襄陽大頭菜

襄陽大頭菜是湖北省襄陽市的特產，以東津鎮與雙溝鎮所產大頭菜最為有名。主要材料為芥菜，經過特殊工藝醃製而成，主要分五香味與普通味兩種。由於襄陽大頭菜主要用鹽醃製而成，因此能存放較久，一般可存放半年以上。 ^[4] 

大頭菜一般經選料、初曬、拌料、復曬、加料、密封和醃製等工序加工而成，加工後的大頭菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。醃製後的大頭菜呈黃褐色，甘鹹適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切絲與肉絲共炒，其味更美。略帶微酸，故有增強唾液分泌、開胃、健脾、消食之功能，是病後增強食慾，促進康復的佳品。 ^[5-6] 

襄陽大頭菜又名孔明菜、諸葛菜，在襄陽俗稱“鹹菜”，“襄陽大頭菜”，有些人直接稱“芥菜”，又稱“蔓莖”，系根菜類，屬十字花科，質地緊密，水份少，纖維多，形狀為錐型，肉白色，肉質堅實，有強烈地芥辣味，不宜生吃。 ^[4] 

襄陽大頭菜含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質等。

芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，防止便秘，並通過稀釋毒素降低致癌因子濃度，從而發揮解毒防癌的作用。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。芥菜類蔬菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食慾，幫助消化。芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口癒合。大頭菜能利尿除濕，促進機體水、電解質平衡。因其性熱，故還可温脾暖胃。雪裏蕻含有大量的抗壞血酸（維生素C），是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神、解除疲勞的作用。 ^[4] 

湖北省襄樊市襄州區地處鄂西北部、居漢江中游，呈半月形平面狀。北部隴崗地貌為全區主要地形特徵，崗壟平行排列，似波狀平原；南部低山丘陵，中部河流沖積平原。襄州區屬亞熱帶濕潤季風型大陸性氣候，其特點是四季分明，雨熱同季，春季温和，夏季炎熱，秋季氣爽，冬季寒冷。年均氣温15.3—15.8℃。襄州區地處平原、土地肥沃，無霜期較長，適宜於芥菜類蔬菜的栽培生長。 ^[7] 

具有2000多年種植史的襄陽大頭菜本為山野之物，三國時期被諸葛亮發現並引入軍中廣泛食用，故又名諸葛菜。相傳三國時期，蜀軍因長年征戰，士兵苦於不能吃到下飯的菜，軍師諸葛亮靈機一動，將他在襄陽隱居時的芥菜進行醃製。 ^[4] 

對大頭菜的優點，唐代著名詩人劉禹錫曾有精到的論述。他在《嘉話錄》中説：“越西州界緣山野間，有菜，大葉而粗莖，其根若大蘿蔔，土人蒸煮其葉而食之，可以療飢，名之謂諸葛菜。雲武侯南征，用此菜蒔于山中，以濟軍食。” ^[8] 

到了近代社會，不少地方，尤其是盛產孔明菜的襄陽地區，曾經出現過許多有名的醬園場（手工作坊），加工製作這種俗稱“大頭菜”的孔明菜。 ^[4] 

2005年3月，襄陽市質監局對擬定保護區域的各鄉鎮的典型氣候、土壤、水源、空氣等進行取樣調查、檢驗檢測，在此基礎上，組織制定了湖北省地方標準《襄陽大頭菜》，並於2006年3月發佈實施。 ^[8] 

2008年，襄陽大頭菜被國家標準化委員會列入全國第六批農業標準化二級示範區建設項目。 ^[9] 

2014年，襄陽市食藥監局牽頭起草了省級食品安全地方標準《襄陽大頭菜地方標準》。 ^[10] 

2011年，襄陽市大頭菜種植面積達到8000公頃，從業人員達10萬人以上，總產量20多萬噸，總收入1.5億元，大頭菜優質品率提高10%，產量提高15%，農民年增加收入3000元。 ^[8] 

襄陽大頭菜曾榮獲“國家輕工部優質產品”稱號，並被時任國務院副總理的鄒家華贊為“中國一絕”。 ^[4] 

2007年09月06日，原國家質檢總局批准對“襄陽大頭菜”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

