貴州三寶

貴州三寶：

大方漆器、仁懷茅台酒、玉屏簫笛並稱“貴州三寶”。

漆器源始於明末清初，距今已有300多年曆史。大方漆器開始只會利用牛馬皮脱胎，經過二十九道生產工序，製成煙葉盒，專供少數民族需用。到清朝初年，逐漸生產皇宮中用的 鳳冠霞帔、頂子盒、朝珠和婦女用的花箱、蝴蝶針筒、針紅盒以及文具盒、茶葉瓶等。清道光年間，大方漆器生產從業藝人達500多人。

將皮紙脱胎技術改為用棉麻布脱胎，顏色上也由過去的黑紅兩色改進為以部分顏料作色。由過去的明花、影花、明光、退光逐步擴大到印漆、銀刻、金花、台花、薄科花、五彩霞花 等，產品增至9大類400多個品種。 特點：大方漆器技藝精美，表面繪有金花、影花、龍鳳、人物、山水、花卉等圖案，並書有古代名人詩詞歌賦，古雅莊重。它具有能保色、保味、防潮、防蛀、不傳熱、經久耐用的特點。

據史料記載，大方漆器的生產始於明朝洪武年間，距今已有600多年曆史。彝族女政治家奢香夫人襲貴州宣慰使期間，在向朱元璋進貢的“方物”中，就有許多漆器珍品。

清朝民間的大方漆器工藝技術比明代更為完美。道光年間的大方皮胎描金等漆器獨具特色，與北京雕漆、山西雲雕等齊名並載入史冊。

民國時期，大方專門從事漆器工藝的有“萬壽宮”、“義森公”等漆器作坊10多家。其藝人手藝嫺熟，尤以造型、整型技藝為高，質量以型準、縫口密合、做工細緻而馳名。1915年，在美國舊金山舉行巴拿馬運河開通的萬國博覽會上，貴州大方漆器與江蘇揚州漆器雙雙獲得銀質獎，隨後與茅台酒、玉屏簫笛並稱“貴州三寶”。

1949年後，大方漆器從成立生產合作社，到組建國營大方漆器廠，老藝人的技藝得到充分發揮，年輕藝人得到培養和鍛鍊。除了繼承傳統工藝外，還派人到福州學習先進工藝，使大方漆器工藝在原有的基礎上有所創新，漆器花色品種達200多種，產品不僅在國內市場上銷售，同時出口到東歐。

改革開放後，大方漆器在保持傳統特色的基礎上，不斷創新，產品發展到400多種，獲得省優、部優稱號，多種旅遊工藝品獲獎，珍品被中央美術館收藏，1984年還被選為第23屆洛杉磯奧運會紀念品。

然而，大方漆器在數百年的歷史長河中，雖然創造了許多輝煌，卻又幾經波折、幾經坎坷。如今，全縣具有一定生產能力的企業只有3家，即大方漆器工藝製品廠、大方宏發漆器工藝廠、大方雕刻工藝廠，均屬民營企業。此外，還有10多家小作坊。曾經一度輝煌的國營大方漆器廠已停產兩年，目 前廠房閒置，工人全部流失。

《大定縣誌》有言曰：“漆樹生山間，其汁可髹物，其實可以作蠟，最切於人生日用之需，惟實則每歲皆結，而汁則必間歲而始割，否則，不惟無汁，反於樹有損。其臭氣甚烈，驟觸之令人痛腫，故衞生家宜遠避之。”

大方生漆產量很高。民國28年（公元1939年）生漆產量就達25噸，解放以後，政府一直重視生漆生產的發展，特別是80年代，政府從政策、資金、技術等方面給予扶持，發展較快。1987年，全縣有成熟產漆樹2600萬株，生漆產量超過80噸，佔全省生漆總產量的20%，居全省各縣產漆量的首位，在全國生漆主產縣中列居第六位。1991年，生漆產量達90多噸。

貴州玉屏縣的簫笛是一種著名的民族民間樂器,早在公元一世紀時古玉屏所在地就有簫笛流傳。玉屏簫笛始制於明永樂年間，明、清兩朝被列為貢品，深受皇室垂青。1913年在英國倫敦國際工藝品展覽會上，玉屏簫笛獲得銀質獎；1915年在美國舊金山為紀念巴拿馬運河開通而舉辦的太平洋萬國博覽會上，獲金質獎。它是中國最先獲國際大獎的民族民間樂器之一。

