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襄陽大頭菜
鎖定
襄陽大頭菜,湖北省襄陽市特產,中國國家地理標誌產品。
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大頭菜又名孔明菜、諸葛菜,在襄陽俗稱“鹹菜”芥菜,與榨菜一樣,都是芥菜的變種。榨菜是莖用芥菜,大頭菜是根用芥菜,雪裏蕻是葉用芥菜。而芥末調料,是芥菜的種子碾磨成的。襄陽大頭菜的醃製,須三醃、五滷、六曬,這一獨特工藝,被授予省級非物質文化遺產。
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- 地理標誌
- 國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號
- 國家質檢總局公告2007年第133號
- 批准時間
- 2007年09月06日
襄陽大頭菜產品特點
襄陽大頭菜品質特性
襄陽大頭菜是湖北省襄陽市的特產,以東津鎮與雙溝鎮所產大頭菜最為有名。主要材料為芥菜,經過特殊工藝醃製而成,主要分五香味與普通味兩種。由於襄陽大頭菜主要用鹽醃製而成,因此能存放較久,一般可存放半年以上。
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大頭菜一般經選料、初曬、拌料、復曬、加料、密封和醃製等工序加工而成,加工後的大頭菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。醃製後的大頭菜呈黃褐色,甘鹹適中,香而微酸,脆嫩可口,生吃、炒吃均可,切絲與肉絲共炒,其味更美。略帶微酸,故有增強唾液分泌、開胃、健脾、消食之功能,是病後增強食慾,促進康復的佳品。
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襄陽大頭菜植物特徵
襄陽大頭菜又名孔明菜、諸葛菜,在襄陽俗稱“鹹菜”,“襄陽大頭菜”,有些人直接稱“芥菜”,又稱“蔓莖”,系根菜類,屬十字花科,質地緊密,水份少,纖維多,形狀為錐型,肉白色,肉質堅實,有強烈地芥辣味,不宜生吃。
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襄陽大頭菜營養價值
襄陽大頭菜含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質等。
芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維,可促進結腸蠕動,縮短糞便在結腸中的停留時間,防止便秘,並通過稀釋毒素降低致癌因子濃度,從而發揮解毒防癌的作用。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質,經水解後能產生揮發性芥子油,具有促進消化吸收的作用。芥菜類蔬菜還具有一種特殊的鮮香氣味,能增進食慾,幫助消化。芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用,能抗感染和預防疾病的發生,抑制細菌毒素的毒性,促進傷口癒合。大頭菜能利尿除濕,促進機體水、電解質平衡。因其性熱,故還可温脾暖胃。雪裏蕻含有大量的抗壞血酸(維生素C),是活性很強的還原物質,參與機體重要的氧化還原過程,能增加大腦中氧含量,激發大腦對氧的利用,有醒腦提神、解除疲勞的作用。
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襄陽大頭菜產地環境
湖北省襄樊市襄州區地處鄂西北部、居漢江中游,呈半月形平面狀。北部隴崗地貌為全區主要地形特徵,崗壟平行排列,似波狀平原;南部低山丘陵,中部河流沖積平原。襄州區屬亞熱帶濕潤季風型大陸性氣候,其特點是四季分明,雨熱同季,春季温和,夏季炎熱,秋季氣爽,冬季寒冷。年均氣温15.3—15.8℃。襄州區地處平原、土地肥沃,無霜期較長,適宜於芥菜類蔬菜的栽培生長。
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襄陽大頭菜歷史淵源
具有2000多年種植史的襄陽大頭菜本為山野之物,三國時期被諸葛亮發現並引入軍中廣泛食用,故又名諸葛菜。相傳三國時期,蜀軍因長年征戰,士兵苦於不能吃到下飯的菜,軍師諸葛亮靈機一動,將他在襄陽隱居時的芥菜進行醃製。
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對大頭菜的優點,唐代著名詩人劉禹錫曾有精到的論述。他在《嘉話錄》中説:“越西州界緣山野間,有菜,大葉而粗莖,其根若大蘿蔔,土人蒸煮其葉而食之,可以療飢,名之謂諸葛菜。雲武侯南征,用此菜蒔于山中,以濟軍食。”
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襄陽大頭菜生產情況
襄陽大頭菜產品榮譽
襄陽大頭菜地理標誌
襄陽大頭菜地域保護範圍
襄陽大頭菜地理標誌產品保護範圍以湖北省襄樊市人民政府《關於“襄陽大頭菜”地理標誌產品保護範圍的函》(襄樊政函〔2006〕74號)提出的範圍為準,為湖北省襄樊市襄州區東津鎮、雙溝鎮、張集鎮、峪山鎮、黃龍鎮、程河鎮、朱集鎮,襄城區歐廟鎮、龐公鄉及棗陽市琚灣鎮等10個鄉鎮現轄行政區域。
