豆腥味

豆腥味是大豆所特有的，由臭味、腥味、苦味、青草味、澀味等雜合而成的特殊氣味，它是由幾十甚至上百種物質成分刺激人的味覺和嗅覺而產生的一種綜合效應。尚不能完全弄清楚豆腥味的化學組成，但研究表明至少有30多種揮發性物質和豆腥味相關，其主要包括羰基化合物如己醇、己醛、己酮、異戊醇、庾醇、乙酸、丙酸等，揮發性胺如二甲胺等，芳香族化合物如苯、苯甲醛等，酷酸如富馬酸、水楊酸、阿魏酸等。

這些致腥味成分有些是大豆生長過程中本身所含有的，一般為小分子化合物與大豆蛋白結合在一起，另外氨基酸與糖、醛類、酮類化合物反應生成硫化氧、氨和胺類，大豆蛋白髮生水解，這些都會產生不良的氣味。大豆加工過程中，豆腥味會急劇加重，一部分原因是大豆中富含的不飽和脂類的雙鍵被活性氧激活，發生自動氧化，但自動氧化對豆腥味的形成貢獻不大，最主要的原因還是由於在大豆粉碎時脂肪氧化酶被氧氣和水激活，發生了酶促氧化反應。大豆中的亞油酸、亞麻酸等多價不飽和脂肪酸被氧化，生成氫過氧化物，再降解成多種具有不同程度異味的小分子醇、酸、酮、酸和胺等揮發性化合物，從而形成了豆腥味。 ^[1] 

大豆脱腥方法很多，主要有基因工程技術、加熱處理法、化學處理法、微生物法、去皮法和風味掩蓋法。

許多國家已通過基因工程技術培育脂肪氧化酶（Lox1、Lox2、Lox3）缺失的新大豆品種，但在大豆中又不斷髮現有其它脂肪氧化酶，因此，在加工過程中仍有豆腥味產生。

加熱處理是一種最常用的消除豆腥味的方法。加熱可鈍化脂肪氧化酶的活性，使一些豆腥味成分揮發併產生豆香味掩蓋部分豆腥味，熱處理還可破壞胰蛋白酶抑制因子、血球凝聚素和脲酶等抗營養因子。不過，脂肪氧化酶比較耐熱，110℃下處理10min才完全失活，而加熱時間過長可引起蛋白質變性、某些氨基酸破壞損失、氮溶解指數（NSI）降低等，且加熱後大豆蛋白質不易為人體吸收，蛋白還會失去一些加工特性。因此選擇適當的加熱條件十分重要。

乾熱法

乾熱法是指在80℃以上的温度下對大豆進行烘烤。由於乾熱滅酶效果較差，短時間加熱豆腥味去除不明顯，而加熱時間長將導致水分蒸發過多，大豆中的蛋白質嚴重失水發生不可逆變性，從而喪失其營養價值和某些加工特性。採用微波法加熱處理的大豆基本無豆腥味，且產品的色澤較好。

濕熱法

主要是通過蒸或煮兩種方式對大豆進行加熱處理。大豆在95℃處理25min，或在100℃處理20min，110℃處理10min即可使脂肪氧化酶失活，且成品風味較好。

熱磨法

在大豆研磨時用80℃以上的熱水代替冷水，不僅能鈍化脂肪氧化酶的活性，還可減少氧氣混入，從而大大減少了豆腥味成分的產生。

酸鹼法

該法通過調節pH值來抑制脂肪氧化酶活性。將大豆在0.2%的檸檬酸溶液中煮沸30min後磨漿，經高温殺菌後，所得豆漿無豆腥味和苦澀味。在pH4以下將大豆浸泡15～20min即可抑制80%的酶活性。大豆在0.1%的NAOH溶液中90℃浸泡1h，或在3%的NaHCO₃溶液中室温浸泡2～3h，或在0.5%的NaHCO₃溶液中室温浸泡8h，都可使豆腥味、苦澀味成分大大減少，而且可以消除脹氣因子。

添加抗氧化劑或還原劑法

脂肪氧化酶的分子結構中有兩個二硫鍵和四個巰基，使用碘酸鉀、溴酸鉀、半胱氨酸、巰基乙醇、Vc、亞硫酸鹽等可鈍化脂肪氧化酶的活性。此外，添加還原劑還可增加大豆蛋白的溶解性。用2.5mmol/L半胱氨酸與5mmol/L檸檬酸混合溶液浸泡大豆，處理5min後酶活力立即損失20%，處理60min內酶活力下降較迅速，損失80%，處理120min後，酶活性幾乎完全損失。

酶解法

在豆乳中添加一定量蛋白酶適度水解蛋白質，不僅能消除大部分豆腥味，還可增加蛋白質的溶出率。

Maity等在總固形物為10.5%的豆乳中接種多種乳酸菌，發現嗜酸乳桿菌利用棉籽糖和水蘇糖的能力最強，由於嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌之間有共生作用和增效效應，製備的酸奶含乳酸最多且無豆腥味。Blagden等的研究發現，乳桿菌和鏈球菌完全去除未發酵豆乳中導致豆腥味的主要成分之一己醛。豆奶發酵之後，產生的乳酸香味還可進一步掩蓋豆腥味。一些發酵大豆食品如腐乳、豆豉、豆醬、天培等不僅無豆腥味，還含有一些活性肽等生理活性物質，具有一定的保健作用，是絕好的保健風味食品。

脂肪氧化酶主要分佈在大豆的表皮及靠近表皮的子葉中，大豆去皮後，在99.3℃的熱水中浸泡1.5～3min，就可抑制脂肪氧化酶的活性，加工成大豆品後，豆腥味得到明顯的改善。

在大豆食品中添加牛奶、水果、芝麻、花生、糖類、酸類等呈味物質將會掩蓋部分豆腥味。 ^[2]