玉屏簫笛從選料到製作十分講究。它是用當地一種特有的長在陰山溪旁少見陽光的水竹製作的。這種竹節長、肉厚，通根基本一致，只有人的拇指粗細。砍竹的時間很講究，一般是立冬後兩個月為好。因為這時的竹含水和糖分少，做出的簫笛不易開裂和黴變。

製作要求更是嚴格，從伐竹到製成有幾十道工序。最後在簫笛表面刻以詩畫。管身的古銅色彩刻上各種圖案、詩詞更顯得古樸典雅。玉屏簫笛中尤以"龍鳳屏簫"最受歡迎。它是雌雄成對的策管。雄的略粗，雌的稍細。吹奏起來雄簫音渾厚洪亮；雌簫又音色圓潤含蓄而雋永。雌雄合奏，好似一對情侶在合唱，是那樣的協調和諧，娓娓動聽。

玉屏簫笛製作工藝歷史悠久，是傳統手工簫笛的典型代表，至 今已有400多年曆史。它以生長在玉屏縣境內的一種特有的水竹為原料，經過取材、製坯、雕刻、成品4個工藝流程，製作工序繁多複雜，且均採用手工製作。從伐竹到製成，簫製作有24道工序，調音笛有38道工序。最後在簫笛表面刻以詩畫，管身的古銅色彩刻上各種圖案、詩詞更顯得古樸典雅。

製作玉屏簫笛的材料要求非常嚴格，須採用一種特有的長在陰山溪旁少見陽光的水竹為材料。這種竹子竹節長、肉厚，通根粗細基本一致，拇指般大小。砍竹時間也很講究，須在立冬後兩月內為好。這時的竹子含水和糖份糖分少，做出的簫笛不易開裂和黴變。

選取的竹材須桿直，頭尾大小（取材部分）勻稱，竹節稀（30公分以上），且生長三年以上的水竹。製作玉屏簫笛的材料多取自於本縣的飛鳳山和太陽山上。這兩山上生長的一種質地極優良，產量不多的黑紫竹，更是製作高檔產品的好材料。取材環節共有四道工序：選材、下料、烘烤校直、檢驗入庫。

①刨外節：也稱粗刨，就是刨平竹子的節頭部分；

②刮竹：將竹材颳去外皮；

③選材、下料：根據需製作產品品種的長度、粗細，挑選符合要求的竹材下料；

④通內節、打頭子；

⑤再次烘烤加熱校直（稱為精校）；

⑥刨二道節（也稱精刨）；

⑦彈中線、滾墨線；

⑧打音孔；

⑨水磨；

⑩修眼。

簫的製作須增加"開叫口""開花窗"二道工序。製坯工藝中，以傳統扁簫製作過程中的夾扁竹和開叫口最為關鍵。夾扁竹技藝為當前國內簫笛製作僅有的一項絕藝。解放前，這一絕藝屬鄭氏專有，秘不外傳。至上世紀五十年代，才得以公開。夾扁竹是處理生竹的一道工序。系用柴火將竹料烤"熟"，用鐵鉗從頭至尾依次輕夾竹管，使之漸成橢圓形扁竹，並以木夾校直。"叫口"即簫的吹孔，開得不適、音量、音色、音準都受影響。

簫笛雕刻分刻字、刻圖。傳統產品最初只刻店鋪字號、日期。1930年起，始有龍鳳、花卉、山水雕刻，雕刻內容其後逐步豐富。雕刻大致分為脱墨磨字、粘貼圖樣、雕刻、水磨紙屑四道工序。

刻字用單刀。行、草、篆為陰雕，隸為陽刻。傳統雕刻，按"永字八法"歸納為搠、戮、劃、剔、鑿、挑、剜、拓8種刀法。在運刃上，按竹質纖維分豎刀、橫刀；按字體筆畫分順刀、逆刀；按材料與字體結合分豎順豎道、橫順橫道，斜順斜逆等。

刻圖，初用單刀，運刃須滑回，速度較慢。上世紀六十年代，始改用雙刀刻圖。各種刀法皆一揮而就勿須滑回，橫豎順逆，運用自如。構圖採用條幅式，陰雕。1980年起，始有盤龍浮雕。

經過烘烤上鏹水、水磨洗滌、填色、揩去顏色、上漆四道工序。在四道工序中以打磨工藝為主。原始打磨用骨節草，擦去簫笛表面塵垢，再用玉釧子打磨光亮。1958年後，改用水砂擦笛，壽珠子打磨。此藝沿襲至 今。只需經過取材、製坯、雕刻、成品四個精工細作環節，方可製作出工藝精美，音色純正的簫笛。 ^[1] 

