迭部蕨麻豬肉

2017年11月22日，國家質檢總局批准對“迭部羊肚菌”實施地理標誌產品保護。 ^[1] 

迭部蕨麻豬肉肉質緊密，脂肪少，瘦肉多，皮薄肉鮮不油膩，肌膜和結締組織少，口感細嫩；其脂肪和膽固醇含量低，富含多種氨基酸、維生素和鐵、硒等微量元素，尤其是鈣、鐵、磷、硒和維生素B1的含量比其他豬肉較高。

以產自迭部縣區域範圍內的，符合迭部蕨麻豬飼養技術規範的活迭部蕨麻豬為豬源。

臘肉：宰前檢疫→侯宰→淋浴→吊掛→屠宰放血→燙毛→脱毛→清洗→燎毛→清洗→宰後胴體檢疫→修整→原料→醃製→烘製→熏製→燒洗→晾曬→分割→真空包裝→裝箱→暫存→銷售。

（1）醃漬。將切好的肉塊用食鹽及調料粉擦均抹透，肉面向下，最下一層肉皮向上，依次放入醃缸，醃漬3天后翻缸，温度控制在-2℃至5℃。

（2）熏製。醃好的肉應瀝乾水分掛入燻房，用備好的木屑、柏樹枝、椿樹皮等燻烤，燻房內初温70℃，3至4小時後逐步降温至50℃至30℃。

（3）烘烤。烘烤在烘烤房內進行，將醃製好的肉塊吊掛在烘烤房內的木架上，選用上好的柏樹枝、椿樹皮、核桃殼、青崗木等迭部山區特有的帶有濃郁香味的柴草慢慢烘烤，温度控制在30℃至40℃之間，烘烤10至20天。

（4）燒洗。將烘烤好的臘肉用噴火燒焦表皮，用温水浸泡7至15分鐘，用温熱水清洗至水清為止。

（5）晾曬。將燒洗後的豬肉撈出掛在乾燥、通風處瀝乾水份。

（6）分割。將整塊的前腿、後肩、五花肉，分割成500g至1000g重的長方形肉塊，然後真空包裝。

烹飪迭部蕨麻豬肉必須事先用冷水浸泡三到四個小時以上，以便最大限度的去除腥味。改刀後應用花椒水、精鹽、胡椒麪等調料煨制。利用迭部蕨麻豬肉烹飪制菜餚，技法與調味應選擇恰當。最好的烹法是：炸、烹、燒、烤。

迭部地處各民族交融地帶，藏族羣眾的飲食習慣受內地影響有別於其他牧區，三餐以饅頭、麪食和炒菜為主，故迭部藏族羣眾喜食蕨麻豬肉，輔食牛、羊肉，待到冬月，藏族羣眾將10-25KG的蕨麻豬宰殺，並將肉掛在檐下或灶頭存放，每次做飯都會削幾片以作油料，逢年過節蒸煮以款待親朋好友，所以幾乎每家每户都飼養蕨麻豬。