資中冬尖

資中冬尖選用資中縣傳統地方品種“枇杷葉”和“齊頭黃”兩種青菜為原料，傳承四百多年的製作工藝，維持傳統的不加香料醃製和窄窖儲存二次發酵釀造工藝。傳統不變的生產工藝、氣候（温度、濕度、空氣質量）、與微生物羣形成一種獨有的共生體系，從而為發酵生產出具有獨特品質的資中冬尖創造了一個良好的條件。資中冬尖色澤為自然的黃褐色或褐色，有光澤，質地嫩脆，聞之清香濃郁，味鮮，鹹淡適口、後味綿長。 ^[1] 

資中冬尖原材料冬菜在種植過程中要求不施化肥和農藥，成熟收穫後經風脱水、擇剪、取其嫩尖、加鹽醃製、反覆揉搓、圍包脱水、裝壇密封等數十道工序，陳釀數年後自然成熟，發酵期間不添加任何香辛料，由微生物自然發酵而成，被譽為純天然食品。 ^[4] 

四川省內江市資中縣地處四川盆地中部，東鄰東興區和安嶽縣，南接威遠縣，西連仁壽縣，北靠資陽市，總面積1734平方千米。屬亞熱帶濕潤氣候，春早夏長，年均氣温17.4℃，年均降雨量1007.7毫米，境內土地肥沃、物產豐富，境內氣候温和，雨量充沛，適合包括資中冬尖原料青菜在內的多種農作物生長。 ^[5] 

清康熙年間，資中人陳永禮對冬菜的歷史頗有了解，特別是冬菜不加任何香料自然生香和冬菜在外地久負盛名極感興趣，通過多方造訪，決定大規模生產冬菜，便請一位李姓技師在冬尖傳統加工製作的基礎上進行了批量加工，並對原料菜有了特別的要求，須取批把葉、齊頭黃青菜的嫩尖為原料進行加工製作，使其菜質更加嫩脆，在一些關鍵加工環節上也進行了改進，為大批量生產細嫩冬尖提供了技術保證。同時出資在資州府沱江南岸（現水南鎮石膏小學）購地20餘畝，買回一些土陶壇罐，建了工棚和曬壩，請幫工20多名，開始了資中細嫩冬菜尖的大批量生產，外加生產豆瓣醬和醬油、食醋，並結合自己的名字取名“資州興盛永醬園”，意在醬園和細嫩冬菜尖永遠興旺昌盛。開始了冬尖不斷外銷，取名為“資州細嫩冬菜尖”，（民間俗稱“資州冬尖”現稱“資中冬尖”），其關鍵技術歷代一直秘不外傳。

光緒二十七年（1901年），駱成驤中狀元之後，託人在家鄉帶了兩擔冬尖上京，分贈同僚，大學士孫家鼎食後讚不絕口，題詩讚道：“枇杷青菜取其尖，巧制精醃有秘傳。調味佐餐冠廚膳，資州冬尖不虛傳”。於是更加美名高漲，連李蓮英都來索討，説是“老佛爺聞到香味了”。

隨着資中冬尖的名聲越來越大，民國十六年（1927年）資中又先後建成了德豐亨、道盛元、天福興、貞記等十來家醬園，形成資中醬園的興盛時期。 ^[6-7] 

1958年，資中冬尖由廣州進出口公司出口50噸到東南亞國家。 ^[1] 

2008年，保護前資中冬尖年加工生產冬尖能力10萬噸，產值9900萬元，有少量出口。保護後，年產值達1.6億元，產品銷往香港、澳門、新加坡、日本、泰國、美國等亞洲和歐美市場。 ^[1] 

1957年，資中冬尖在全國幹醃菜會議上被評為第二名。 ^[1] 

1980年開始，資中冬尖連獲“四川省優質產品”稱號，並獲中國首屆食品博覽會銅獎、天府食品博覽會銅獎、首屆巴蜀食品節金獎。 ^[1] 

1983年，資中冬尖獲四川省商業廳、省經委聯合頒發優質產品獎，並獲得巴蜀食品節金獎。 ^[5] 

