襄垣手工掛麪

襄垣手工掛麪多采用該地旱地生長的“小火麥”，磨面時去頭去尾；襄垣歷來素有“九里掛麪伏裏醬”之説，一般製作多在數九後才加工生產；襄垣手工掛麪工藝考究，搋麪只用深水井的水，此外，歷經和、壓、卧、盤、搓、架、分、餳、拉、晾、掛、潮、裁、窨、曬十五道主要工序方可成型；每做一次掛麪，間間斷斷需24個小時；襄垣手工掛麪食之方便，只要將其煮熟，撈出放在一涼水盆內，隨時可食；食法多樣，可幹可湯，可葷可素；便於儲藏，保存時長，兩年之內不變質。 ^[3] 

襄垣手工掛麪是純手工製作，面細如絲，色白味美，風味獨特，食之柔滑，回鍋如初，增進食慾，易於消化；它以適口、細膩、味美歷來受到市場的歡迎，久銷不衰。襄垣手工掛麪選料考究，製作工藝獨特，耐煮不糊，光筋爽口，純天然、純綠色、純手工製作，無任何添加劑。 ^[1] 

襄垣手工掛麪主要營養成分含有：蛋白質、脂肪、碳水化合物等。相關指標規範規定如下：其中麪粉品質要求：麪粉濕麪筋含量≥26%，最大拉伸阻力≥200EU，吸水量≥56毫克/100克，穩定時間≥3.0分，能量≥50立方厘米，手工掛麪品質要求：水分≤14.5%，酸度≤3.0%，直徑>1.20毫米，自然斷條率≤10.0%，烹調損失≤14.0%，食鹽≤8.0%。 ^[1] 

襄垣縣位於山西省東南部，太行山的西麓，上黨盆地之北。襄垣全境地形西北高而東南低，屬半山丘陵地區，平均海拔在1000公尺左右，是內陸黃土高原的一部分。襄垣大陸性氣候特徵明顯，四季分明。年平均日照2500小時左右，年平均降雨量在550毫米左右，年平均氣温9.7°C，全年無霜期一般為170天左右，充沛的光照資源加適宜的温度條件給優質小麥種植提供了得天獨厚的條件，在此條件下生產的小麥屬冬性、中早熟品種。生長繁茂穩健，抗寒耐凍，分櫱力強，成穗率高。以臨豐3號（臨旱536）品種為代表的品質相當的小麥，麪筋強度大，蛋白質含量高。 ^[1] 

襄垣手工掛麪歷史悠久，始於元朝大德年間（1297-1307年），在清朝康熙年間（1662-1722年）馳名上黨。明兵部尚書劉龍是襄垣人，他將家鄉的特產手工掛麪敬獻給皇帝食用，皇帝對“銀絲”面大加讚賞，此面遂成為“宮膳”。清康熙年問襄垣手工掛麪馳名三晉，曾創造了“上黨亭外三幹鋪，庶民饒食懸絲緒”的盛況。 ^[4] 

1960年，襄垣手工掛麪被選入全國農業展覽會展出。

2012年，襄垣成立了襄垣縣手工掛麪協會。

2014年，襄垣向國家工商行政管理總局商標局申報“襄垣手工掛麪”地理證明標誌商標。 ^[5] 

1949年，襄垣手工掛麪年產量達35噸。

1993年，襄垣全縣掛麪年產量達175噸。 ^[3] 

截至2017年底，襄垣縣認證加工襄垣手工掛麪的地區規模33公頃，年產量1000噸。 ^[6] 

2009年6月，《襄垣手工掛麪製作技藝》被載入山西省第二批非物質文化遺產名錄。 ^[7] 

2017年4月20日，中華人民共和國農業部正式批准對“襄垣手工掛麪”實施農產品地理標誌登記保護。 ^[2] 

襄垣手工掛麪農產品地理標誌產品保護範圍為襄垣縣境內，包括古韓鎮、王橋鎮、侯堡鎮、夏店鎮、虒亭鎮、西營鎮、下良鎮、王村鎮、善福鄉、北底鄉、上馬鄉。地理座標為東經112°42′-113°14′，北緯36°23′-36°44′之間。

小麥粉、水、食鹽產品執行標準：GB1355、GB/T5506.2、GB/T14614小麥粉質量標準GB5749生活飲用水衞生標準GB5461食用鹽襄垣手工掛麪在加工製作過程中的特殊要求：襄垣手工掛麪因製作工藝全部是由手工完成，冬季製作成形需24小時，夏季需12小時。襄垣手工掛麪在繼承傳統工藝的基礎上，按國家行業標準LS/T3212、LS/T3214、GB5009.3、GB/T5517、GB/T12457以及食品安全企業標準Q/STXX0001S-2014，採用該地生產的麪粉，用水，加精鹽，嚴把和麪、醒面、盤條、繞條上輥、拉條、上架晾曬、裁切、包裝等8個主要生產環節的質量關，確保產品達到安全、營養、健康的要求，生產出符合國標的一級手工掛麪。

“襄垣手工掛麪”是採用該地優質小麥粉為主要原料，水和食用鹽為輔料，整個製作過程全部由手工完成。因此，襄垣手工掛麪的特殊性，是不可模仿的，是不可複製的。下面，出於對手工工藝絕技的保護，我們只能從一般層面敍述手工掛麪的製作流程。

（1）和麪，春秋兩季每公斤麪粉放食鹽50克左右，夏季放60克左右。冬季放30-40克，食鹽先溶解成鹽水後再和進面中。和麪時，不能和得過硬或過軟，要反覆用力揉和。直至不粘手，不粘盆為止；

（2）醒面，將和好的面進行放置30分鐘；

（3）盤條，將和好的麪糰放在平整的桌面上，用快刀將麪糰劃割成直徑3釐米左右的圓形長條。連續劃割，中途不能停斷，隨之用手來回反覆捻搓成直徑1－2釐米的圓條。再將其層層盤入盆中。

（4）繞條上輥，把兩根65釐米長、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。至竹扦繞滿為止。扦與扦之間的距離為20釐米。繞條時用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，4分鐘可繞滿兩根竹扦。每兩根竹扦可繞麪條3公斤左右；

（5）入槽醒面，將繞好得面放入發酵槽中，進行發酵，一般為30分鐘。温度較低，可延長到50分鐘；温度高時則20分鐘即可；

（6）雙起醒面，將拉至100釐米的面，再次放入發酵槽中，一般為30分鐘；

（7）拉條，拉制時要平局用力向外慢慢伸張，拉到100釐米左右；

（8）上架晾曬，將麪條從發酵槽中取出，放置高為3米的晾曬架子上；

（9）拉長定型，將面從架子上垂直下拉至3米左右，下掛重物，分交晾曬；

（10）下架，將晾乾的手工掛麪取下，均勻地放到案板上；

（11）裁切。將麪條的上下部裁去，根據要求的規格進行裁切，一定要以整齊為基礎。

（12）包裝，將化驗合格的產品進行包裝，封口，裝箱。

地域範圍內的襄垣手工掛麪生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的農產品地理標誌，須向登記證書持有人提出申請，並按規定生產和使用標誌，在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（襄垣手工掛麪名稱和公共標識，圖案結合標註形式）。 ^[1]