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豬肉脯
鎖定
豬肉脯基本定義
豬肉脯是豬肉經醃製、烘烤的片狀肉製品。豬肉脯是一種食用方便、製作考究、美味可口、耐貯藏和便於運輸的中式傳統風味肉製品。豬肉脯色澤呈鮮豔的棕紅色,具有口感豐富,鹹中微甜,芳香濃郁,餘味無窮。
豬肉脯做法
豬肉脯生產過程比較複雜而嚴格,選用的是新鮮豬肉後腿部分,剔去皮、膘、筋骨,取其整塊純瘦肉為基本原料,剖成薄片。然後,將配以白糖、味精、特級魚露、雞蛋等幾十種佐料塗在肉片上,其中魚露一味至關重要。之後,再將肉片平攤在一種特製的篩匾裏烘烤。先後要經過片肉、拌料、攤篩、脱水、烘烤、壓平、修剪、裝箱等十幾道工序,才成為那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯,方可出廠上市。
豬肉脯做法一
調料:生抽2湯匙(30ml) 料酒1湯匙(15ml) 魚露2茶匙(10ml) 蜂蜜2茶匙(10ml) 糖4茶匙(20克) 鹽1/2茶匙(約3克) 黑胡椒碎1/2茶匙(約3克)
製作流程
(1) 將豬肉絞成肉糜後,再用刀剁5分鐘左右,讓肉餡變得細膩而粘稠。
(4) 將擀好的肉餡連同案板一同放入冰箱的冷凍室冷凍2小時,冷凍好的肉餡去掉保鮮膜,將肉片置於網架上,放入提前預熱好的烤箱中,用200度的温度,烤約25分鐘。
豬肉脯做法二
製作食材
製作流程
1、剁好的肉餡,根據個人口味加入鹽,糖,胡椒粉朝一個方向攪上勁。2、肉餡裏繼續加入,料酒,生抽,老抽。
3、加入蠔油,肉繼續朝一個方向攪上勁,這就是口感好的竅門四。
4、攪好之後的肉能抱團,有筋性和粘性,不散。靜置一旁醃製半小時。
5、把肉餡平鋪在烤紙上,上面鋪一張保鮮膜,把肉餡擀成薄薄的片。
6、撕去保鮮膜,撒上白芝麻。
7、烤箱預熱180度,先烤15分鐘。這個過程會出一些水,肉變色變熟,體積略縮。
8、烤盤拿出來,倒出裏面的水。給肉片正面刷上一層蜂蜜。
9、翻面也刷一層。依然正面朝上(有芝麻的一面),放入烤箱。烤箱還是180度,繼續15分鐘。
豬肉脯靖江豬肉脯
加工工藝流程為:
2醃製配料為精瘦肉50千克,特製醬油4.25千克,白糖6.5千克,雞蛋1.5千克,味精0.25千克,白胡椒50克。
將配料混合均勻,並與肉塊混合均勻,醃製50分鐘。
豬肉脯上海豬肉脯
選料整理:選用衞生合格的豬後腿瘦肉,修整後清洗乾淨,瀝去水分。然後送入冷庫速凍,至中心温度達-2℃時出庫,用切片機切成2毫米厚的薄片。
拌料、醃製:將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻,加到豬肉片中,攪拌均勻,醃製30~40分鐘。其間,每隔10~20分鐘翻拌一次。
烘烤:在鐵篩網上先塗一層植物油,放上醃好的肉片,鋪平擺勻。送入烘房內,在40~50℃温度下,烘烤30分鐘左右。待肉片發硬,達7~8成熟時,將肉片掀起,再烘烤30-40分鐘,至肉片發硬、發脆時即可出爐。冷卻涼透後,按照一定規格切成長方形薄片,即為成品。
③產品特點:片形整齊,規格一致,色澤紅潤,硬爽酥脆,鮮香味美。
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豬腿肉100公斤,白糖16公斤,酒1.5公斤,魚露10公斤,雞蛋2.5公斤,胡椒0.2公斤
當然,不同品牌的產品口味自然不同了.
