鄧州高湯燴麪

“高湯三鮮燴麪”主要以三道高湯“雞湯、骨湯、羊肉湯”為基準配方，它的特點有“三不過”（滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩），風味獨特、質優味美，深受消費者喜愛。

自清真羊肉泡饃，因豫西南人食不慣羊肉之膳腥騷味，故而改進，發揚光大，成為當時和時下市面上中午，晚上的大眾食品。每當夜幕一下，鄧州，方城燴麪館食客林林總總，人滿為患，成為一道亮麗的街景。人們因為喜愛，沒有販夫走卒，高官政要你皮我尊的不共聚一桌的思想，一派太平盛世景象。

鄧州高湯燴麪有三大特點：

所有的燴麪館裏，在下燴麪的小鍋邊上,都有一口一米左右的大鍋,在大鍋的邊沿又用白鐵皮接起一米左右高,在這樣一個大鍋里加上水,放上羊骨頭，然後把收拾乾淨的羊肉放進去煮,一次能放上幾隻大羊的羊肉,待羊肉煮好了撈出來,就留下了一鍋原汁原味的羊肉清湯用來下燴麪。

和麪一定是年輕力壯的小夥子，用一定比例的鹽水來和麪，一遍一遍的揉麪，然後把面醒上一段時間再揉，如此反覆使面更加筋道，最後把面揪成一兩重的小塊，用擀杖擀成一柞長的麪餅抹上油放在托盤中待用，發展到如今大多數燴麪館都用機器和麪，但是和麪中間很有技巧，同是一樣費力和出的面，吃起來卻是非常的不一樣，面和的好的燴麪盛到碗裏吃起來又光滑又筋道，面和不好的燴麪盛到碗裏吃起來又糟又虛泛的不好吃。

拉麪師傅拉起面來像一個藝術家，只見燴麪餅在師傅手中上下翻飛，一轉眼的功夫拉成厚薄均勻二指見寬三尺見長的面片來。大師傅還要調理味道，把煮好的面憑經驗按分量盛到碗中，所以説大師傅是燴麪館的靈魂人物。

下燴麪是一個很壯觀的場面，客人多的時候，一鍋要下十斤左右的面，大師傅先在下燴麪的鍋中加入煮好的羊肉清湯，等湯開鍋後開始拉麪，一次要拉一百多個燴麪餅下到鍋中，面下到鍋中之後，在煮麪的空檔，大師傅在鍋台上擺上三四十個大海碗，碗按盛的分量大小不同，大碗能盛半斤面，小碗也是尋常家庭很少用的大碗，在碗中放上作料和羊肉臊子，一切準備停當，面也正好煮好了，把青菜放到鍋中稍煮一下，開始盛面，大師傅左手一個舀子，右手一個笊捋，由於熱氣的燻蒸，一邊唏噓着一邊麻利的盛面，看上去是麪館中的最動人的風景，大師傅按份量分毫不差的盛好，然後放上芫荽，蒜苗，澆上小磨油，只見碗中綠色的芫荽，白色的蒜苗，紅色的辣椒，加上點點黃色的小磨香油，一下子使人胃口大開。

燴麪館一般是沒有夥計負責端面的，所以面要出鍋的時候，灶台邊上已經站滿了手拿筷子被燴麪的香味饞的等不及的客人，把面端到桌上，真正的老客人是不急於用筷子攪動碗中的面的，而是先聞一下滿碗的香味，然後喝上幾口清香的羊肉湯，再用筷子攪動碗中的面，挑起面來放入嘴中吸溜開吃，一百多平方的麪館中客人都把頭俯在碗上一片吸溜聲，很是壯觀。

總之全國的麪食要評選麪食之王，我認為非河南莫屬，面中的極品，和河南人性格一樣，隱忍、實惠。麪條做的勁道，配上鵪鶉蛋、豆腐皮、海帶絲、香菜，沾染了中原大地的脈氣，食品很有營養，而且白色的面、褐色的海帶。綠色的香菜還有黃色的豆腐皮，色香味俱全，博取了中原大地的精華！