豬腸好合腰

這裏“儜”字是代詞，相當於“您”。《老殘遊記》説：“昨日龍叔不説嗎？儜早去也是沒有。”“做忌”簡單説就是祭祀。潮人先民不是無緣無故就殺豬，是為了祭祀祖先才這樣做。豬頭和豬肉拿去做供品了，剩下豬腸和豬骨等下腳料還不好意思説吃了，而説成是拿來圍腰和架橋。

豬腸肥美豐腴，喜歡的人還真不少。清宮的膳食檔案中記錄有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴所用的物料數額，其中有豬肚2個，大小豬腸各3根。另據張履祥《補農書》記載，清初江南桐鄉一帶僱工葷日的伙食標準是“葷食鯗肉，每斤食八人；豬腸，每斤食五人。”可惜這兩則史料都沒註明豬腸菜的烹飪方法。

在西方，豬腸的最大用途是做成香腸的腸衣。人們很早就發現，腸衣能夠將肝、血等動物內臟及碎肉充分利用起來，而五花肉和腿肉等精選部分則保留下來製成培根或火腿。香腸經過風乾、醃漬或煙薰之後，通常可以保存較長的時間。

我國北魏的《齊民要術》，也記載有“灌腸法”，只不過用的是羊腸，但方法是一樣的。“灌腸法：取羊盤腸，淨洗治。細挫羊肉，令如籠肉，細切葱白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之，割食甚香美。”

可以這樣説，香腸的產生，原本是為了利用碎肉和保存食物，因而在德國等一些國家，至今仍是禁止在香腸裏添加穀物的。用這種標準衡量，潮汕的名小吃“豬腸脹糯米”，雖然可以稱為“糯米香腸”，充其量卻只能算是一種“灌腸食品”。

豬腸脹糯米的內餡，主料是糯米，配料有豬肉、冬菇、蝦米、蓮子等，配方與粽子餡料非常接近。從飲食人類學的角度觀察，豬腸脹糯米是一種功能缺失或模糊的食物，我們無法確定它是在怎樣的情形下產生的，甚至無法瞭解它的民俗意義。

在所有的豬腸食品中，我最喜愛的還是豬腸鹹菜湯這道菜餚。這道菜其實也不難做，首先要洗淨豬腸。豬腸這種食物是絕對不能原汁原味的，必需徹底洗治。最好是讓肉販先洗一遍，將多餘的肥朥去掉；回家後再用開水煮一下，確保無汁無味。其次要用酸菜和鹽梅調味。鹹菜最好選帶葉的酸菜仔，以便吸附湯中的餘油。《尚書》曰：“若作和羹，爾惟鹽梅。”潮汕的普寧是全國最大的青梅產區，用鹹水梅與白糖調味，會讓豬腸湯達到林自然大師所説的“味覺的極致”。

漢字“家”的象形意義是屋中有豬（豕）。在漢民族7000年的養豬歷史中，是否發生過用豬腸做腰帶我們暫時無法斷言，我們知道的是，如果經常吃食豬腸，最後肯定會腰帶漸緊終後悔。 ^[1]