豬肉脯營養價值
豬肉脯形態美觀,風味獨特、口感細膩、營養豐富、攜帶和食用方便等特點受喜愛;流口水新鮮好吃的蜜汁豬肉脯,營養價值高、富含豐富蛋白質;肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種氨基酸,多種活性酶和一些豐富的常量、微量元素,豐富的礦物質,又不含脂肪,助消化。
豬肉脯食用指南
豬肉脯營養成分
豬肉脯食用須知
豬肉脯現狀簡介
存在問題
肉脯作為中式傳統風味肉製品,儘管豬肉脯有許多優點,而且可以被工業化生產,但是在豬肉脯的生產和銷售過程中仍存在着許多問題。
( 1)傳統豬肉脯僅採用動物瘦肉為原料,加工中需要冷凍後再切成薄片,然後再鋪片,熟化,烘烤而成。因此,傳統豬肉脯原料單一,產品肉香濃郁,但口感乾硬,質地發散,水分含量不穩定,色澤難看且風味單一,形態不完整,不適宜老人及孩子食用。
( 4)產品超限量超範圍使用食品添加劑的老問題依然存在。國家質檢總局對上海、江蘇、廣東、浙江、福建、山東、四川、重慶、青海等9個省、市48 家企業的50種肉乾、肉脯和肉鬆產品進行的國家監督抽查顯示: 產品抽樣合格率為76. 0%。部分產品微生物超標,有的企業產品大腸菌羣竟然超出標準規定的7倍多
[2]
。另外,抽查中的多數豬肉脯因為添加過量澱粉導致蛋白質含量達不到標準而存在着/營養不良0的問題。甚至,一些生產企業為了牟取暴利而偷工減料,使用的豬肉等原材料質量低劣。為了保障人民的利益,質量技術監督部門應大力健全檢驗制度,嚴把食品質量關。與此同時,應加強產品質量法律、法規的宣傳,提高企業經營者的質量、法律意識,督促企業根據國家強制性標準要求組織生產。
豬肉脯肉脯特點
豬肉脯是以新鮮的豬瘦肉為原料,經切片醃製後烘乾烤制而成的一種高檔肉製品,色澤呈現鮮豔的棕紅色,具有味道鮮美、甜中微鹹、芳香濃郁且回味無窮,不需煮制且硝酸鹽的殘留量少,食用方便,便於攜帶且易於保存等特點。
豬肉脯(6張)
( 2)不需煮制且硝酸鹽的殘留量少。它與肉乾製品的主要區別在於肉乾需要經煮制工序,此外,它與處於市場領先地位的牛肉脯相比,其易加工性差、成品率低,但咀嚼性及經獨特配方而減少的硝酸鹽的殘留量卻優於其它同類產品
[3]
,受廣大消費者的喜愛。
( 3)食用方便。伴隨着經濟的快速發展,生活節奏的加快,人們的生活習慣也發生了巨大的變化,開袋即食的方便食品成了人們的新寵。在這種市場需求下,豬肉脯就出現在了各大超市的櫃枱上,吸引着人們的眼球。
( 4)便於攜帶且易於保存。因為獨特的包裝和殺菌技術,生產出來的豬肉脯產品日益向着輕便、衞生、貯藏期長,易於保存的生產要求發展。
豬肉脯食物營養成分
食物名稱 | 豬肉脯 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 378 千卡 |
蛋白質 | 28 g |
脂肪 | 8.8 g |
膽固醇 | 71 mg |
飽和脂肪酸 | 3.4 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.8 g |
單不飽和脂肪酸 | 3.6 g |
碳水化合物 | 46.6 g |
葉酸 | 6 μg |
膽鹼 | 18.5 mg |
生物素 | 5.3 μg |
鈉 | 1638 mg |
鎂 | 47 mg |
磷 | 233 mg |
鉀 | 381 mg |
鈣 | 17 mg |
錳 | 0.43 mg |
鐵 | 3.9 mg |
銅 | 0.2 mg |
鋅 | 3.08 mg |
硒 | 6.9 μg |
維生素A | 84 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.22 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.27 mg |
煙酸(煙酰胺) | 18.48 mg |
維生素E | 1.1 mg |
- 參考資料
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- 1. Charles D, Ruth D. The b io techno logy o fA rc tic ac id bacteria with emphas is on application in food safety and human health[ J]. Agricultural and Food Science in F inland, 1998,( 25): 251~ 265
- 2. 週日尤, 黃建軍. 淺談中國食品添加劑的現狀及發展前景[ J] . 中國食品添加劑, 2001, ( 2): 6~ 9
- 3. Bloom H B F. Pedersen B O, eta1. Meat Science[M ]. 1996,( 43): 229