踅面

踅面用蕎麪做成，分為磨面、和麪、攤面、切面、下面五道工序。首先把蕎麥揀淨淘好，磨成細面。和麪時要用能裝四五十斤的大瓷盆，在麪粉裏添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關鍵的一環，必須稀稠得當，攪拌均勻。麪糊和得好，攤出的面才能好。陝西人做面講究自己動手，去市場裏買壓好的麪條是會給鄙視的，所以壓面機在陝西一直銷量有限，賣踅面的人講究自已動手，把蕎麥揀淨淘好，磨成細面。 和麪時要用能裝四五十斤的大瓷盆，在麪粉裏添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關鍵的一環，必須稀稠得當，攪拌均勻。麪糊和得好，攤出的面更好。 攤面用的是物制的鐵鏊，重達40餘斤，直徑二尺多。舀一勺和好的麪糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開攤平，據説“踅面”即由此得名。 稍頃，待一面受火變硬翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細絲，講究切成的寬窄和麪餅薄厚一樣，四稜見線，才顯功夫。切好的面碼在木箱在裏備用。吃時把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。外地人見狀總懷疑這面是否變熟，其實完全不用擔心，因為在鏊上已烙至七八成，再在沸湯中一燙，便完全熟了。或幹撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然後調上豬油（白油）、大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒麪，撒一捏葱花或韭菜花，便可食用了。

合陽踅面-古時方便麪

合陽踅面，在合陽，在東府，相當有名。若是你吃後感覺不錯，詢問本地人這種吃食起源於何時，那回答無一例外都是：爺爺的爺爺就吃，不知有多少年了。若是你覺得這種食品食用起來倒也方便，那你就會理所當然地得出一個概念：合陽踅面可算是一種古已有之的方便麪。 合陽踅面是用七成蕎麪與三成小麥面混合製作的一種麪食。食用雖然方便，製作過程卻比較複雜，要求也比較嚴格。須選上等蕎麥與上等小麥，磨成上等麪粉。和麪叫做盤面，要用扁擔或木棒攪和，小夥子幹這活也會出汗。將面盤硬後加水，逐步攪成稀糊狀，備兩個平底鏊鍋，其形狀中間略高而四周緩慢變低。將麪糊倒入鏊鍋，迅速用刮板由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮，便其成為大約一個銅元厚的圓餅。見圓餅將干時儘快移至另一個鏊鍋烤烙，要熟，卻不要焦黃。這需要有相當經驗，能夠掌握好火候。麪餅的直徑在一尺八到二尺一之間。烙好後先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態。然後再一張張攤開，在木椽上晾涼。然後折三折，切成不足一釐米寬的麪條，整齊地放在一種特製木箱裏，蓋上乾濕布，準備食用。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。

踅面在合陽，既是市肆食品，又是家庭食品。大小集鎮，都賣踅面。農家常常做了自己吃或者招待親朋。遇到喜慶事，還當做饋贈禮品。近段時間來台灣同胞回鄉探親，都要吃幾頓踅面，還會帶往海峽彼岸，讓親友品嚐。吃了都説好。

合陽縣與山西省隔黃河相望。歷來有不少人出門經商。賣小吃的也多。夏陽古渡曾是生意人必經之地。還有一個坊鎮，也是交通要道。過去多少年間，客商，腳户，騎騾子的，趕牛羊的，挑擔子的，推小車的，一批批往來於合陽縣境內外。這些人的快節奏生活，促使賣小吃的搞出了這麼個快餐性質的踅面。對於踅面的由來，合陽人作如是説。

説到合陽踅面，不應該忘記一位被人喚作“黑臉娃”的極普通、極平凡的踅面能手。此人姓孫名金勝，祖籍三原縣，十歲左右，逃荒討飯來到合陽縣。孤獨一人，無親無友，靠了給飯館燒火打雜為生，寒冬臘月，夜晚常常傍着火爐子睡覺，把一張臉弄得黑乎乎的，由此得了個“黑臉娃”的外號。他後來學會的手藝就是製作踅面，並且逐步成為合陽縣的一個名牌，人們甚至説，到合陽若是不吃“黑臉娃”的踅面，就等於沒有到合陽。他賣踅面的特點是一絲不苟。用面嚴格遵循蕎麥七成小麥三成的比例。盤面必定用棒子，攪拌到家。因為面和得好，汁子稀稠適宜，餅子薄厚相當，烤後柔軟適口，有一股油酥味道。從二十世紀五十年代開始，我曾多次到過合陽，便也多次吃過踅面。記得在文化大革命前，每到合陽，幾乎都要吃一次“黑臉娃”的踅面，感覺的確不錯。“黑臉娃”在合陽縣賣了一輩子的踅面，直到1999年去世，享年八十歲。許多人懷念這位“黑臉娃”。還將一些做得不好的踅面跟“黑臉娃”的踅面對比。人們説：現有些生意人急功近利，製作踅面，蕎麥的比例不夠，和麪不用力，盤不到家，還愛給面裏摻一些沙蒿，把踅面搞得又硬又脆，失去了本來應該有的香酥味道。多麼想再吃一碗“黑臉娃”做的踅面啊。

