連平客家娘酒釀製技藝

客家娘酒起源於何時，已難於考證。據清雍正八年（1730年）編纂的《連平州志》記載：“十一月冬至祭祖先，感一陽始生也，五鼓取溪泉水作酒，曰暑不變味。”可見，至遲在清初，娘酒已在連平一帶廣為流傳。 ^[4] 

連平客家娘酒釀製以糯米、水為主要材料。需要大鍋、飯甑、磨籃、竹籮、瓦缸、酒罈等器具。在選料、用具、時間、温度、配料等方面很有講究。連平婦女幾乎都會釀製客家娘酒，整個釀製過程隱藏着許多尚未成規的細微技藝，因此各人釀製出來的酒也有細微差別。 ^[5]  連平客家娘酒在選取材料、使用用具、掌握時間、控制温度、配料比例等方面很有講究，釀製技術全憑長期的實踐經驗操作而成，連平客家娘酒釀製技藝以精、細、純著稱，成品色、香、味俱全。 ^[8] 

連平客家娘酒用糯米、水為主要材料，分為黃糯米酒、黑糯米酒、紅糯米酒、浸缸燒酒，赤黃色，透明清亮、有光澤，屬低度酒，含有大量的糖分、有機酸和多種維生素，有較高的營養價值，譽稱為“液體蛋糕”，適合日常飲用；同時也是上好的調料，連平客家娘酒既是強體養顏的飲品，也是展示客家禮儀和聯絡感情的禮品。 ^[2]  連平客家娘酒醇厚香甜，具有一定的營養和保健作用。娘酒度數較低，口味大眾化，比較適合日常飲用，對女性美容、老年人抗衰老有一定功效。同時，連平客家娘酒還是客家婦女產後重要的滋補食品。另外，連平客家娘酒還可用作調料，祛腥，使菜餚味道醇厚。 ^{[7]  [9]} 

連平客家娘酒釀製技藝有選料、浸米、蒸飯、放酒餅、發酵、浸酒、濾酒、煨酒等八道主要程序。 ^[2] 

1、選料。以當年晚造產的脱穀殼的糙糯米為最好。糙糯米是帶有米皮的，用糙糯米釀酒不容易粘連，比較好操作，且營養價值高，水要用古井水或山泉水。

2、浸米。釀製前先將糯米用清水泡浸，直至米濕透為止。冬天浸泡一天左右，夏天浸半天即可，最後用竹籮筐瀝乾。

3、蒸飯。將瀝乾後的糯米盛入飯甑，然後放在鍋上蒸煮，大約蒸三小時，才能熟透。當飯甑蓋邊有大量熱氣冒出來時，表示酒飯的熱熟程度已從下面升到上面。當能聞到散發出來的香味時，説明酒飯已熟到九成以上了。這時再開蓋取少許酒飯用手指碾磨，如果沒有白色的硬米塊，表明酒飯已熟透，將蒸熟的酒飯倒到一個用竹篾編織的大型磨籃裏攤開冷卻，並多次攪拌使之慢慢地均勻降温。

4、放酒餅。待酒飯放涼至一定程度後，按約百分之一左右比例，配入特製的酒餅，酒餅的好壞是決定酒質的一個必要之物。“酒餅”是利用當地酒餅草、辣蓼草和米粉為主要材料製成的。將酒餅研磨成粉末均勻地撒在酒飯上，然後用雙手不斷地翻攪酒飯。放酒餅時的酒飯温度也要把握準確，只能用手去摸憑經驗去感覺，以不燙手為好。酒飯的温度過高、過低都會影響釀酒的成敗和質量。

5、發酵。把酒飯和酒餅摻勻後，放入一個大瓦缸裏面進行發酵。瓦缸要乾淨無菌，酒飯放進瓦缸後，把酒飯整平壓實，還要在酒飯中間挖一個利於發酵和觀察發酵情況的“井眼”，最後蓋上壇蓋，讓它發酵。發酵温度每個季節不同，夏天要放到陰涼通風的地方。冬天要放在暖和的屋角，還要稻草做成一個鳥巢式的酒窩，把瓦缸放到酒窩裏，並要用舊棉被、碎布之類的東西把瓦缸嚴實包裹好，保證發酵温度。發酵期夏天在四天左右，冬天要十天左右。

6、浸酒。在發酵後的酒糟里加入約與米等量的冷開水，浸約半個月就要濾酒，這種叫糯米酒。加入約與米等量的燒酒可浸兩個月，這種叫浸缸燒酒。

7、濾酒。用乾淨的竹籮再鋪上粗紗布，把酒糟倒在竹籮上面，擠壓榨取酒汁。然後再將擠出的酒裝入酒罈中，準備煨酒。

8、煨酒。酒罈裝酒後要用新鮮的芋葉、荷葉或者芭蕉葉遮擋壇口，以防塵埃落入壇中，也方便隨時觀察壇內温度，然後把茶仔殼、癟谷等耐火的燃料堆積到酒罈的周圍、燃燒煨酒。煨酒的火候特別有講究，忌用大火，大火會使壇中酒溢出，且會燃燒，要先用中火煨一段時間，接近沸點時，然後小火慢慢地煨，約經兩個小時後才能除火。除火放涼後、再用竹殼放在壇口上拿麻繩綁牢、這樣封好壇口即可。連平傳統釀酒一次用兩鬥約三十市斤米，糯米酒一般在10—15度、浸缸燒酒一般在25—30度。 ^[5] 

連平客家娘酒是一種用糯米釀製而成的低度酒，多為自釀，是連平傳統特產，喜慶、節日習俗必備的飲品。連平客家娘酒是客家飲食文化與酒文化相結合的精華，具有濃厚的鄉土特色和食補價值，其傳統釀製技藝具有一定的歷史、文化、科學價值。 ^[4]  連平客家娘酒以娘制、娘傳、娘用、敬娘之物的多重身份和寓意，一直流傳至今，影響力早已超出了客家人的範圍。 ^[7] 

連平客家娘酒的釀造工藝一直以民間流傳的方式傳承着，尤其歷史上物質貧乏的時期，釀酒的人羣往往會大大縮減。而在當前的全球化和現代化背景下，年輕一代能熟練操作釀酒技藝的人數鋭減，只有少數農村婦女傳承着這一工藝。 ^[4] 

黃錦南，男，廣東省級連平客家娘酒釀製技藝傳承人，1963年生於釀酒世家。15歲正式跟隨父親黃石育學習客家娘酒釀製技藝，其從藝態度嚴謹，得到了父輩的真傳，20歲時黃錦南便開始獨立釀製連平客家娘酒，逐漸成為當地聞名的釀酒師傅。其對選料、浸米、蒸飯、放酒餅、發酵、浸酒、濾酒、煨酒等工序掌握熟練，能夠妥善處理釀製過程中遇到的時間、比例、配方等各種技術問題，所釀品種包括連平客家黃酒、黑糯米酒、浸缸燒等。在繼承古老傳統釀酒工藝的基礎上，其結合當地氣候及釀酒材料的特點，摸索出了一套個性特色的釀酒技巧，所釀出的酒具有清香醇甜，醇真綿厚的特點。其產品質量穩定，深受客人好評，在該行業內具有較大的公認代表性、權威性與影響力。為了使連平客家娘酒釀製技藝後繼有人，其積極開展傳習活動，致力於培養新人，現已有傳藝弟子20多人，對連平客家娘酒起到了一定的傳承和保護作用。 ^[3] 

2021年，連平客家娘酒釀製技藝參加第三屆粵港澳大灣區（廣東）文化創意設計大賽。 ^[8]