的，加雞蛋和鹽，在和麪之時就將其揉入麪粉之中，經反覆揉搓，使其筋韌，揪成小劑子，捏成片狀兩面摸上麻油。煮麪之時，幾番抖動，面片便由粗變細，被拉成寬約2釐米的薄麪條，在滾水裏浮沉幾番也不易斷開，面分為四兩或二兩一份。

燴麪之香，功夫在於湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨蔘、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉的羶氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴麪和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴麪盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯的鮮味細細滲透進面裏，鮮香撲鼻；加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。

中央電視台的天天飲食2010年第188期河南燴麪上鄭州合記的張師傅演示了家庭版的燴麪做法，張師傅總結了幾個要點，鹽是骨頭鹼是筋，三揉四醒，兩個鍋先漂後煮。

燴麪的面就是簡化的抻面或者扯麪，很容易上手。任何白麪粉加水揉到軟硬適中，儘量軟但是不能粘手粘案板。加鹽加鹼對面改性更容易抻扯，但不是必須的。面劑在醒之前塗油可以保濕改性更容易抻扯。塗油也不是必須的，但是面劑表面會乾裂而影響色型，抻扯時候劈開兩半，也不是必須的，因面而異。

燴麪的重點就是清水漂煮，高湯二次燴制。

76人老燴麪秉承“傳統的龍，傳統的面”，認為製作燴麪最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。

76人講述鄭州人的故事，吃碗出鍋帶辣椒的老燴麪，説説地道的老鄭州話：中、真中，聊聊屬於70後的美好回憶 ：捏泥巴、吹肥皂泡、扔沙包、紙飛機、推鐵環、騎馬打仗、畫老頭（一個丁老頭....）、放風箏、跳馬、拍花片、用氣門芯玩的遊戲、抓子兒、扎飛刀、彈弓……人生如戲,一晃幾十年,這些東西你是否快要遺忘了呢？ 76年，是一個承上啓下的年代，因為這一年出生的人，既有對過去總結、反思的責任，更有開創嶄新時代的義務。

是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美，經濟實惠。1997年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。 合記羊肉燴麪,選用上好鮮羊肉,經反覆浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白麪粉,兑入適量鹽鹼和成軟面,經反覆揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配輔海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴麪嚴格操作規程,數十年來,堅持一碗一鍋,從不懈怠,成為鄭州有口皆碑的佳餚,外地人也經常慕名前來品嚐。

合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合夥經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麪，改名為“合記燴麪館”，俗稱合記。

鄭州萬家優質滋補燴麪系列產品在開發設計思路上，緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發主線，通過很長一段時間對傳統名吃的文化背景、風俗習慣、地域特色、原料採集、萃取工藝、製作環境、營養功能、風味特色、保鮮措施、消費喜好等進行了全過程的深度挖掘和廣泛研究，反覆調查試驗和全方位的整合，克服了技術難關，實現了傳統名吃的作坊工藝與現代工業化製作工藝的嫁接，並運用了現代工業化的管理模式。