玉屏簫笛也稱"平簫玉笛"，因簫笛上多有雕刻精美的龍鳳圖案，又稱"龍簫鳳笛"。據記載，其中的平簫系由明代萬曆年間（1573-1619）的鄭維藩所創，玉笛則始創於清代雍正五年（1727）。平簫玉笛往往被人們當作禮品贈送或收藏，與茅台酒等一道被列為"貴州三寶"。

有關玉屏簫的記載，首見於清乾隆《玉屏縣誌》："平簫，邑人鄭氏得之異傳，音韻清越。善音者，謂不減風笙。"關於玉簫笛的由來，在玉屏侗族羣眾中流傳着這麼兩句話："仙到玉屏留古調，客從海外訪知音"。據傳，300年前，古時有位自稱"鹿皮大仙"的道人，遠路雲遊到玉屏，愛此水秀山青，竹茂林豐，遂停留下來，並與當地一位姓鄭的侗族才子結成莫逆之交。道人善音律，每有感懷，便寄興絲竹。可是當地佳竹雖多，卻無簫管。有一天他從山上採來一根竹子，將它製成簫吹奏起來，引起知交的共鳴。不久道人要遠遊他鄉，便把製作簫的技藝傳給了這位姓鄭的朋友。從那以後，鄭家就開始自制自銷簫。從那以後，玉屏便有了簫的生產。

玉屏笛，民間無軼事流傳。但據世守其業的鄭家及簫業同行述：鄭家以本地水竹製笛子，不纏絲，不上漆，只打白臘，保留竹子本色。式樣新穎別緻，音色遠勝南北各地所產竹笛，遂以家鄉玉屏之"玉"為名，稱"玉笛"。並依其父所著《和聲鳴盛》中的"音律圖説"理論，將簫笛配對，合稱"平簫玉笛"。

愛好音律的鄭氏將製作簫笛的技藝視為傳家寶，代代堅守其業，故鄭氏簫笛在明萬曆年間便已名聲在外，明清兩代，玉屏簫笛都被皇室點為貢物，上奉朝庭。清代咸豐年間，鄭氏傳人因家境蕭條而被迫賣簫餬口，由此開始專制平簫，掛牌出售。後因產品供不應求，始打破嫡傳規訓，向外招徒傳藝，擴大生產規模。至抗日戰爭時期，玉屏簫笛的生產有了大的發展，僅城區就有簫笛店鋪三十餘家，從業者八十餘人。 ^[1] 

茅台酒，素有中國“國酒”之稱。曾在1915年巴拿馬國際博覽會上被評為世界第二名酒，榮獲金質獎。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久的特點，人們把茅台酒獨有的香味稱為“茅香”，名甲天下，成為國內外市場的“酒中名珠”。

中國的茅台酒，產於貴州仁懷縣的茅台鎮（原為村），迄今已有270多年的歷史，享有“風來隔壁千家醉， 雨過開瓶十里香”之美名。這種“特殊的茅香”，沁人心脾，令人陶醉。凡盛過茅台酒的杯子，瓶子隔了多天仍然芳香馥郁，被譽為“空杯香”、“瓶瓶香”。由於茅台酒因鬱而不猛、柔和芬芳，故清代詩人鄭珍對其曾賦予“酒冠黔人國”的美稱。位於赤水河畔的茅台，自古以釀酒出名。清人曾有詠句為“集靈泉於一身，匯秀水東下”讚美赤水河，而茅台酒的出名，這或許與當地水質優良有關，據有關文獻記載，早在兩千多年前，古仁懷 附近的酒曾以“甘美”而受漢武帝的讚賞。北宋時在茅台鎮附近便生產出優質大麴酒，宋人張能臣的《酒名記》以它質量佳美載入酒史。至清康熙四十三年經反覆試驗，無數次改進和提高，終於摸索出一套獨特的釀造技術，製造出別具一格的茅台酒來。《黔語》雲：“尋常沽貫，皆燒春也”，時稱“茅台春”。茅台酒經過不斷釀製提高，便成了名滿天下的中國名酒。

