西湖牛肉羹

南宋建都杭州，進一步推動以杭州為中心的南方菜餚的創新與發展。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹飪文化帶到了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹飪技術不斷提高，名菜名饌應運而生。

吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳餚。據《夢梁錄》卷十六“分茶酒店”中記載，當時杭州諸色菜餚有280多種，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍佈街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。 ^[2] 

據專家考證，西湖牛肉羹最早的祖宗應該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛温香燥藥物有益行氣，故辛辣味食品頗為流行，在此基礎上改進為胡辣湯。宋室南渡後，胡椒、八角、肉桂等北方常見香料在杭州被簡化，而江南特產的一些時鮮貨如菇類、春筍等也被加入到了胡辣湯之中。南北產醋口味的巨大差異也加速了湯羹味道的轉變。主要口味是酸和辣的胡辣湯，漸漸演變成鮮酸爽口的西湖牛肉羹 ^[3] 

宋人筆記記載，南宋初年京城的北食館仍然會出售一些，花重金重力而制的正宗中原飲食。昔日汴京街頭花點小錢就能嚐到的味道，在臨安杭州變成了奢侈。席間喝下一碗帶着濃濃香料的酸辣湯，在場的士大夫無不掩袖泣之而推説是北料“甚重”“甚辛”。原本是作為中原街頭早餐的胡辣湯，在杭州經歷貴族化的重現和平民化的演變，最終成為了提前上席作為潤喉開胃的羹湯

“西湖牛肉羹”是近代受現代餐飲影響改良後取的名字，甚至還有了粵菜版、閩菜版、魯菜版。傳統的杭州牛肉羹沒有統一的名字，一般稱作“某某湯”，甚至都不放牛肉，如今加入牛肉大概是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛。傳統的牛肉羹分葷素兩種，羹中除了雞蛋、菇類、嫩豆腐等必需品外，根據一年四季的物產會有各種食材

牛肉4 兩（160克），豆腐花1 盒，葱2 條，芫荽1 棵，牛肉清湯1 罐，水1 杯（約半罐），鹽、麻油及胡椒粉少許。

主料：牛肉4 兩（160克），豆腐花1 盒，葱2 條，芫荽1 棵，牛肉清湯1 罐，水1 杯（約半罐），鹽、麻油及胡椒粉少許。

配料：生粉2 湯匙，水4 湯匙。

調料：鹽1/4茶匙，生抽、生粉各2 茶匙，麻油及胡椒粉少許，水及油各1 湯匙。

1、牛肉衝淨抹乾後切碎及剁爛，拌入醃料醃10分鐘；葱切絲，芫荽洗淨取葉。

2、燒滾半鑊水，將剁爛牛肉放入沸水，撈出。

3、把牛肉清湯及1 杯水放入煲內煮滾，加入豆腐花輕輕攪拌，加入牛肉，再加入芡汁料、鹽、麻油及胡椒粉，撒下芫荽、葱，離火即成。

主料：瘦牛肉100克 豆腐100克 雞蛋1個 香菜1棵

調配料：胡椒粉1小匙 精鹽2小匙 味精1小匙

1、把瘦牛肉洗淨剁成茸，放入沸水中氽熟，撈出；豆腐切成丁，香菜洗淨切末；

2、往鍋中倒清水，放入牛肉茸、豆腐丁燒開，調入精鹽、味精，倒入雞蛋清、香菜末、胡椒粉即可。

主料：醃牛肉片450克。

配料：芝麻0.5克、雞蛋液150克、紹酒10克、精鹽6克、濕澱粉40克、味精5克、淡二湯1500克、胡椒粉0.05克、熟豬油30克

1、將醃牛肉片剁成麥粒狀，放入沸水鍋永至五成熟，取出。

2、炒鍋用中火燒熱，下豬油15克，烹紹酒，加淡二湯、精鹽，胡椒粉，芝麻油和牛肉粒，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡。將炒鍋端離火口，將攪勻的雞蛋液徐徐倒入鍋中，邊倒邊順一個方向攪成糊，最後加味精、熟豬油15克推勻，盛入湯窩即成。

主料：牛肉(肥瘦)(100克) 草菇(225克)

輔料：雞蛋清(40克) 全脂牛奶粉(10克)調料：植物油(5克) 蘇打粉(2克) 芡粉(15克) 味精(5克) 鹽(7克) 料酒(2克) 胡椒粉(1克)

1、牛肉剁碎（或絞碎），加蘇打粉2克、生粉10克、奶粉10克、味精2克、鹽2克、酒2克拌勻，醃漬50分鐘；草菇切粒；蛋白打勻。

2、鍋中倒入2杯清水燒開，放入草菇；待水再開即撈出，衝冷水。再燒開4杯清水，放入牛肉，稍燙後撈起，和草菇一起瀝乾。

3、將3克油燒熱，倒入4碗高湯燒開，加牛肉、香菇和鹽5克、味精3克、胡椒粉1克；待水再開時，淋下生粉5克、清水10克勾芡、蛋白及少許油，稍加攪拌；煮至水開，即可盛於湯碗中，最後加上香菜綴飾。

牛肉2兩、香菇2個、香菜1小把、雞蛋清2個、鹽、胡椒粉、生粉一勺、料酒一勺。

粵菜版菜品圖（二）(9張)

