辣子雞丁

成品辣子雞丁(20張)

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經系統和身體發育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，並可改善各個年齡組的記憶力。營養學家選用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了意料之外的驚人效果。雞蛋中含有較多的維生素B2，它可以分解和氧化人體內的致癌物質，雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，故被人們稱作“理想的營養庫”，營養學家稱之為“完全蛋白質模式”。不少長壽老人的延年益壽經驗之一就是每天必食一個雞蛋。

荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長髮育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。英國在對荸薺的研究中發現了一種“荸薺英”，這種物質對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質還對癌腫有防治作用。荸薺是寒性食物，有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒病人。它還具有涼血解毒，利尿通便，化濕祛痰，消食除脹等功效。

川味辣子雞丁(6張)

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

花生仁：花生仁含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鎂、鋅等營養元素，有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用；但其經過油炸後，性質熱燥，不宜多食。

材料：雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，澱粉適量。

調料：豬油50克，醬油0.5大匙，高湯1大匙，料酒0.5大匙，香葱2棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，香醋適量，精鹽1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。

1.雞脯肉去掉筋膜，洗淨後切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌勻醃製。

2.荸薺去皮，洗淨後切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗淨切末；把蛋清、澱粉、水調成稀糊。

3.炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下油鍋滑散至熟。

4.下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時，下入荸薺、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、澱粉、高湯兑成的汁，迅速翻炒，並滴入少許醋炒勻即可。

1.做這道菜還可以用郫縣豆瓣代替泡椒，用鮮筍代替荸薺。

2.禽肉除血去腥的小技巧：宰殺過的雞、鴨如果沒有放淨血，燒煮後肉色會發黑，並有腥味。如果用清水把雞肉、鴨肉浸至白淨再烹製就可以去腥了。

主料：雞肉(125克)

輔料：雞蛋清(40克) 紅辣椒(20克)

製作材料(14張)

調料：大葱(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 澱粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 醬油(5克) 鹽(5克) 植物油(100克)

製作工藝

1.將鮮紅尖椒剁碎待用。

2.用澱粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻作成蛋清澱粉糊待用。

3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切絲、剩餘的澱粉加水調濕，再加醬油、料酒、肉湯混合，製成葱薑湯糊待用。

4.雞脯肉用刀背輕拍，使其鬆軟，易入味。然後切成雞丁，加入調好的蛋清澱粉糊拌勻、浸泡數分鐘。

5.鍋中加入植物油，旺火燒至温熱，將雞丁倒入過油，並用勺隨時撥散，以免黏連，過油後撈出瀝淨餘油。

6.鍋中餘油倒出，隨即將過油後的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒，並將已調好的葱、薑湯糊倒入，再翻炒幾下，滴入醋汁少許，拌勻即成。

工藝提示

原料雞肉選擇雞脯肉。

1. 雞胸肉切丁，加入醬油、料酒、澱粉拌勻，醃20分鐘；

2. 芝麻放入鍋內炒熟盛起晾涼待用

3. 薑切片，葱切節

4. 鍋中加油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出；

5. 起油鍋，待油六成熱時放入幹辣椒、花椒、薑片、葱節炒香，然後放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。

主料：雞脯肉400克，青紅尖椒、香菇、幹辣椒絲、泡椒

輔料：

辣醬 味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、澱粉、

胡椒粉、花生油、葱姜各適量

製作步驟：

1.雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。

2.將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿

3..鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油。

4.鍋燒熱油，下入幹椒絲、泡椒、辣醬、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁

5.調味後炒勻，勾芡、淋明油即可。 特點 雞肉滑肉嫩，辣味十足。

原料：

嫩雞肉150克，幹澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、葱花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁（或核桃、萵筍）。 R

製法：

1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。

2. 將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。 要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。

特色：

四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料。

原料：

嫩雞脯肉250克 泡紅辣椒20克 荸薺70克 醋3克、白糖2克、濕澱粉25克 料酒、醬油、薑片、蒜片各10克 味精1克 肉湯35克 葱15克 香油、精鹽各5克 豬油100克

製作：

將雞脯肉刻成0.3釐米見方的十字花紋，在切成1.5釐米見方的丁，盛入碗內，加入濕澱粉20克、精鹽、料酒5克拌勻，醬油、料酒5克、白糖、醋、肉湯、濕澱粉5克、味精兑成汁

