都督燒麥

都督燒麥(5張)

都督燒賣是一道起源於雲南宜良的小吃，宜良燒賣，何以冠以都督二字？説來有一段趣聞。相傳，清宣統年間，宜良城有一祝氏映興園，專賣煮品，燒賣，滷菜，尤以燒賣馳名。由於食客甚多，門庭若市，供不應求，老闆想出一個辦法，食者限購3個。

一日，雲南督軍唐繼堯親臨此店慕名吃燒賣，亦只賣給3個，唐吃完再要，店裏就是不賣。他就問：“都督來吃也只賣三個？”祝氏道：“即使都督駕到也只賣3個。”後來祝氏得知唐繼堯便是真都督。此事後被傳為佳話。“都督燒賣”由此得名。 ^[1]  祝氏燒賣的確是燒賣中的“都督”，加鹽又不鹹，蘸醋又不酸，肉多又不膩，餡心又飽含汁，妙就妙在此。

主料：麪粉2千克。

配料：鮮豬肉320克，熟豬油600克，熟豬肉皮120克，雞蛋5個，水發筍絲、火腿丁各60克，冬菇20克，幹澱粉160克。

調料：精鹽20克，味精、胡椒麪、白糖各4克，豬油80克，葱花30克，山西醋150克，辣椒油、香菜末各50克，芝麻油10克，油湯100毫升。

（1）在麪粉內加雞蛋，油湯合拌揉勻成麪糰,揪成面劑（只重32克），拍上澱粉，擀成燒賣皮。筍絲焯熟切未。冬菇切成細絲。

（2）鮮豬肉剁成末，熟豬肉、肉皮剁成粒，三者拌合，加入筍絲未、火腿丁、冬菇絲、葱花、鹽、味精、胡椒、豬油拌勻成餡心。

（3）用麪皮包入餡心，捏成長石榴花狀，入籠蒸熟裝盤。連同用醋、白糖、油辣椒、麻油、香菜末兑成的汁水一起上桌，用燒賣蘸吃。