話李

李果坯100千克 甘草2.5千克 精鹽30～35千克 糖精450克，檸檬酸200克 香料粉（包括等量的丁香、肉桂、豆蔻、小茴香）50克 砂糖8千克 清水25千克

1.原料處理：選擇6～8成熟的果作料，果先經擦皮機擦皮，以利浸鹽時鹽分易透入果肉組織，然後將原料移入水缸和水池中，邊加原料邊撒鹽，食鹽的用量約為原料重的23～25%，約經2～3天，果肉組織中的水分滲出，體積縮小，出現溶液，這時放入格簾，上加重石壓下，到格簾浸沒在溶液麪下為止，即放置醃漬。醃漬時間為20～30天。待原料果醃透後，移出曬乾，即成果坯備用。

2.浸漬液製備：先把甘草洗淨後以25千克清水煮沸浸出濃縮到20千克左右，除去甘草渣，過濾，然後加入砂糖、糖精、精鹽、檸檬酸及香料粉末，充分拌勻，即可進行浸坯處理。

3.浸坯：把浸漬液加熱到80～90℃，趁熱加入半乾果坯，充分翻動，使果坯吸收浸漬液。大批量生產時，翻動可採用橫卧式圓桶液動翻拌機，以每分鐘30轉滾動。無翻拌機時，可由一容器倒入另一容器，反覆多次，不可用木棒翻動，以免翻破部分果坯。浸漬液分次加入，用完為止。最後把吸完浸漬液的果坯移出，以55～60℃烘到含水量不超過18%即為成品。