裹蒸

包制肇慶裹蒸的主要原料為糯米、綠豆和肥豬肉，其比例為10：6：4，包制好、未經蒸煮的裹蒸一般一隻約0．5 公斤。包制好的半成品要置於大缸中用猛火蒸煮8~10個小時，邊蒸煮邊加入大量的清水，直至糯米、綠豆和肥豬肉溶化混為一體為止。稱為“大肉裹蒸”。市面上個別店鋪節日期間製作的肇慶裹蒸，除用糯米、綠豆、肥豬肉外，還在其中加入冬菇、雞蛋、臘腸等。這種裹蒸被稱之為肇慶特種裹蒸王。肇慶裹蒸香氣橫溢，入口松化爽滑甘香，肥而不膩，甘香可口，風味獨特。是當地居民歡度春節的傳統食品。

包裹蒸的冬葉最好選用老葉，冬葉在使用之前需要用熱水燒煮一番，既可以讓葉片變韌變軟易於包裹，又可以除去冬葉的苦澀味。糯米、綠豆都以當年產的為佳，糯米淘洗後浸泡，綠豆去豆衣，對半磨開，篩去癟豆；做餡的豬肉相當講究，以肥瘦相間又偏肥的為五花肉上乘；製作“五香”調味料是一個關鍵步驟，直接影響到裹蒸的味道，裹蒸是傳統的民間食品，每家都有自己的秘方來調製，跟市面所賣的五香粉的味道有所不同，所以肇慶人有“裹蒸世家，秘方無價”的説法，調味料大體説來要用到適量的精鹽、麴酒、花生油、白芝麻、五香粉等，製作好調味料之後，要提前將肉餡醃製一晚，使之入味；在包制之前還要將肉餡炒幹水，一可增加香味，二可防止肥油散失。各種材料都準備妥當後，便可圍坐在裝有糯米、綠豆、肉餡的大木盆旁，開始包制裹蒸。

冬葉是製作肇慶裹蒸的特有材料，屬涼性陰生植物，含豐富的葉綠素，生長於山谷、溪澗之間，目只在西江兩岸才有出產，據説冬天採摘最佳，具有色綠、葉香、柔韌、防腐的特點。

冬葉有正冬和野冬之分，正冬底面青綠，蒸煮後仍保持鮮綠顏色；野冬葉（山冬葉）的葉片較正冬葉小一點，味道有點苦澀。據《廣東新語》記載：“有冬葉者，狀如芭蕉葉，濕時以包角黍（即粽）……蓋南方性熱，極易腐敗，唯冬葉可持久。”肇慶裹蒸的獨有特點就是用大冬葉包裹，冬葉不僅清香，還能保鮮。冬葉性寒，有清熱解毒、降火的作用。

一直以來，裹蒸是肇慶地區春節的傳統食物，首先瑤寨菜場挑選冬葉，冬葉是本地特產，鄉間很多人通常都會自己找地方種植一些冬葉，冬葉是非常粗生的植物，房後屋邊、田邊地頭均可以種植，也不用費神，等年尾需要包裹蒸的時候就可以採割收集，自給自足；而大規模種植的，則算得上是懷集地區，市場上銷售的，多是懷集出產的柊葉。

包裹蒸需要模具，傳統用尖頂大竹帽，將三張冬葉依次鋪放在帽的中間，以10：6：4的比例先後放上糯米、綠豆和肥豬肉，依照柊葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包肥豬肉的順序包裹，然後在頂端（其實這是成品裹蒸的底部）覆上一到兩張柊葉，接着用水草或者席草捆紮。用模具包出來的裹蒸大小相同，只只都有一斤以上，呈枕頭狀或四角山包形，這和普通棕子相比，簡直稱得上是龐然大物了。

傳統燒煮裹蒸的器具是大甑或鐵桶，民間一般用大油桶改裝，在燒煮之前用黃泥巴塗抹外壁，可防止燻黑鐵桶。將包制好的裹蒸一層層放置在桶內，加入清水猛火燒煮，在燒煮過程中桶內熱水會溢出和蒸發，則需要不斷補充熱水，以水面蓋過最頂的裹蒸為標準，經過八至十個小時的連續煲煮，柊葉內的糯米、綠豆和肥豬肉會互相融化，混為一體。這樣，色、香、味俱全的肇慶裹蒸便可以上桌食用了。據説，這種傳統已經沿襲了近2000年，體現了裹蒸原汁原味的特點。 ^[2] 

除了傳統的糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外，近代還發展出更具營養的黑糯米等新品種，而內餡方面更是五花八門，名目繁多，填入冬菇、白果、栗子、臘腸、臘鴨、蛋黃、臘肉則譽稱為“七星裹蒸王”；也有以日本大瑤柱、湖北鹹蛋黃、上靚肥膘肉、自制鰻魚乾、鮮花生仁……配以味料用幹荷葉包裹，用湯水熬製四小時而成的豪華版裹蒸……但是民間百姓常吃的大多以糯米綠豆肥肉製成，原汁原味，毫不遜色。

