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豌豆糕
鎖定
豌豆糕製作材料
主料
白豌豆500克。
輔料
優質柿餅400克,白糖250克,青紅絲50克,鹼面、香精水、米黃食色各少許。
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豌豆糕製作方法
製法一
1、先將豌豆用磨破成瓣渣,用簸箕簸淨豆皮、洗淨。取一口大炒鍋添入2000克清水,上旺火燒開後倒入豌豆和鹼面,等鍋開後撇淨浮沫,把火燜住,用温火把豌豆熬成糊狀,加入食色和150克白糖,用木棍拌勻。
2、淨柿餅去蓋,切成2--3釐米厚的薄片,鋪在大搪瓷盆裏,擺成象徵性的花樣,撒上一層青紅絲,倒入一層熬成的豌豆糊,上面再擺上一層柿餅(不用再擺花樣),再倒入一層豌豆糊,如此一層柿餅一層豆糊將原料用完晾冷凝固即成(最好放在冰箱內冷卻)。吃時翻扣在案板上,用不鏽鋼刀切塊裝盤灑上雪花白糖和香精水即可。
製法二
將豌豆磨細,温火熬成糊狀,加糖精、食色,攪勻。另取柿餅,去蓋切成薄片,擺入容器內,撒一層青紅絲,一層豌豆糊。依次撒若干層後,晾冷。凝結即成,食時切塊盛盤,滴雪花白糖及香精水少許。大涼下火,清口利嗓,筋利綿甜。為夏令食品。
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製法三
1、取脱皮豌豆,冷水4-5小時泡發。熬煮黃梔子糖水。
2,將泡發好的豌豆放入鍋中熬煮,放入3克左右小蘇打(小蘇打會使豌豆更容易煮爛),水沒過豌豆一指即可,熬煮時注意撈出浮沫,熬煮的黃梔子糖水分次加入鍋中,豌豆熬至粘稠,湯勺撥動成型即可(水分太多會影響凝固)模具刷油,趁熱倒入模具,放入冰箱或常温冷卻後即可食用。
豌豆糕菜餚特點
香甜可口,清涼下火,爽口綿甜,益脾胃,解熱祛毒。豌豆食品具有清熱、解毒、利尿的功效,特別是對糖尿病和產後乳汁不下的患者有奇特藥效,也可製作烙炸類休閒食品,是夏季去暑的冷食,系太原市時令小吃之一。
豌豆糕營養價值
豌豆:豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便能暢,起到清潔大腸,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。
柿餅:柿子的營養素十分豐富,是有益心臟健康的水果。柿子含碘,因缺碘引起的方性甲狀腺腫大患者,食用柿子很有幫助。一般人經常食用,對預防碘缺乏也大有好處。柿子有養肺胃、清燥火的功效。可以補虛、解酒、止咳、利腸、除熱、止血。柿餅具有澀腸、潤肺、止血、和胃等功效。柿子能促進血液中乙醇的氧化,幫助機體對酒精的排泄,減少酒精對機體的傷害,能夠醒酒解醉;柿子含有黃銅甙,可降低血壓、軟化血管,增加冠狀動脈流量,且能活血消炎,改善心腦血管功能,防治冠心病、心絞痛。
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豌豆糕歷史淵源
豌豆古稱為山戎。《本草綱目》記“山戎,豌豆也,其苗柔弱宛宛,故得名豌豆,種出胡戎,今北土甚多”。《史記》説“戎”在“唐虞以北”。可見豌豆3000年前就開始在太原以北這片土地上春華夏實了。後來“北伐山戎,出冬葱與戎菽,布之天下”(《管子·戎》),豌豆在北中國均有種植,而歷史上“出胡地者大如杏仁”,以晉北高寒山區種植的為最好。
豌豆從苗到豆,皆可成為民人美味。《黃河文化叢書·民食卷》載,春雨過後,花開四野,鮮嫩的豌豆苗翠色誘人,採回與嫩韭相拌,或單味炒食,清香宜人。及至結莢,俗稱“扁角”,採摘生食,汁甜津爽,煮炒成菜,堪為佳品。初夏,豌豆“百穀之中,最為先登”,吃法明代之前就有“煮、炒皆佳。磨粉,面甚白細膩”(《本草綱目》),除了熬粥煮飯、造麴釀酒、製作涼粉外,還包餡制糕,稱豌豆糕,為民間風味小吃。
《中國曆代御膳大觀》記述,清初豌豆糕傳入北京,改名叫豌豆黃,成燕京著名傳統小吃,於是有了“從來食物屬燕京,豌豆黃兒久著名,紅棗都嵌金居里,十文一塊買黃瓊”之説。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黃”一品,但當時在宮中並不吃香。到慈禧太后時,傳小販進宮製作,改良成不加餡心,漸成為清宮廷名點。
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豌豆糕在山西的曲沃、侯馬、河津、河南濟源等地又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”,由豌豆、梔子、柿餅製成。當地人喜食豆沙糕,成了不少外來人的生意經,民諺有“來到曲沃縣,住在大東關。抄弄一副擔,賺點豆沙錢”。民國年間,豆沙糕擔攤比比皆是,成為獨具風味的地方小吃。
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豌豆糕注意事項
製作豌豆糕的工具,不能用鐵器,以保證豌豆糕不變色,不變味。
若使用料理機將豌豆打碎製作豌豆糕,需將豌豆泡透,煮透後再研磨,豌豆研磨細碎之後很容易熬成糊狀,但是細密顆粒並未熟透,會導致凝固不良及口感很差。
- 參考資料
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- 1. 豌豆糕 .今晚網[引用日期2013-11-21]
- 2. 豌豆糕做法 .心食譜[引用日期2013-11-19]
- 3. 營養豐富的豌豆糕 .百度[引用日期2013-11-19]
- 4. 太原市著名風味小吃之一豌豆糕的涼意 .新華網[引用日期2013-11-19]