邢台道口燒雞

雞100只、食鹽2～3千克、砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、陳皮30克、肉桂90克、良姜90克、白芷90克等等。

“義興張”燒雞起源於河南安陽滑縣道口鎮，後傳至邢台，故稱為邢台“義興張”道口燒雞，以區別於河南的道口燒雞。 ^[1] 

“義興張”燒雞的歷史，可以追溯到公元一六六一年（清順治十八年），但在此後一百多年的時間裏，製作方法和配料上，與一般做法差不多，並不出眾，沒有得到很大發展。到一七八七年（乾隆五十二年），在道口經營燒雞的張炳，在生意不佳、心緒煩悶中，偶而遇見在清宮御膳房當過廚師的老朋友，兩人飲灑暢談。當張炳談到自己的生意蕭條時，其友附耳對張説：“要想燒雞香，八料加老湯”，並説出了陳皮、肉桂、豆蔻、丁香，白芷等八味中藥及用法，並叮囑切勿外傳．張炳如獲至寶，如法加以泡製，果然與眾不同。後來，又經過苦心鑽研，反覆改進，燒製成了具有獨特風味的饒雞，隨之生意興隆，遠近聞名。因創始人姓張，故鋪號定為“義興張”。 ^[1] 

“義興張”道口燒雞傳至邢台，是在一九三八年七月間。張炳的第七代孫張長榮和徒弟盧玉俊等七人，為謀生從滑縣道口投親靠友來到邢台，做些燒雞出售。當時邢台正在日軍佔領下，民不聊生，生意冷淡，僅可餬口。一九四五年九月邢台解放後，張長榮、盧玉俊等在邢台市定居，邢台的“義興張”道口燒雞，才正式開業。 ^[1] 

一九五六年飲食業台作化以後，張長榮師傅積極參加社會活動，自費辦黑板報，熱情宣傳黨的方針政策，被人們譽為“義務宣傳員”。他曾擔任過街道幹部，工作積極負責，辦事公道，在本市享有一定的聲譽，後被選為市政協委員。邢台“義興張”道口燒雞在黨和各級政府的關懷下，也獲得了新生，有了較大的發展。自此以後，張師傅、盧師傅、張恆久（長榮長子）等人，即專門從事燒雞的製作。 ^[1] 

在“文化大革命”中，邢台“義興張”道口燒雞也遭到了林彪、“四人幫”的催殘。老師傅被污衊為“反動技術權威”，祖傳的“義興張”鋪號，被説成是為張家光宗耀祖，樹碑立傳，還説這一名牌食品是為資產階級服務的奢侈品。隨之，老師傅遭批鬥，調離本行，商標、鋪號被砸爛，門市被封。一九七二年，張長榮師傅病故，其長子張恆久在“文化大革命”中，被調到其他行業。跟隨張長榮師傅學藝四十多年的盧玉俊老師傅繼承和發展了這一製作技藝，他所料作的道口燒雞，始終保持着“義興張”燒雞的獨特風味，造型美觀，色澤鮮豔，鹹淡可口，味有異香，清口利痰，肉爛熟透，用手輕抖，骨肉即分離，涼熱皆可食，味美如故。 ^[1] 

粉碎“四人幫”，尤其是黨的十一屆三中全會以後，在市委和各級領導的大力支持下，飲食公司恢復了邢台道口燒雞的營業。重新撰寫了牌匾，刷新了門面，使這一傳統古老的珍饈佳餚得到了很大發展。年銷量由私營時的一萬餘隻猛增到五六萬只。邢台道口燒雞以鮮豔的色澤和濃郁的異香，吸引着廣大顧客，廣銷省內各中、小城鎮，並遠銷北京、天律、山西、山東等地，在華北地區享有盛名。來邢參現遊覽及過往的客人，都要品嚐一下邢台道口燒雞。逢年過節，走親串友，更是竟相購買。食過的人無不翹指稱讚。 ^[1] 

一、嚴格選料：必須用生長半年以上，兩年以內重量在二斤到二斤半的嫩雛雞和肥母雞，切勿使用病、死、殘雞。 ^[1] 

二、宰殺退毛：將雞殺死，血放淨，趁雞身尚温時，將其放到58℃至60℃熱水中浸燙。燙時用手提雞腿，一次提數只，一齊放人鍋內，不斷地擺動，燙勻全身羽毛。燙得輕了，毛不易脱落，燙得重了，雞皮要破，必須恰到好處燙好後退毛，每分鐘可退淨一隻雞，而且潔淨白亮，顏色新鮮。 ^[1] 

三、開剝加工：羽毛退淨後，用涼水衝一下雞的全身，徹底滌去浮毛和浮皮，切去雞爪然後在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將雞的臀部和兩翅間各拉開七至八釐米的長口，割絕食、氣管，掏出腹內五臟，割下肛門，再用清水徹底衝去腹內的餘血和污濁。 ^[1] 

四、撐雞造型：把洗淨的白條雞放置案上，腹部向上，左手穩住雞身，右手用利刀將肋骨和雞椎骨中間處切斷，並用手按折。然後根據雞的大小，選取高粱杆一段，放置腹內，把雞撐開。再在雞下腹脯尖處割一小圓詞，將兩腿交叉插入洞內，兩翅交叉插入腔內，造型成為兩頭皆尖之半圓形，再用清水漂洗乾淨，掛在繩上，晾去表皮水分。 ^[1] 

五、清油炸雞：亦即燒雞。把晾好的白條雞，全身塗勻蜂蜜水，水和蜂蜜的比例是：水佔60%，蜜佔40%。然後，把油（花生油和清油亦可）加熱.150℃－160℃，將雞放人油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。 ^[1] 

六、配料煮雞：把炸好的雞，按順序平擺在鍋內，兑入循環使用的陳年老湯，化好適量的鹽水，配入八味佐料。每百隻雞需用的佐料配方是：砂仁15克、豆蔻15克，丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克。這些藥物分別起健胃和提香味之作用。海鹽的用量一般四至六斤，開水溶化，除去雜質，兑入湯內。根據煮雞的數量不同及個人口味，可以適當增減用量，以鹹淡適口為宜。 ^[1] 

兑湯和配料完畢後，用竹蓖壓住雞身使老湯浸住最上一層雞身的一半。先用武火將湯煮開，然啓，用12－18克火硝放人雞湯沸處溶化，這樣可使雞隻色澤鮮豔，表裏如一。將湯煮開後，再用文火燜煮，直到熟透肉爛為止。從開鍋算起，一般需煮三至五個小時。由於季節不同，雞齡差異及重量不一，煮的時間要靈活掌握，防讓欠火或過火。 ^[1] 

七、出鍋撈雞：因燒雞已經熟爛，能將雞隻完整地撈出來也是重要一環。撈雞前應備好專用工具。思想集中，膽大心細，手眼配合。右手持專用雞叉夾住雞頸，左手攤開雙筷端住雞腹內秸稈，雙手互相配合，迅速播出平放在蓖子上，保持造塾美觀完整。 ^[1] 

邢台道口燒雞，色澤淺紅，微帶嫩黃，雞皮不破不裂，雞肉完整，一咬齊茬，方為正品，否則為次品。燒雞須存放在清潔、迎風和幹操處，用紙包裝，亦可掛存或籠罩存欣。一般可保持二至五日，質量如新，冬季可保存的時間更長。因此宜於攜帶旅行，但切忌趁熱用塑料製品密封包裝。食用時不必用刀切，用手撕即可。不需加熱，也不必添加其他佐料，以保持其固有的異香特色。 ^[1]