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襄陽大頭菜質量技術要求
(一)原料種植
1.品種:本地的獅子頭芥菜。
2.立地條件:土壤為沙壤土或中壤土。土壤pH值6.5至7.5,有機質含量大於2%,鹼解氮含量70至100ppm,速效磷含量30至50ppm,速效鉀100至150ppm。
3.栽培管理:
(1)育苗播種:播種期在農曆6月20日至30日。育苗地要求土碎畦平,播種量為每66.7平方米育苗牀播39克至41克種子,供畝大田栽植之用。
襄陽大頭菜(2張)
(3)定植密度:每公頃栽5.25萬至7.5萬株。
(4)肥水管理:以有機肥為主配合使用無機肥,每公頃年使用有機肥不少於37500千克。
4.採收:採收期為在農曆10月下旬至11月上旬,基部的葉已枯黃,葉腋間發生側芽20釐米長且葉捲縮、葉色變黃時及時採收。
(二)醃製
1.原料處理:採收後,削去鬚根、尾根和基葉部。要求做到表面光滑、無空心,單個重量不小於150克。
2.工藝流程:鮮菜→整理清洗→下缸→一次轉缸→二次轉缸→三次轉缸→一次晾曬(鹽水\醬色滷製)→二次晾曬(鹽水\醬色滷製)→三次醃曬(鹽水\醬色滷製)→四次醃曬(鹽水\醬色滷製)→五次醃曬(鹽水\醬色滷製)→下缸加香料→成品。
3.工藝要點:
原菜不削皮。下缸後的三次轉缸每次間隔一天。工藝過程三醃五滷五曬,使滷水浸透菜心,要反覆使用老滷。五滷時嚴格按比例加鹽水和醬色。第一道鹽水20°Bé,第二道鹽水21.5°Bé,第三道鹽水23°Bé,第四道鹽水25°Bé,第五道鹽水27°Bé。第一、二、三道滷水各加醬色500克,第四道加醬色750克,第五道加醬色250克。
(三)質量特色
1.感官特色:
項目 | 要求 |
色澤 | 表面深褐色、色澤過心、幹後有一層白色食鹽結晶。切面呈均勻褐紅色 |
體態 | 無須無根、表皮有鹽霜,無空洞、無皺縮 |
滋味 | 質地脆嫩、鹹鮮味厚、無酸味、苦味等異味 |
氣味 | 有大頭菜特有的香氣和濃郁的醬香氣、無異味 |
2.理化指標:
項目 | 指標 |
水分,%≤ | 65 |
食鹽(以NaCl計),% | 20—28 |
總酸,%≤ | 0.9 |
氨基酸態氮(以N計),%≥ |
襄陽大頭菜專用標誌使用
襄陽大頭菜歷史文化
芥菜又叫大頭菜。襄陽的大頭菜個兒大,味兒正,京城裏的大官們常常點着吃它。據説大頭菜的淵源也與諸葛亮有關。諸葛亮居住隆中時,有一次小染疾病,他到山上去採藥,發現一種像蘿蔔的東西,挖起來一看又不是蘿蔔。只見這東西拳頭大小,上大、下小,咬一口一嘗,不苦不澀,細品一下,還有點辣甜。他想,地上百草能養人,這種東西若沒毒,不也是好菜嗎?於是,他就挖了幾個帶回家,叫妻子炒了一盤,想嚐嚐味道咋樣。誰知,菜一上桌,全家人一嘗,都稱好吃。問叫啥菜,諸葛亮想了想説,就叫“大頭菜”吧。飯後,他又挖了一些,栽在躬耕田裏。從此,諸葛亮一家經常吃大頭菜。
有一年風調雨順,諸葛亮種的大頭菜長得又肥又大,秋後收了一大堆。襄陽人儲存剩菜的辦法就是醃製,諸葛亮將大頭菜洗淨涼幹醃了一缸,第二年拿出來一嘗,竟比新鮮還美味,後來,諸葛亮輔佐劉備聯吳抗曹,因士兵沒菜吃,常使劉備發愁。諸葛亮就派一支木牛流馬到襄陽買大頭菜。大頭菜帶起來方便,吃着有味,劉備非常喜歡。從那以後,每逢大戰之前,劉備就派人到襄陽買大頭菜,他的士兵一直沒有缺過菜吃。此後,襄陽的大頭菜越來越有名氣,人們自然想到諸葛亮,為了不忘他的功勞,大家就把大頭菜叫做“諸葛亮菜”。
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- 參考資料
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- 1. 襄陽大頭菜 .國家知識產權局[引用日期2018-07-25]
- 2. 國家質量監督檢驗檢疫總局《關於批准對襄陽大頭菜實施地理標誌產品保護的公告》2007年第133號 .中國質量新聞網[引用日期2018-07-25]
- 3. 圖文:襄陽大頭菜新生記 .湖北日報電子版.2012-10-26[引用日期2013-08-11]
- 4. 襄陽特產01-襄陽大頭菜 .襄陽市人民政府[引用日期2018-07-25]
- 5. 襄陽大頭菜 .湖北省人民政府門户網站.2011-11-18[引用日期2013-08-11]
- 6. 大頭菜 .襄陽市人民政府[引用日期2018-07-25]
- 7. 襄州概況 .襄州區人民政府門[引用日期2018-07-25]
- 8. 湖北襄陽借地理標誌產品保護制度做強大頭菜加工產業 .國家質量監督檢驗檢疫總局 [引用日期2018-07-25]
- 9. 襄陽大頭菜被列入全國第六批農業標準化二級示範區項目 .新浪網[引用日期2018-07-25]
- 10. 襄陽大頭菜有了統一標準 .襄陽市人民政府[引用日期2018-07-25]
- 11. 襄陽大頭菜 .咸寧新聞網[引用日期2013-09-04]
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