2002年，資中冬尖經四川省農業廳檢驗認證為四川省無公害農產品。 ^[1] 

2004年，資中冬尖獲農業部無公害農產品認證。 ^[1] 

2008年05月07日，原國家質檢總局批准對“資中冬尖”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

資中冬尖地理標誌產品保護範圍以四川省資中縣人民政府《關於報送資中冬尖地理標誌產品保護區域有關情況的函》（資中府函〔2007〕51號）提出的範圍為準，為四川省資中縣現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）原料生產

1.品種：枇杷葉、齊頭黃（屬十字花科）。

2.立地條件：土壤為沙壤土或中壤土。土壤pH值6.5至7.5，有機質含量大於2%，速效鉀100ppm至150ppm。

3.栽培管理：

（1）育苗播種：播種期在8月上旬至9月上旬之間。

（2）移栽及定植密度：旱地或選用兩季田種植，地下水位應控制在80釐米以下，兩季田要三溝配套，排灌自如，田間無積水。需帶土、帶肥移栽。移栽時間為9月中旬至10上旬。定植密度：每公頃定植量≤12.75萬株。

冬尖加工(2張)

（3）肥水管理：以有機肥為主配合使用無機肥，每公頃年使用有機肥不少於2.25萬千克，追肥2至3次，採收前15天停止施肥。

（4）打藥：採收前15天內禁止使用農藥。

4.採收：採收期為立冬至小雪，採收前5天禁止澆水，選擇晴天及時採收。播種晚的，最遲應在立春前採收完畢。

5.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

（二）加工

1.工藝流程：鮮菜→自然晾曬→整理清洗→醃製→裝壇→發酵→翻壇→發酵→加工成品。

2.原料處理：劃菜晾曬，晾曬3周至4周達到萎蔫標準，再去掉全部萎黃的葉片，剪去根端莖部的粗筋部份和菜尖頂端過長的葉片，即得蔫尖。

3.工藝要點：

（1）菜應晾到外葉全部萎黃，中間的葉片已萎蔫尚未完全變黃，菜尖萎縮但尚未乾枯，且頂端保留有發育的嫩尖，根端莖部的劃面已萎蔫為止，晾曬後失水率為78%至82%。

（2）醃菜時應用炒過的鹽，炒鹽時加入0.2%至0.25%的菜油，焙炒時要暴氣出煙。

（3）揉菜分兩步進行，醃製10天至15天。

（4）裝壇（傳統土陶罐）應先將菜坯抖散，分層裝填，層層壓緊實。

（5）發酵過程中，當室外發酵至菜坯出現“翻水”時轉入室內繼續發酵，至農曆八月時再轉壇一次，發酵時間≥2年。

（三）質量特色

1.感官特色：

2.理化指標：

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[1-2] 

資中冬尖地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向四川省資中縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[1-2] 

相傳後周時期盤石縣（即今資中縣）城郊沱江之濱，住着一對農民夫妻，以採藥為生。家門前有塊菜地，四周長着十幾顆枇杷樹。滿樹金燦燦的枇杷被大風吹落滿地，甜汁卻漫透菜園的泥土，夫妻倆在園裏種滿了青菜。青菜的葉子長的得象枇杷葉一樣，待成熟後味道又甜又香，夫妻倆吃不完，就加鹽製成鹹菜裝入壇中，埋入地下，丈夫又進山採藥去了。春去冬來，等丈夫滿載而歸，妻子殺雞煮酒時，想起了埋在地下的菜壇。掘土開壇，頓時芳香撲鼻，經久不散。消息傳遍村寨，大家依法釀製，採用當地特有的“枇杷葉”和“齊頭黃”兩種青菜尖梢為原料，經風脱水後加入精鹽醃製，自然發酵成熟，其菜黃褐油亮、香氣四溢，味帶回甜，質地嫩脆，營養豐富。“百里聞香不是花，醬醋麻辣冬菜芽”在民間廣為傳頌。 ^[6]