遊離水

遊離水，又稱自由水。它具有一般水的性質，0℃時結冰，容易蒸發，能作為溶劑，是糧食進行一切生化反應(包括物質的分解、運轉和合成)的介質，糧食中出現遊離水後，各種生化反應即可開始進行。一般穀物水分達到14～15%之後，才開始出現遊離水。由於遊離水與穀物結合得很不牢固，因此，它在穀物內的含量也很不穩定，受環境温濕度影響而增減 ^[1]  。

在動植物食品組織中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分為兩種，即遊離水和結合水。食品中的水分沒有和膠體物質(如蛋白質、澱粉等)結合者，其性質與普通水相同。0℃或稍低於0℃即能結冰，在乾燥情況下，通過細管作用可以散發而減少，在潮濕情況下，因吸水而增加。經常隨着所處的條件而發生變化的這部分水稱為遊離水或自由水。食品中還有一部分水是以氫鍵與食品中的膠體物質結合在一起的，稱為結合水。這部分結合水的含量約相當於膠體成分的50%左右。結合水在0℃時不結冰，甚至在一20℃以下也難結冰；它比重大於普通水，不能溶解可溶性的物質。由於它被膠體物質所束縛，在一般的乾燥和潮濕條件下，很少會發生變化。在幼小的動植物內，由於蛋白質的含量較多，所以結合水也相應有所增加。食品不適當地乾燥，會使食品中結合水破壞，使乾燥食品的覆水性受到影響，而降低食品的質量 ^[2]  。

(1)遊離在食品組織間隙中，具有流動性。

(2)可作為溶媒。

(3)會因加熱而蒸發流失。

(4)微生物生長繁殖可以利用之水。

(5)會結冰。