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避風塘炒蟹
鎖定
避風塘炒蟹是香港十大經典名菜之一,是一道美味可口的傳統名點,屬於粵菜系。
避風塘炒蟹是2018年9月10日發佈的“中國菜”之一。
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避風塘炒蟹菜品歷史
避風塘炒蟹,在粵菜館的食譜之中,是一款常見的菜式。其精髓是那蒜蓉的獨特風味,這種蒜蓉的特別之處在於它的甘口焦香,脆而不煳,蒜香味與辣味、豉味結合,達到了一種口味的平衡。與螃蟹共烹,味道和諧,可口極致。名堂之響,讓我等好食之徒下定決心要一試為快。
香港不少食肆都大張旗鼓,以“避風塘風味”為號召,據香港朋友介紹,這個魅力不凡的“避風塘”,指的就是銅鑼灣避風塘。港九的避風塘有銅鑼灣、油麻地、香港仔西、官塘、鯉魚門三家村等十多處,以銅鑼灣避風塘歷史最久,也最有情調。
它落成於1883年,當時面積很大,灣舶的船隻很多,遊船也不少。在這裏,不僅可以領略到繁華都市中難覓的水鄉村野情趣,飽餐艇家在“海上廚房”裏即時烹煮的海鮮美食和“艇仔粥”,而且可以隨興點唱幾支小曲,清歌入懷。經過幾次大規模填海,又修築了海旁大道,銅鑼灣避風塘越縮越小,海面污染日益嚴重,不少船家叫苦,連夏夜遊船河的遊客也興致大減,日漸衰微。現時,銅鑼灣避風塘昔日的秦淮風光雖然不再,“海上廚房”亦早已紛紛上岸登堂入室,但避風塘獨具水鄉漁村的美味佳餚依然流傳港九。
時下,香港的避風塘炒蟹依然膾炙人口,炒得火紅熱辣,僅在灣仔謝斐道、洛克道一帶,經營避風塘炒蟹的食肆就有好幾家,其中“喜記”則以炒辣蟹而馳名全港。位於謝斐道的這家小店,用門面簡陋來形容,並不為過。用的是一次性膠紙桌布,但店內的牆上卻貼滿了明星們來此光顧的照片。老牌影視明星汪明荃、沈殿霞,當紅明星成龍、梁朝偉、劉嘉玲、王菲、鄭秀文、謝霆鋒、常盤貴子等,均為座上客,喜記也因此被港人稱之為“明星飯堂”。
炒蟹選用的原料,為越南大肉蟹,出售不問斤求兩,而是分大、中、小計價。東家建議非兩斤重的不用,否則肉味便不夠鮮甜爽口。炒蟹時是用自制的調味料直接炒入蟹中,連蒜茸和豆豉都要用油浸一天,用時才同肉蟹、姜葱、雲南野生指天椒一併落鍋,炒制時先將蟹斬件炸香,再加辣椒油回鑊,令蟹肉格外冶味。上席時,油色紅豔,蟹肉金黃澄亮,葱蒜等配料覆蓋蟹面,焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混於一體,香味四溢,讓人食指大動。就連配製的蒜茸、葱頭、姜茸也美味香濃,據説有不少食客打包回府用來泡製“公仔麪”。值得一提的是,炒制的辣蟹,有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分,但老闆建議初嘗者先試少辣即可。
在世界各地的中餐館裏,也會有避風塘的菜式,尤其是避風塘炒蟹,它們往往受到食客、饕翁們的青睞。
避風塘炒蟹食材原料
大閘蟹7只 | #醃料: |
鹽2g | 料酒10g |
#炸制: | 麪包糠150g |
澱粉40g | #調味料: |
洋葱50g | 生薑20g |
豆豉20g | 幹辣椒10g |
鹽4g | 白糖10g |
生抽10g |
避風塘炒蟹製作方法
避風塘炒蟹做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 用剪刀或筷子插入大閘蟹口腔。 | |
步驟2 | 清洗、去鰓、去殼、去心臟、切開兩半。 | |
步驟3 | 入鹽、料酒醃製20分鐘。 | |
步驟4 | 鍋內入油,6成熱,放入麪包糠炸至金黃色撈出控油。 | |
步驟5 | 大閘蟹撒澱粉。 | |
步驟6 | 鍋內入油燒至6成熱,放入大閘蟹炸至8成熟。 | |
步驟7 | 準備洋葱、生薑、豆豉。 | |
步驟8 | 洋葱切碎、生薑切絲。 | |
步驟9 | 幹辣椒剪段。 | |
步驟10 | 鍋內入油,燒6成熱,爆香洋葱、生薑、豆豉。 | |
步驟11 | 放入大閘蟹,加入鹽、白糖、生抽、白胡椒粉。 | |
步驟12 | 加入幹辣椒段翻炒均勻。 | |
步驟13 | 放入炸好的麪包糠,翻炒均勻裝盤。 |
避風塘炒蟹做法二
所需材料
主料;海蟹
輔料:幹辣椒
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將海蟹洗淨剁成塊,裹上澱粉; |
步驟2 | 熱鍋放油,倒入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊,蒜茸炸至金黃色撈出瀝油; |
步驟3 | 鍋內留油,放入幹辣椒、蒜茸、鹽、白糖(鹽、糖的比例為1比5),加入雞精、蟹塊翻炒即可。 |
避風塘炒蟹做法三
所需材料
主料:肉蟹
輔料:蒜蓉、芝麻
調料:鹽、味精、白糖、料酒、豆豉、幹辣椒
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將螃蟹切塊,加入鹽、料酒、幹澱粉醃製片刻; |
