質量參數

食品（包括原料和加工製品）都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，其品質也不同，可以通過感官進行鑑別。 一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進行鑑別時，也多是憑經驗來評定。但是人的感覺器官由於受到生理、經驗和環境等因素的影響，認識和判別能力均可能出現差異，因而必須對某些食品的感官性狀，制定出相應的標準。如新鮮水果和蔬菜（主要是果蔬類，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較；澱粉的白度，以光的反射率來檢查；酒的香氣，以確定出的成分來鑑別等等。對食品的感官檢驗，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態三個方面。看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮豔，可能加入了非食用色素或加入了過量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質或者食品本身或原料變質發黴。 聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據，如品嚐到味精有鹹味，可以判定在味精中摻入了食鹽。 觀察食品的組織狀態：食品均有本身的組織形態，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有稜有角；有的軟，有的

食品是否符合食用要求，往往要通過理化分析，才能確認。 食品的內在質量，包括物理性狀、有效成分和雜質等。理想的食品應當是無毒、無害而有營養的物品。要避免或減少食品加工過程中可能出現的有毒、有害物質，一般食品都根據不同的食用要求定出理化指標，根據不同的品類，訂出所含有毒有害物質的限量。 確認食品內在質量的理化分析方法，因採用的手段和人員素質的差別可能會得出不同的結論。為了避免爭議，對有關的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統一規定。我國食品專業理化指標的測定方法，都是按照衞生部頒發的《食品衞生檢驗方法（理化部分）》執行 ^[1]  。

微生物種類很多，對人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對人有毒有害的有結核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、温度和養分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衞生標準中所規定的微生物指標，一般是指應加以控制或限制的含菌種類和數量，如大腸菌羣、致病菌等。 判別微生物的種類和數量需要通過儀器分析檢測，我國食品通用的微生物檢測方法統一按照衞生部頒發的《食品衞生檢驗方法（微生物部分）》執行。 食品質量標準適用供再加工或烹調後食用和可直接食用的加工食品，標準規定的質量指標是用以確保食品質量的規範化。有的規定了食品中應含的人體所需營養成分，如小包裝生肉類食品、幹海蔘（ 刺蔘）、乾貝等海產品中所含水分不得超過的最高限量。有的規定了食品的烹調性，如方便麪覆水後，應無明顯斷條、並條；口感不夾生，不粘牙。有的規定了食品中所含雜質的限量，如各類食用油所含雜質不得超過0.05% 等。制定食品質量標準，目的在於保護消費者的合法權益和身體健康 ^[2]  。