1、牛肉細細地剁碎，然後冷水下鍋，待水變色後撈出，用熱水衝乾淨；

2、香菇切細碎了，香菜也切細碎了，雞蛋只需要雞蛋清，蛋黃喂阿蒙，待用；

3、鍋內燒開水，放入牛肉粒和香菇粒，水開後略煮3分鐘；

4、生粉加水做芡汁，倒入鍋裏，加鹽、白胡椒粉、湯汁濃稠後，倒入蛋清，輕輕用筷子攪一下，雞蛋液變飛絮，最後撒入香菜沫即可出鍋。

1、這個湯要清淡，牛肉不要用太肥的。

2、香菇和香菜都要切的極細碎，這樣它們可以浮在湯上，星星點點滴。

3、牛肉別使勁煮，煮老了反而不好吃了。

4、不用味精太多年，習慣了這種清淡味，如果用慣味精，可以放點提味。

5、植物性蛋白跟動物性蛋白一起吃，吸收更好，所以推薦加豆腐。最好是嫩豆腐，別扔老豆腐進去。

6、痛風的人不能吃香菇，所以有這個問題的人，要小心了。

牛肉一小塊（我用的碎肉）, 香菇2，3個，香菜一小把，雞蛋清一個

調料：鹽、味精、胡椒粉、生粉

1、牛肉剁成小粒，冷水下鍋，待水開洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。雞蛋只取蛋清，倒入湯碗內備用。

2、鍋內水燒開，下牛肉粒和香菇粒，水開後再略燒一會兒,加鹽、味精、胡椒粉。

3、用濕生粉勾芡後，倒入盛有蛋清的湯碗裏，迅速攪拌均勻使蛋清成飛絮。

4、最後撒入香菜即可。 ^[4] 

““無湯不成羹”，好喝的西湖牛肉羹，還有一個秘訣或者關鍵，那就是一碗雞湯。想想就明白，在雞湯里加入牛肉末、豆腐丁、蘑菇丁，再來個雞蛋勾一芡，想不好吃都難。”

牛肉100克

金針菇100克

南豆腐100克

雞蛋清1個

食鹽1小勺

水澱粉1小碗

香菜1棵

雞湯500毫升

白糖少許

胡椒粉1小勺

1.牛肉細細斬成粒，越細越好；加入少許清水化開

2.鍋中坐水，沸騰後下入牛肉粒，煮沸後撈出備用；金針菇提前清洗，並用涼水浸泡4小時以上

3.洗淨後切碎備用；南豆腐切成小丁備用

4.蛋清打散備用；香菜切碎備用

5.鍋中加入雞湯，煮沸後，加入豆腐丁；加入蘑菇碎和牛肉碎

6.再次煮開後加入少許鹽、糖和現磨胡椒粉調味兒；再次煮開後，少量多次調入水澱粉，調出自己喜歡濃度

7.再次煮開，關火後打入蛋清，並順同一方向攪散；最後加入少許香菜末即可

1、牛肉粒焯水前用涼水化開，可以避免焯水是牛肉粒結成一團；

2、可以用其他的蘑菇。原本應該用草菇，我沒買到，用金針菇卻也不錯；

3、蛋清要在關火後打入，可以調出淡淡的絮狀，而且口感更順滑。放心，湯很熱很足，足以把蛋清燙熟；

4、我放了幾粒枸杞子，只為顏色好看，非必須。不過，這個季節多吃點兒枸杞也不錯。 ^[5] 

牛肉120g、豆腐100g、鮮香菇50g、雞蛋白1顆

水澱粉適量、姜適量、葱適量、鹽適量、香菜適量、雞精適量、胡椒粉適量

1. 香菇去蒂洗掙切碎，豆腐切小丁，薑切片，葱香菜切末，取1個雞蛋分開蛋清蛋黃，只取蛋清備用，玉米澱粉1大匙和清水2大匙放入碗內調成水澱粉備用;

2. 牛肉先逆紋切成薄片，再改刀切成小片，(一般是將牛肉剁成碎，直接下鍋，我覺得這樣牛肉太老，所以切成小薄片，再加點澱粉拌勻，這樣口感比較好);

3. 放入碗內，加入少許鹽，胡椒粉和澱粉拌勻，醃製10分鐘;

4. 將香菇、豆腐、薑片，放入鍋中，倒入適量清水煮開;

5. 再放入牛肉煮開;

6. 加入調好的水澱粉勾芡，煮至湯水變濃稠，(水澱粉不要一下子全倒進去，先倒入一些，感覺不夠濃稠再倒入剩下的);

7. 調至小火，再慢慢沿鍋轉圈淋入蛋白;

8. 調入鹽、雞精、胡椒粉;

9. 熄火後再加入葱末和香菜末即可。

營養價值豐富，味道鮮美，深受普通老百姓的喜愛。

·熱量 (342.14千卡)

·蛋白質 (31.36克)

·脂肪 (12.29克)

·碳水化合物 (30.35克)

·膳食纖維 (3.29克)

·維生素A (21.20微克)

·胡蘿蔔素 (0.60微克)

·硫胺素 (0.12毫克)

·核黃素 (0.41毫克)

·尼克酸 (8.96毫克)

·維生素C (0.40毫克)

·維生素E (6.12毫克)

·鈣 (117.94毫克)

·磷 (282.17毫克)

·鈉 (4056.69毫克)

·鎂 (49.17毫克)

·鐵 (7.44毫克)

·鋅 (5.91毫克)

·硒 (26.96微克)

·銅 (6.46毫克)

·錳 (1.79毫克)

·鉀 (438.20毫克)

·碘 (38.48微克)

·膽固醇 (95.00毫克)

牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。 ^[6] 

草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質中，人體八種必需氨基酸整齊、含量高，佔氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷癒合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。

雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

2021年11月，包括西湖牛肉羹在內的中國特色菜品進入中央廣播電視總枱“冬奧來了”特別節目《冬奧食堂》發佈的北京2022年冬奧會運動員菜單中。 ^[7]