茅台酒為醬香型大麴白酒。它是用高梁和小麥作原料，再加上當地的優質礦泉水，應用傳統獨特的工藝精釀而成。整套工藝長達8個月這久，比其它酒類發酵時間長得多。成酒後，清亮透明，濃郁醇香。然後入庫三年，方準出廠。據專家們分析，其酒內含有70多種成分，因此構成了醬香、醇甜香和窯底香合成的特殊風味。雖酒度為53度到55度。但酒液晶瑩透明，口感醇厚柔和，無烈性刺激感，入口醬香馥郁，回味修長，餘香綿綿，為醬香型白酒的曲型。從而形成了茅台酒舉世無雙和獨有奇特風格。

感官鑑別茅台酒真假的方法如下：

茅台酒廠沒有和其他任何廠家聯營，也沒有把它的商標許可權與任何廠家共享，更沒有設立過一廠、二廠和分廠等。凡是註明為聯營廠、一廠、二廠，分廠生產的“茅台酒”，完全可以肯定是假的。

茅台酒全瓶貼“貴州茅台酒”註冊商標，是用進口100克鋼板紙印製的，500毫升容量酒瓶的商標紙規格為90毫米×125毫米。內銷酒商標的圖案分三部分：中間是一條從右上方到左下方的60毫米寬白色斜帶，上下分別有兩條黑色細線和四條黑色粗線，把紅色的“貴州茅台酒”五個字夾在中間。斜帶和左上角的相接處有13毫米寬的金色條，條上有“中外馳名”四個黑字。左上角為一紅色色塊，中間有直徑為35毫米的套金色邊的白圈，圈內有從上至下的環形麥穗，金色齒輪和紅五角星圖案。斜帶和右下角的相接處有一條細金線。在右下角的紅色色塊上，有“中國茅台酒廠出品”八個白字，白字下有“53%VOL，500mL”的標明酒度和容量的黑字。酒瓶背面説明的規格為65毫米×85毫米並以紅色套邊，套邊四周留有寬10毫米的白邊，出廠日期為藍色阿拉伯數字。商標印刷精美，色彩準確，切邊均勻。

假“茅台”的商標和背貼都是用普通紙張印刷的，商標規格為 100毫米×140毫米，背貼規格為133毫米×85毫米。各種圖案配色混亂，層次不清晰，顏色偏淡，規格不一致，所用字體也與真商標有明顯區別，出廠日期字跡有紅色的，也有其他顏色的。

茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋，頂部有“貴州茅台酒”五個白字，瓶口無內塞。整瓶酒外包一張優質正方形皮紙，裝在彩盒中：外包裝彩盒用的是進口白版紙加細瓦楞。盒上字體和色澤與商標、背貼上一致。

假“茅台”的封口用深淺不同的紅色膠帽，有透明無字的，也有假造“茅台”兩字的，瓶蓋有白色的，也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋，也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內塞有螺旋式、帶腰線、平頂等幾種。外包裝盒用的是不合格的劣質皮紙或其他材質。

茅台酒是用小麥制曲，經八次發酵，貯存二三年後方可出廠的。它的獨特感官指標是酒液無色透明，飲時醇香回甜，沒有懸浮物及沉澱，酒香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，經久不散。假“茅台”多為用高梁酒、白乾酒、配製酒等冒充的，很難具有茅台酒的色、香、味特點。

茅台酒是我國大麴醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。

茅台酒因產於黔北赤水河畔的茅台鎮而得名。由於茅台鎮地處河谷，風速小，十分有利於釀造茅台酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅台酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅台酒是與產地密不可分的關係和茅台酒不可克隆，為此茅台酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。

茅台酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅台酒工藝的多輪次翻烤，使茅台酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。茅台酒用高粱皮厚，並富含2%－2.5%的單寧，通過茅台工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前體物質，最後形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅台酒高粱及地域微生物羣系密切相關，也是茅台酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅台酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

如果説茅台酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那麼茅台酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅台工藝的特點為三高三長。

茅台酒工藝中的三高是指茅台酒生產工藝的高温制曲、高温堆積發酵、高温餾酒。茅台酒大麴在發酵過程中温度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵温度都高10－15℃；在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高温產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高温堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高温餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅台酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

茅台酒工藝中的三長主要指茅台酒基酒生產週期長；大麴貯存時間長；茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產週期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅台酒大麴貯存時間長達6個月才能流入制麴生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅台酒基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兑，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅台酒高沸點物質豐富，更能體現茅台酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。

茅台酒工藝的季節性生產指茅台酒生產工藝季節性很強。茅台酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。採用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅台當地氣候特點；三是避開高營養高温生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象徵天長地久，體現中華民族傳統文化。