踅面，也有寫作“頁面”或“旋面”的。我以為寫“踅”較為適宜。“踅”，讀作“學”（xue），意思是盤旋、折回、來回走動。《西廂記》有“四野風來，左右亂踅”句。以讀音和製作方法論，都正好是合陽的這種踅面。

吃踅面時豬油必不可少，蕎麪調上豬油，才軟和好吃。外地人一是嫌蕎麪看起來黑，其貌不揚；二是怕不熟；三是對紅油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便覺味美可口，咬到嘴裏筋，吃到肚裏香，方知合陽人為什麼對踅面感情極深。合陽人不分男女老少，都喜食踅面，上會趕集，少不了兩碗踅面，一個個吃得滿嘴紅油，即使是穿着入時的大姑娘小媳婦也絲毫不覺難為情，反而卻覺得這才吃出味兒來了。逢到過春節，許多家都是專門訂做幾十斤，準備好紅油辣椒，以便招待親朋好友；碰到接待外地來客，踅面更是飯桌上必不可少的保留節目。

製作好的踅面好比方便麪。吃時在開水鍋浸泡兩分鐘，撈出，放進碗裏，加少許粉魚，調鹽、醋、葱花、花椒麪，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉製作，這是最好的。用小麥面、玉米麪也行。但通常多用紅薯面製作粉魚。合陽盛產優質紅薯，幹甜適口，製作粉魚也不錯。合陽人吃踅面，喜歡多放辣椒油和豬油，這樣，吃起來，又綿，又潤，又辣，香味濃烈，頗覺過癮。也可以伴着喝一碗粉魚湯。有幹有稀，符合衞生營養要求。而且蕎麥又有清熱利尿之功效，當地羣眾在原來簡單食用的基礎上也進行了一些改進，把大餅切成細條，吃時在鍋裏稍煮，撈出來加上調料，更加好吃。

在合陽各地都可以吃到踅面，坊鎮踅面被稱為正宗，高手輩出，每逢集日，數十家踅面各呈民彩。近半個世紀來則以田茂林的踅面最為出名。

炒踅面更是做為一盤美味菜餚出現在豪華酒店的菜譜裏。東門大酒店張師傅做的炒踅面五彩斑斕，酥潤可口，韻味悠長，嚼到嘴裏筋，嚥到肚裏香。“長壽菜” ——炒踅面：龜壽延年（老人過壽時，一隻千年壽龜栩栩如生昂首在你的面前）；富貴滿園（中年人過生日時，一朵牡丹花盛開在你的生命裏）；太陽花開（孩子過生日時，一朵太陽花燦爛在你的心田）。

炒踅面做法很簡單。用料：幹散的踅面、雞蛋、辣椒、捲心菜、西紅柿等蔬菜。把熟油熱至4、5成，先倒入葱薑蒜爆炒，再放入花椒麪、辣椒麪，接着放入黃豆芽、紅、綠辣椒絲炒至7、8成，最後倒入踅面，加高湯翻炒裝盤。

踅面一年四季都能進食，“夏吃解乏困，冬食驅冷寒”，蕎麪能消暑利尿，有解乏除濕的藥效，常吃可以降血脂，平血壓，治便秘，調胃潤腸，既治病，又保健，可謂是“長壽麪”。隨着人們對蕎麥天然保健作用的認識，踅面必將風靡全國，走向世界。

踅面是家鄉的味道，是家鄉人兒時的 “情結”。猶記兒時跟隨父母去趕集的情景，口饞，總想吃點什麼，父母便帶我們姐弟踅過來，踅過去，最終還是停到最便宜的“踅面”攤前一飽口福。農民的父母親窮啊，買不起時更多的時候許諾下次趕集時讓吃碗踅面——兒時的“奢侈飯”，因此長大了，有錢了，可還是惦記兒時的“踅面”，就是走出去多少年，走出去多麼遠，仍然惦記。它已經深深地在家鄉人的心裏紮了根，讓在外的遊子也魂牽夢縈。走，咥踅面哈。離家的遊子或者在外打工的一旦回家，路過街上先找一家踅麪店，咥兩碗家鄉的踅面，飽餐一頓。平日裏和同事們出去吃飯，也常常以踅面為首選，有時候即使一塊兒享用其他飯食，當中有人必嘆：哎呀！好些日子都沒有吃踅面了。

