貴嶼朥餅

海上生明月，天涯共此時。

中秋之夜，夜色皎潔，全家圍桌賞月，對詩飲酒，其樂融融。月餅象徵着團圓，是桌上必備之佳品。而不同的地區月餅各有特色。

潮汕人以聰明能幹、心靈手巧、善於經商而著名，潮人制作的月餅，稱為潮式月餅，本地人稱為“朥餅”。它以其香甜、脆軟、肥而不膩而馳名海內外。現已成為全國聞名的五種風味系列餅食之一（其他為京式月餅、津式月餅、蘇式月餅和廣式月餅）。

“朥”字，潮汕方言指豬油。顧名思義，用豬油摻麪粉作皮包甜餡烤培熟的餅便是朥餅。以其餡料不同，朥餅分為綠豆沙朥餅、雙烹朥餅、烏豆沙朥餅和水晶朥餅。

朥餅早就不僅僅只是一種食物，在它內部包含着許多中華民族的民俗文化，它寄託了人們對親人的祝福以及美好願望。關於月餅有很多傳説，有嫦娥奔月的悽美傳説，有關於吳廣起義的歷史故事。在潮州關於朥餅，潮人也有其獨特的傳奇故事。

貴嶼朥餅有個傳説：從前，潮州城裏有位心靈手巧的姑娘，名叫魏亞娥。她跟毗鄰糕點店師傅的兒子薛亞鹹自幼青梅竹馬，長大後兩心相悦，常隔窗談情。其父覺知後，大怒，為斷絕兩人來往而舉家遷居潮陽貴嶼。

魏亞娥在貴嶼日夜思念薛亞鹹，常模仿亞鹹的動作揉麪團，時間久了，竟能捏出薄而均勻的餅皮，製成的餅酥鬆可口。亞娥叫它為“鹹餅”。後來，亞娥父母均亡故，薛亞鹹到貴嶼與亞娥成親，經營餅店。“貴嶼朥餅”終於出了名。 ^[1] 

貴嶼朥餅不同於其它朥餅的特色是皮薄、餡松、味道清醇甘香，別具風味。貴嶼朥餅的製作過程是很講究的，它所用的糖料，要用陶缸漚制一至三年，以去除火氣；製作餅皮時，面、朥、水要按一定比例拌得十分均勻；餅餡的瓜碧、豆沙要反覆研碎、揉搓成粉狀；焙制時要嚴格控制火候，火太猛則餅色焦黑，火太慢則餅色淡白而不雅。就是它的包裝，也與眾不同，它是裝在一個小陶缽裏，一面封上竹葉，這樣，不會走朥，可以保存一二個月而不變質。

貴嶼朥餅已有近二百年曆史，有些貴嶼朥餅不同於其它朥餅的特色是皮薄、餡松、味道清醇甘香，別具風味。

貴嶼朥餅在潮州也叫糖餅，是潮州的特產。老字號的潮汕朥餅有意溪大朥餅、貴嶼朥餅和蘇南朥餅等品種。潮汕朥餅特點有以下幾點：

1．主要原料為豬油：潮州月餅一定要用潮州本地豬的豬朥來炸油，因為這樣的豬油味道才極為柔軟香滑，清涼，不硬，口感好。

2．皮酥薄脆：傳統中講究的“水油立酥皮”的“起酥”工藝得到完美體現，百般翻轉，千番壓疊的外皮入温油一炸，層次分明的外觀如牡丹展姿層層綻放，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆嬌嫩之感不言而喻。

3．儲存方式獨特：對於月餅來説，餡料非常重要，傳統的潮式月餅都會盛於陶製大水缸埋於地下（現今雖然不用一年之久，但也需要兩個月），“退火”至隔年方取上作餡，固清爽涼喉。

4．風味獨特：香、甜、軟、肥。因其餅皮是用豬油與麪粉調製而成的酥皮，餡料以糖、冬瓜、白膘丁、香葱、熟豬油、芝麻等配製而成。

5．外型扁平且圓：潮式月造形小巧，餅身較扁，但都是正圓形，餅的正反面還蓋上紅色的印戳。由於中秋節是傳統的團圓節，潮人都取團圓的吉兆，故月餅又稱為團圓餅。

6．工序繁雜：潮式月餅數百年來講究遵古法制，採用手工製作。月餅製作方法就是從綠豆、蒸熟到拌成餡，餡裏面就滲入白糖、豬油，製成原料再進行人工製作，製成一塊月餅，再到烤箱烘烤。

不過，傳統的潮式月餅高糖分,低蛋白質,脂肪的含量也相對較高, 就朥餅皮來講，傳統工藝生產中通常採用油炸或烘烤的方法,尤其是前者,導致含脂肪量較高,而蛋白質的含量相對低。這種情況與廣東人過去喜歡甜食有關,但從現代食品營養學角度分析，對健康來説並不可取，因此食用不宜過量。 ^[1]