通江銀耳

通江銀耳具有外形美、色澤好、朵大、肉厚、多雞冠狀、顏色微黃、有玉石感、易於燉化的特點；同時通江銀耳蛋白質含量≥7.5%、總糖≥44%，乾濕比1：15。 ^[1] 

20世紀70年代末，中國醫學家和營養家就進一步對通江銀耳做出了研究，通江銀耳實體中含有豐富的維生素B、多糖體、蛋白質及人體所需的鐵、磷、鈣、鎂、硫等微量元素；同時又含17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中3/4銀耳都能提供。 ^[5] 

孫思邈的《千金翼方》、李時珍的《本草綱目》、葉可峯的《本草再新》、曹炳章的《增訂偽藥條例》、《中國大辭典》等對銀耳均有詳細的論述 ^[3]  。通江銀耳入人肺、脾、胃、腎、大腸經，有滋陰補腎強精、潤肺生津止咳、清熱潤腸益胃、補氣和血強心、壯身補腦提神、嫩膚美容抑癌等功效。主治肺熱咳嗽、肺燥咳嗽、虛癆咳嗽、久咳喉癢、痰中帶血、久咳傷絡、肋痛及肺癰、肺萎、月經不調、肺癆、胃炎、大便秘結、大便含血、水瀉、痢疾、面部黑斑、癌症、腫瘤等病症。 ^[5] 

鑑別正宗的通江銀耳，要經歷“觀、聞、泡、嘗”四個步驟。首先要觀形色。通江銀耳耳片為雞冠狀，色澤純，白中略帶米黃，遠觀如銀，近視如金。其次要聞香味，通江銀耳清香馥郁，不似棉籽氣味平淡。在泡清水之後，通江銀耳耳片肥厚，柔軟而富有彈性，體積膨大5—10倍。耳羹燉好後膠質濃厚，吃起來嫩香柔滑。 ^[6] 

通江銀耳栽培、採摘、加工工藝獨特，其採摘、淘洗、晾乾、篩選等程序都按照特有的加工工藝完成，同時嚴禁使用硫磺燻蒸。 ^[1] 

每年的冬至過後，就要開始準備來年栽培銀耳所需的青槓樹，因為這時候砍的為下水樹，更適宜於通江銀耳的生長，開春後的樹為上水樹，對出耳率和品質有較大影響。通江的青槓樹資源極為豐富，遍佈大小通江河流域，達150萬畝之巨。青槓樹砍伐採取的是間伐和遵循古制“座七砍八”，意即生長滿七年的青槓樹，第八年砍來做耳棒。由於青槓樹具有很強的分櫱能力，砍後的樹樁上會再發枝椏，七八年後又可以作為耳棒資源採伐了，這是自然對人類無私的饋贈，“座七砍八”源於先人對大自然的敬畏 ，亦保證了資源的生態循環、永續利用。

一般為了方便運輸，會在山下裝車的時候就將青槓樹截為一米左右的一段一段，是為段木。架曬的目的實際就是自然脱水，自然脱水後，青槓樹失去生命活性，才可以接種銀耳菌種，架曬需要50天左右。一般採取碼垛方式，橫一排豎一排一米左右高度，每隔十天要上下翻一次，這樣讓自然脱水更加均勻，防止長時間接觸地面因濕度過高而發芽，但勞動力需求較大。

架曬好的耳棒就可以鑽孔了，一般陰雨天是不能鑽孔的，濕度太高，選在晴天鑽孔，鑽好孔的耳棒要在當天接種，一般是在3月份。鑽孔後要迅速接種，時間稍長容易感染雜菌和滋生其它病蟲害。銀耳菌絲自身對木質的分解能力很弱，需要依靠香灰菌絲才能更好的吸收青槓樹的營養。

接好種的耳棒還需要發菌，俗稱發汗，也就是讓銀耳菌絲和木質纖維更好的結合。發菌期一般在50天左右，一般在5月底，耳棒就可以入堂了。

由於銀耳是一種腐生真菌，對陰暗、潮濕的環境情有獨鍾，具有好氧、厭光、喜濕的特性，而銀耳自然生長的時間又恰好在温度較高的夏季，所以栽培銀耳要搭建遮蔭棚，俗稱耳堂，通江銀耳一般使用土牆搭建。銀耳入堂前，需要在耳堂內用竹樁或者木樁固定橫杆，再將耳棒以交叉形式斜靠在橫杆上，排堂一般是在5月底6月初完成。

由於銀耳具有好氧、厭光、喜濕的特性，對温度要求也較高，最適宜生長的温度在25～28℃。通過噴水增加濕度的方式，利用水分揮發會帶走熱量的特性來控制温度。在耳堂內開天地窗通風滿足銀耳好氧的特性，通過觀察温、濕度變化，合理調整天、地窗的開合度，利用水分揮發來調整温度和濕度，噴灑耳棒所使用的水都為井水。6月初，温度適宜了，對耳棒一噴水，增加了濕度，銀耳就開始冒花骨朵了。

一茬銀耳從冒出到成熟需要15天左右時間，由於入堂時間有早晚，除了第一茬銀耳在15天后採，一般九天可以採一次。鑑別銀耳成熟可以用手背輕觸耳片，富有彈性為適宜採摘的。