踅面好，好踅面。到了合陽吃踅面。你一碗，我一碗，吃到肚子真真餡……街頭巷尾《踅面香香》的童謠時時在耳邊響起……

踅面在合陽各地都可吃到，但是數合陽縣東二十里的坊鎮田茂林踅面被奉為正宗。田茂林踅面以選料嚴格、製作精良、操作認真、服務熱情聲名遠播，去洽川風景名勝區的遊客路過坊鎮，都少不了進店品嚐一碗踅面，有的還要帶上一些讓親朋品嚐。田茂林踅面已經被帶到首都北京和全國許多地方，人們稱讚他為“踅面狀元”。 ^[2] 

踅面原產地在合陽，相傳西漢高祖三年，也就是公元前204年，淮陰候韓信在合陽黃河邊的夏陽渡用木罌渡軍活捉河東魏王豹，為了解決10萬大軍吃飯問題發明了踅面，距今已有2200多年的歷史。吃着踅面，再想想這個關於踅面起源的典故，就知道當年韓信怎麼發明出踅面作為行軍打仗的飯食。一是踅面勁道。厚且筋大，吃在嘴裏耐嚼，咽在肚裏耐飢。二是味醇。吃踅面時除了鹽、味精等其它常用調料外，要拌以豬油和辣子，所以吃起來油香濃郁，辣味悠長，兩者都能增進食慾。三是方便。這與踅面的做工有關，我曾見過做踅面的過程，先是和麪，在一個很大的瓷盆裏倒進麪粉和適量水，用一根粗木棒順着同一方向攪，攪得稀稠勻當了，舀一勺子倒在一張直徑差不多有2尺多的大鐵鏊中心，再用半月形的木踅子從鏊心向四周一圈一圈旋着刮開攤平。據説踅面的名子就是由那個半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”寫作“旋面”的，想必也與一圈一圈地旋着刮攤有關。烙熟後一張張搭在外面涼冷，再切成寬窄與薄厚相當的條形，碼得整整齊齊，這樣能保質三、五天，吃時只需在開水鍋裏滾一下即可。相對於其他飯食，踅面的三個特點都更有利於行軍打仗，漢高祖能穩坐天下，其中也有踅面的一份功勞。

如今，社會發展了，人們生活水平提高了，吃踅面也稍有講究了。踅面都在小飯館裏賣，且大多同時經營麪皮、米線等其他小吃，也不再現場直播，而是前堂用餐，後面都隔了操作間。桌凳也換成了青一色的專用於餐館的高桌、高凳。人們也更不用象行軍打仗那樣，在吃飯上計較時間長短，何況超市裏各種各樣的方便麪讓人能挑花眼。自己沒有在合陽呆過，不知踅面的故鄉合陽人是不是非常愛吃踅面。而在華陰，我所熟知的人沒有不喜歡踅面的。用餐時分，隨便走進哪個踅麪館，都幾乎座無虛席，食者無論男婦老幼，不分尊卑貴賤。不僅小攤小店裏有，星級賓館飯店裏踅面也是食譜裏小吃的代表品類，每宴賓客，華陰人必以踅面為特色小吃待之。不僅如此，我還聽説一些遠離家鄉在外地幹事的華陰人一旦回澄，顧不上奔家裏，先要到街上找一家踅麪館，飽餐一頓久違的踅面，平日裏和同事們出去吃飯，他們也常常以踅面為首選，有時候即使一塊兒享用其他飯食，當中必有人嘆曰：哎呀！好些日子都沒有吃踅面了。每當這個時候，我就想，踅面雖生在合陽，但也在華陰紮了根，而且這根紮在了華陰人的心裏，讓在外的遊子魂牽夢縈，讓幾乎所有的華陰人都有一個共同的飲食愛好，在華陰若要論起飲食文化來，我看華陰踅面當是首選的飯食之一。

説起來，這個“踅”字也是有一段故事的，“踅”字本身是個冷僻字，清代合陽有人編了一本《土音雜字》，出於好心，找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但不想知知道這個古音的人實在太少了，結果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，實在是一大誤會。 ^[1]