襄陽大頭菜地理標誌產品保護範圍以湖北省襄樊市人民政府《關於“襄陽大頭菜”地理標誌產品保護範圍的函》（襄樊政函〔2006〕74號）提出的範圍為準，為湖北省襄樊市襄州區東津鎮、雙溝鎮、張集鎮、峪山鎮、黃龍鎮、程河鎮、朱集鎮，襄城區歐廟鎮、龐公鄉及棗陽市琚灣鎮等10個鄉鎮現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）原料種植

1.品種：本地的獅子頭芥菜。

2.立地條件：土壤為沙壤土或中壤土。土壤pH值6.5至7.5，有機質含量大於2%，鹼解氮含量70至100ppm，速效磷含量30至50ppm，速效鉀100至150ppm。

3.栽培管理：

（1）育苗播種：播種期在農曆6月20日至30日。育苗地要求土碎畦平，播種量為每66.7平方米育苗牀播39克至41克種子，供畝大田栽植之用。

襄陽大頭菜(2張)

（2）移栽：移栽時要選擇通風向陽，南北向，易排易灌，通氣性好的土地。需帶土、帶肥、帶藥，去須留根進行移栽。移栽時間為農曆7月20日至8月10日。

（3）定植密度：每公頃栽5.25萬至7.5萬株。

（4）肥水管理：以有機肥為主配合使用無機肥，每公頃年使用有機肥不少於37500千克。

4.採收：採收期為在農曆10月下旬至11月上旬，基部的葉已枯黃，葉腋間發生側芽20釐米長且葉捲縮、葉色變黃時及時採收。

（二）醃製

1.原料處理：採收後，削去鬚根、尾根和基葉部。要求做到表面光滑、無空心，單個重量不小於150克。

2.工藝流程：鮮菜→整理清洗→下缸→一次轉缸→二次轉缸→三次轉缸→一次晾曬（鹽水\醬色滷製）→二次晾曬（鹽水\醬色滷製）→三次醃曬（鹽水\醬色滷製）→四次醃曬（鹽水\醬色滷製）→五次醃曬（鹽水\醬色滷製）→下缸加香料→成品。

3.工藝要點：

原菜不削皮。下缸後的三次轉缸每次間隔一天。工藝過程三醃五滷五曬，使滷水浸透菜心，要反覆使用老滷。五滷時嚴格按比例加鹽水和醬色。第一道鹽水20°Bé，第二道鹽水21.5°Bé，第三道鹽水23°Bé，第四道鹽水25°Bé，第五道鹽水27°Bé。第一、二、三道滷水各加醬色500克，第四道加醬色750克，第五道加醬色250克。

（三）質量特色

1.感官特色：

2.理化指標：

襄陽大頭菜地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向湖北省襄樊市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[1-2] 

芥菜又叫大頭菜。襄陽的大頭菜個兒大，味兒正，京城裏的大官們常常點着吃它。據説大頭菜的淵源也與諸葛亮有關。諸葛亮居住隆中時，有一次小染疾病，他到山上去採藥，發現一種像蘿蔔的東西，挖起來一看又不是蘿蔔。只見這東西拳頭大小，上大、下小，咬一口一嘗，不苦不澀，細品一下，還有點辣甜。他想，地上百草能養人，這種東西若沒毒，不也是好菜嗎？於是，他就挖了幾個帶回家，叫妻子炒了一盤，想嚐嚐味道咋樣。誰知，菜一上桌，全家人一嘗，都稱好吃。問叫啥菜，諸葛亮想了想説，就叫“大頭菜”吧。飯後，他又挖了一些，栽在躬耕田裏。從此，諸葛亮一家經常吃大頭菜。

有一年風調雨順，諸葛亮種的大頭菜長得又肥又大，秋後收了一大堆。襄陽人儲存剩菜的辦法就是醃製，諸葛亮將大頭菜洗淨涼幹醃了一缸，第二年拿出來一嘗，竟比新鮮還美味，後來，諸葛亮輔佐劉備聯吳抗曹，因士兵沒菜吃，常使劉備發愁。諸葛亮就派一支木牛流馬到襄陽買大頭菜。大頭菜帶起來方便，吃着有味，劉備非常喜歡。從那以後，每逢大戰之前，劉備就派人到襄陽買大頭菜，他的士兵一直沒有缺過菜吃。此後，襄陽的大頭菜越來越有名氣，人們自然想到諸葛亮，為了不忘他的功勞，大家就把大頭菜叫做“諸葛亮菜”。 ^[11]