觀音堂牛肉

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儘管耕牛在古代是最主要的保護對象，許多朝代都頒佈‘’禁屠令’保護耕牛。可供食牛，嗜食牛肉的習俗從未更改。周代八珍，有四種以牛為主料。春秋戰國，烤牛肉，醬牛肉，燴牛肉片，牛肉乾，燉牛腱子，牛肉羹等美味佳餚層出不窮。後來就多不勝數。

食牛肉可以健美肌肉，增大氣力。大力士，練健美等運動都把牛肉做主要飲食材料。中國中醫認為：牛肉可以食療虛損贏瘦，腰膝痠軟等許多病症。

機械化的現代社會，牛退役了，被圈養供食肉。各地興起的牛肉菜餚琳琅滿目。像四川的水煮牛肉，燈影牛肉，廣東的蠔油牛肉，清真的袈裟牛肉，傣族的酸【牛】皮，回族的牛骨髓油茶，蘭州牛肉拉麪，西安牛肉泡饃.....

河南呢？經典菜餚也不少。拆燴牛蹄，水爆牛肚，鍋貼金錢牛肉，粉蒸牛肉，燒牛脯.....

這裏説説有幾百年歷史的觀音堂五香牛肉。

關於觀音堂的傳説很動人。‘觀世音菩薩’在此助人考上狀元，當上駙馬。那狀元感恩建下‘觀音堂’。

觀音堂五香牛肉傳説更多，一般説它最早在18世紀。1901年，慈禧太后過道陝州區食用後將它列為貢品。1950年，它獻禮給京都。它的製法也多種多樣。一般，廚師這樣製作的：牛肉宰殺後剔淨骨頭，數十斤的分割成10大塊。大缸加多半缸水，撒青鹽十五斤[一般濃度為15%左右]，火硝150克左右。冬季可醃製數月。夏季三天，春秋一星期時間。直至內外深紅。

鍋內加入茴香25克、丁香，白芷各10克，小茴25克，桂皮、葱結、姜塊各10克、辣椒25克，料酒500克、白糖100克、醬油[150克]和紅米汁50克等，用肉湯35千克燒開，下入香料，再下入醃製好的牛肉。改小火煮制6小時以上。

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成品，顏色深紅，鹹鮮味道。

友情提示：放火硝醃製的原理？中醫認為：它，性味；　鹹，温；有小毒。　功能與主治；　殺蟲，消石，破痞瘤。用於石淋，石痞瘤，蟲病，不消化症。老廚師解釋説：火硝可防食物腐敗，也幫助食鹽醃製達到牛肉內部，它還能防止牛肉變熟時，因營養物質流失而減輕分量。一般不加醃製制的牛肉一斤可煮熟牛肉0.5斤內，醃製制可煮0.6斤，加火硝可煮0.75斤左右。但由於有一定的副作用，一般添加比例在千分之五左右。