粗選後的銀耳在烘乾前還需要修剪耳腳，以朵型不散為準，修剪標準是最高的，這也是通江段木銀耳產量較低的原因。 ^[7] 

通江縣位於四川盆地東北部，米倉山東段南麓大巴山缺口處。居北緯31°39′—32°33′，東經106°59′—107°46′之間，北與陝西省南鄭、西鄉、鎮巴三縣毗鄰，東接萬源市，南接平昌縣，西與巴州、南江二縣相依。是一方山川秀美的生態寶地，這裏四季分明，有霜期短、濕度大、雲霧多、温差適宜等特點，為銀耳的生長提供了得天獨厚的自然環境。 ^[3] 

“發軔於盛唐，食用於宋元，入藥於明清，是清廷御膳之珍饈”，通江銀耳是中國銀耳的發祥地，從盛唐至今已有一千多年。

通江銀耳在明代就以“皇家養生益年之品”知名於世，在清代即作為朝廷貢品，20世紀初就暢銷歐美及東南亞各國。 ^[8-9] 

2004年，獲地理標誌產品保護後，通江銀耳商品企業每年新增產值2600萬元，新增税收230萬元，新增就業崗位170個，全縣農民人均增收500元。通江銀耳商品基地發展到340萬畝。

2012年，通江耳林基地達500萬畝，銀耳產值達7000萬元。 ^[1] 

1995年，通江縣被國家特產之鄉宣傳暨命名活動組委會命名為“中國銀耳之鄉”。

2001年，通江縣銀耳生產基地獲四川省無公害農產品生產基地認證。

2002年，“通江銀耳”證明商標得到註冊使用。

2003年，“雪花牌”通江銀耳獲得國家A級綠色食品標識使用權。

2004年，通江銀耳被錄入國家原產地域產品保護名錄。

2005年，通江銀耳被中國食用菌協會評為“知名品牌”，在第二屆中國西部國際農業博覽會上被評為金獎。

“2016年中國品牌價值評價信息發佈暨論壇”上，“通江銀耳”區域品牌價值評價結果高達32.32億元。 ^{[3]  [5]} 

2019年11月15日，通江銀耳入選中國農業品牌目錄。 ^[4] 

2020年2月26日，四川省通江縣通江銀耳中國特色農產品優勢區被認定為第三批中國特色農產品優勢區。 ^[10] 

2022年1月，入選2021四川十大美食地標，並進行公示。 ^[11] 

2022年11月29日，榮獲“2021年度四川十大美食地標”榮譽稱號 ^[12] 

通江銀耳原產地域範圍以四川省通江縣人民政府《關於界定通江銀耳原產地域產品保護範圍的函》（通府函[2004]43號）提出的地域範圍為準，包括通江縣陳河鄉、涪陽鎮、回林鄉、新場鄉、青浴鄉、板橋口鄉、臨江鄉、砥壩鄉、鐵廠河鄉、諾水河鎮、平溪鎮、鐵溪鎮、什字鄉、朱元鄉、新文鄉、長坪鄉、檬壩鄉、河口鄉、空山鄉、永安鎮、泥溪鄉、沙坪鄉、會家鄉、鍾鳳鄉、煙溪鄉、碧溪鄉、長勝鄉、瓦室鎮、浴溪鄉、興隆鄉、藥鋪鄉、毛浴鄉、洪口鎮、九層鄉、松溪鄉、澌波鄉、董溪鄉、中林鄉、板凳鄉、沙溪鎮、鹽井鄉、涼風埡鄉、文勝鄉、勝利鄉、至誠鎮、龍鳳場鄉、長樂鄉、喻家河鄉、芝苞鄉、唱歌鄉、藥洪鄉、新建鄉等52個鄉鎮。 ^[1-2] 

（一）選擇菌種。

從野生銀耳中分離馴化培育高產、優質、適應性廣的優良菌株。

（二）生產技術。

1.段木準備：選擇無病蟲害、在向陽條件下生長7年以上樹齡、6cm以上樹徑的青崗樹。

2.接種：4月上旬完成。

3.發菌：選擇在樹蔭下進行，周圍環境乾淨衞生。温度應保持在25至28°C之間，濕度應控制在80%左右，發菌期為45至60天。

4.選擇耳場：選擇空氣流通、温暖潮濕的地方。

5.耳場管理：調節耳場温度、濕度和防止病蟲害。

（三）採收加工。

待銀耳耳片完全舒展開後採摘，然後進行清洗、晾乾、篩選。嚴禁用硫磺燻蒸。

（四）產品質量特性。

1.感觀特色：外形美、色澤好，多雞冠狀，朵大、肉厚、顏色微黃、有玉石感，易於燉化。

2.理化特色：蛋白質含量≥7.5%，總糖≥44%，乾濕比最低為1：15。 ^[1-2] 

在通江銀耳原產地域範圍內的生產者，如使用“原產地域產品專用標誌”，須向設在當地質量技術監督局的通江銀耳原產地域產品保護申報機構提出申請，經初審合格，由國家質檢總局公告批准後，方可使用“原產地域產品專用標誌”。 ^[1-2]