荸薺去皮，切成1釐米見方的丁，葱切成1釐米的顆粒，紅辣椒剁碎。 豬油燒至六成熟，放入雞丁炒散，

口味：辣 難度：切墩(初級) 時間：10-30分鐘

分類：

川菜 禽類老少皆宜

主料：

雞脯肉（雞腿肉會更好） 辣椒 葱 姜蒜雞蛋

輔料：

鹽 白糖 澱粉 雞粉 醋高湯（或清水） 料酒 醬油

步驟：

1.將雞脯肉洗淨，去掉筋膜，切成小丁；葱薑蒜洗淨後分切切末。

2.將雞丁放入容器內，並加入鹽，醬油，料酒，雞粉拌勻醃漬；辣椒洗淨後切小段；把蛋清、澱粉、水調和成稀糊；將醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兑成調味汁。

3.炒鍋置火上，倒入適量油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下入油鍋滑熟，然後再下入辣椒，葱薑蒜末炒香，烹入醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兑成的調味汁，迅速翻炒，最後滴入少量的醋炒勻後即可出鍋。

做法及食材：

（1）煲湯剩下的雞肉（雞爪可以不放），紅辣椒，小南瓜，幹辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。濕澱粉，醬油，芝麻油5毫升，

（2）將雞去除全部的粗細骨頭，切成2釐米的雞丁，加入鹽1克，醬油，花雕酒，濕澱粉抓勻，醃製入味。

（3）將配料切好。姜切絲，辣椒切三角形塊，南瓜切片，葱切段。

（4）將生抽（2勺），醋（1勺），雞精，芝麻油，50毫升高湯，濕澱粉兑成汁備用

（5）鍋放入旺火上，油燒至7成熟，放入雞丁，炸至雞丁外皮呈金黃色。

（6）另起油鍋，放入乾紅辣椒，花椒，葱段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。

（7）放入炸好的雞丁，再倒入兑好的調料汁，稍微燜一會兒。

（8）出鍋前，淋上香油，大火收汁，翻炒後即可呈盤。酸辣，麻辣，香辣，雞肉外焦裏嫩，色澤金黃，讓人食慾大開啊

用料

輔料

1.材料大集合

2.雞腿洗淨，剁成小塊，越小越好，剁雞腿時要注意安全

3.雞肉切到這麼大就差不多了

4.將剁好的雞腿肉放入碗中，加入澱粉、料酒、生抽、鹽，攪拌均勻，醃製半個小時，鹽要多放些

5.幹辣椒切段，蒜、生薑切片

6.鍋燒熱，放入植物油，這道菜的缺點是費油，所以油要多放些

7.油燒到7、8成熱時即油表面有小泡泡，但還沒有沸騰，將醃好的雞肉下鍋，不停翻炒，以防止粘鍋

8.當雞肉變色後兩三分鐘就可以撈出來了，控油備用

9.盛出多餘的油，鍋裏留些許底油，開到中火，油熱後，爆香姜、蒜

10.加入幹辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘鍋

11.將剛才炒好的雞丁下鍋，繼續翻炒

12.翻炒至雞丁熟透即可，出鍋前加上芝麻

13.裝盤，香辣逼人啊，“米飯殺手”，減肥又泡湯了

1、這裏就來解説下為啥生雞肉要多加鹽，因為第一遍入鍋油炸之後，雞肉表面已經酥熟，再放鹽的話，鹽的味道已經無法滲透到雞肉柔軟的內心了，為了入味，所以一開始就要多放些鹽；

2、個人認為這道菜炒幹些更好吃，不過這個對最後爆炒的火候要求稍嚴格，所以親們量力而行，一次做的肯定比一次好。 ^[2] 

1、在炒幹辣椒和花椒時火力應小，炒香出色即可。

2、烹入鮮湯適量，既要使炸乾的雞丁回軟，又不能有過多的水分。

3、雞肉選取雉雞，雞肉嫩才能快速炒熟，老的雞肉需要用高壓鍋壓一下再拿出來炒；出鍋前可以加入一些紅幹辣椒配色。

辣子雞丁微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。香辣可口，營養豐富，製作簡單。它是用雞脯肉加辣椒炒制而成。其中使用的泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料。