步驟2 | 鍋中加適量油,將蒜蓉放入炸至微黃,再下入幹辣椒炸香,撈出蒜蓉後放入螃蟹炸至表面金黃出鍋備用; |
步驟3 | 鍋中留少許油,下入豆豉、炸過的蒜蓉和辣椒,調入鹽、白糖翻炒,將炸好的蟹塊放入翻炒均勻,加味精出鍋即可。 |
特點
鮮香可口,蒜香濃郁。
避風塘炒蟹做法四
所需材料
調料:鹽、白糖、蒜茸、雞精、澱粉、食用油 紹酒
製作過程
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將海蟹洗淨剁成塊,裹上澱粉; |
步驟2 | 坐鍋點火倒油。待油熱後放入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊,蒜茸炸至金黃色撈出瀝油; |
步驟3 | 鍋內留油,放入幹辣椒、蒜茸、鹽、白糖(比例為1比5),加入雞精、蟹塊翻炒即可。 |
提示
1. 可以加入薑片、葱段2小匙同炒,變成姜葱蟹;
3. 本品有油炸過程,需備花生油約500克
避風塘炒蟹做法五
所需材料
主料:大肉蟹一隻
輔料:葱段、薑末、蒜蓉50克
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 先用20毫升白酒從蟹嘴中灌入,等蟹醉後將其身體刷乾淨,分成5部分。 |
步驟2 | 將分開的蟹用白酒略微醃製一下,全部拍上澱粉備用。 |
步驟3 | 蒜蓉,薑末,葱末,豆豉先用油浸泡一天備用。 |
步驟4 | 起油鍋,油可以多倒一些,8成熱時,放入蟹肉,蒜蓉炸香後撈起。 |
步驟5 | 鍋內留一些餘油,將泡製一天的4中佐料倒入鍋中,放入幹辣椒碎一起炒香。 |
步驟6 | 接着放入炸香的螃蟹,倒入生抽,一勺白糖,黃酒,繼續伴炒入味。 |
步驟7 | 看到蒜蓉都炒成焦黃色時,倒入部分麪包糠增加色澤。 |
步驟8 | 等麪包糠與佐料全部融合入味時,即可撈起盛盤。 |
避風塘炒蟹做法六
製作食材
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將陽澄湖大閘蟹、大蒜、生薑都清洗乾淨之後,分別將大蒜和生薑切成末; |
步驟2 | 待蒜和生薑切成末之後,鍋裏放油燒熱,然後將大蒜末和生薑末倒入鍋裏煸炒直至炒出香味後撈出; |
步驟3 | 將大閘蟹的大鉗、蟹腿都剪掉,然後使用牙刷將大閘蟹裏裏外外清洗乾淨; |
步驟4 | 刮掉蟹毛後,將大閘蟹蟹鉗拍碎,然後將大閘蟹的蟹蓋掀起,去掉蟹鰓、蟹胃、蟹心等等; |
步驟5 | 這些都處理好之後,將大閘蟹對半剪開,然後再大閘蟹的切面上裹上一層幹澱粉; |
步驟6 | 將大閘蟹放入油鍋裏熱炸至8成熟後再撈出來備用; |
步驟7 | 將蒜末和幹辣椒放到油鍋裏,炒香之後將大閘蟹再次放入鍋裏翻炒; |
步驟8 | 然後一直保持大火燒,鍋裏可以適量的加生抽,習慣甜味的還可以加適量的糖; |
步驟9 | 一直翻炒到蒜末包裹上大閘蟹之後,就可以關火,然後撒一些葱花在上面就可以裝盤出鍋了。 |
避風塘炒蟹營養價值
蟹不離兩種選擇:大陸台山蟹和越南大肉蟹,當中以前者佔優,殼夠薄,肉又鮮甜。
蒜
蒜頭的香辛素令人醒胃,而且蒜頭有很好的保健功效,它能助消化,還能殺死腸內的寄生蟲。
蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。
姜
生薑的提取物能刺激胃粘膜,引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮,促進血液循環,振奮胃功能,達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動,從而幫助消化;生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。
是一種極為重要的調味品,同時也可作為蔬菜單獨食用,而且還是一味重要的中藥材。它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜餚中,使之鮮美可口,味道清香。
豆豉
蛋白質含量高,而且含有多種維生素和礦物質,尤其是維生素E的含量甚至高於其他食物。豆豉不僅營養價值高,而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫認為,豆豉性味苦、寒、無毒,歸經入肺、胃,具有解表清熱、透疹解毒的功效,可治風熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。
- 參考資料
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- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-14]
- 2. 避風塘炒蟹怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-10]