那不勒斯披薩

材料

用量

那不勒斯麪糰（下面有做法）

1個30 cm直徑披薩的分量

聖馬爾札諾蕃茄醬（下面有做法）

85 g

新鮮水牛馬蘇裏拉奶酪（*注1）

85 g，撕成10~12小塊

海鹽

適量

特級初榨橄欖油

適量

粗玉米麪

適量，放在披薩鏟上防粘用

-

00號麪粉（*注2）

455 g

温水

355 ml

壓榨新鮮酵母compressed fresh yeast

1/4小勺

海鹽

1大勺（19 g）

-

聖馬爾札諾罐裝番茄(*注3)

濾幹後480 g（約需用到800 g的罐頭1個）

特級初榨橄欖油

1/2小勺

海鹽

1/4小勺或適量

1. ★★那不勒斯麪糰做法（2個量）：注意，這個麪糰水量很大，很軟很黏，手揉很辛苦，用廚師機比較省力。1.把酵母放到温水裏攪勻溶化，加入115 g麪粉，攪勻後靜置1小時。2.另取一大碗，混合剩下的麪粉和鹽。3.把2的粉狀混合物，分次加入1的酵母水中，每次約加31 g（1/4杯）。每加一次粉，均用廚師機配攪拌槳（paddle）低速攪拌約2分鐘。4.水和所有面粉都混合攪勻後，廚師機換攪面鈎，低速攪拌3分鐘後，改中速攪拌約10分鐘，至麪糰光滑、有彈性、不粘攪拌捅。5.封上保鮮膜，進行第一次發酵。如果室温下發酵，約需8~10小時；如果冰箱冷藏發酵，約需24小時。6.取出一發好的麪糰，放到撒了適量的麪粉的枱面上。把麪糰分割成2份，分別揉成圓球。如果麪糰太黏，不好操作，可在其表面適量撒麪粉，手上也抹些麪粉防粘。7.揉圓好的麪糰放在撒好麪粉的盤子上，用保鮮膜封住，進行第二次發酵，直至體積變大至原來的2倍。→如果室温下發酵，約需要6~8小時；→如果冰箱冷藏發酵，約需24小時；→甚至可以冷凍，需要用的時候再移至冷藏過夜解凍。冷藏二發好的麪糰，需要放在室温下回温1小時

2. ◆◆聖馬爾札諾番茄醬做法（約4個量）：1.將聖馬爾札諾罐裝番茄過篩成泥，或用料理機攪碎後，放入大碗中。加入橄欖油和鹽拌勻。2.放入冰箱冷藏，可儲存3天以內。也可冷凍以延長儲存時間。

3. ###########正式披薩做法（1個量）：1.烘焙石板放入烤箱上層，以最高温度預熱。2.麪糰放在撒粉的枱面上，不用擀麪杖，而直接用手壓扁並拉伸，形成成直徑30 cm的圓餅狀。如果麪糰太黏，不好操作，可在其表面適量撒麪粉，手上也抹些麪粉防粘。3.披薩鏟上撒適量粗玉米麪，把麪餅放上去，麪餅上刷一層番茄醬，邊緣1.3~2 cm左右留白。番茄醬上撒馬蘇裏拉奶酪。最後撒適量鹽和橄欖油。4.把麪餅送入烤箱的石板上，高温炙烤1.5分鐘，然後以最高温度烤4分鐘。用鉗子把麪餅平轉180°，繼續烤4~5分鐘。5.用鉗子把披薩移到披薩鏟上，取出切塊食用。