有食客認為肇慶裹蒸個頭太大，餡料歷來都沒有過多的變化，略嫌肥膩，殊不知，裹蒸特有的味道和松化口感是必須要個頭大才能蒸得出來，體積小的裹蒸味道和口感都是欠缺的，因為要有足夠多的大小冬葉包裹才能吸收到冬葉的清香及發揮其保鮮效果，半肥豬肉亦必須要很大塊才能在裹蒸裏面內薰香氣而融合於內，體積夠大才可以蒸制十小時以上，而長時間蒸煮，各材料的味道才能有足夠的時間融合和達到松化的口感。傳統正宗的裹蒸風味，就是在糯米綠豆半肥豬肉的合理比例和必須的體積通過具有封聚能量的“金字塔”造型下被蒸出來，是為“裹蒸”。 ^[3] 

肇慶裹蒸的吃法也頗具特色，當地人通常是將熱氣騰騰的裹蒸從鍋裏取出之後，拆開冬葉，先吃掉裹蒸的五個角（當地家長讓小朋友吃掉，因為傳説小朋友吃掉裹蒸角能快高長大），然後用筷子一邊將裹蒸的糯米層綠豆層和餡拌勻一邊品嚐便可體現裹蒸的原汁原味，甘香軟糯令人回味無窮；而另一種吃法是將冬葉打開後，裹蒸用豬油煎至金黃，表皮香脆，直接食用，同樣味道不俗。

而民間最喜歡吃的還是新鮮出爐的“開爐裹蒸”，不加任何調料，直接食用。新鮮出爐的裹蒸，久經煲煮的冬葉已變為深綠色，糯米表層吸收了冬葉的葉綠素，呈現一層通透的淺綠，冬葉與糯米、綠豆混合的清香令人垂涎欲滴，其味甘香，口感軟滑，吃後齒頰留香，據説頗具補中益氣，以及止夜尿和增加熱能作用，在春天這乍暖還寒的時節，裹蒸成為人們歡度春節的傳統食品確實有其效用目的。

居住在肇慶的回民也有包裹蒸的習俗，他們則以牛肉作餡，稱作“清真裹蒸”；佛教信徒則以花生、白果、冬菇作餡料，稱作“上素裹蒸”。

肇慶位於廣東中西部，有嶺南故都之譽。當地的裹蒸是肇慶地道的特產。

肇慶人制裹蒸始於秦代，秦始皇當政時，苛捐特重，勞役繁多，農民悲苦難言。 當時農民為方便田間勞作，便用葉來裹米煮熟後可隨身攜帶以作乾糧，就是最早的裹蒸。另一種説法是，秦漢徵統嶺南時期，為駐軍而設的隨身攜帶可隨時食用的保鮮熟食。

至漢代，肇慶的城鄉居民已有在春節、端午節包裹蒸和粽子的習俗，一直沿襲至今。如今，肇慶裹蒸已經成為講白話地方家喻户曉的傳統產品，作為春節探親拜年的必備禮品，寓意着豐衣足食和來年好運。由此可見，裹蒸與粽子不同，它並不是用來記念屈原的，而是人們希望生活蒸蒸日上的吉祥食物。

據説包拯在古端州(今肇慶)因政績突出被調往京城，赴任之際，端州百姓用家中的糯米、綠豆，加上豬肉，製作成一種形狀像鐵拳的食物，讓包拯帶着路上吃。因此，肇慶裹蒸，更像包公鐵拳的形狀。

過年吃裹蒸，是廣東肇慶人千年習俗。從大年二十五日開始，肇慶人就開始包裹蒸粽，家家包家家蒸，滿城都是裹蒸香。清代詩人王仕禎曾有詩讚“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”，描述端州至今不變的鄉俗。

據載，漢代，西江兩岸居民已有春節包裹蒸的習俗，是百姓春節探親拜年必備的禮品，寓意豐衣足食和來年好運。當地中醫院的梁醫生稱，裹蒸不僅是一種美食，且具有補中益氣、止夜尿和增加熱能的作用。 ^[1] 

肇慶裹蒸的特色就是用大冬葉包裹，不僅清香，還能保鮮，而大冬葉是當地的特產。“冬葉”是北迴歸線上肇慶獨有的植物種，生長在西江流入肇慶段的斷壁殘垣的舊屋邊和鄉間小道旁，其厚葉中含有豐富的葉液，外表碧綠髮亮，具有色綠、葉香、防腐、含天然的保鮮葉綠素等特點，用冬葉裹粽蒸，嫩滑甘香。

秦代《南齊·蝗帝史》記載：“太官進御食，有裹蒸。帝十字畫之，曰：‘可片破之，餘充晚餐’。”肇慶裹蒸受皇帝珍愛，要留一角作晚餐，是上佳美食。

2009年“肇慶裹蒸製作技藝”列入省級非物質文化遺產名錄。2011年1月18日，“肇慶裹蒸製作技藝”掛牌在肇慶市肥仔偉食品有限公司。當地政府表示，其目就是推動發展地方特色文化產業，把裹蒸製作流程“一條龍”式向市民和遊客展示。 ^[1] 

裹蒸還曾奉為貢品，南齊書記載：在皇帝御食中，有“裹蒸”這一道菜。皇帝十分喜愛：“我食此不盡，可四片破之，剩餘權當晚食。這裏講的是南北朝齊明帝一段逸事：太官給皇帝送來肇慶產的裹蒸，他將其一分為四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。

清代詩人王仕禎有詩讚肇慶城鄉除夕熬煮裹蒸的盛況：“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”。

2012年07月18日，原國家質檢總局批准對“肇慶裹蒸”實施地理標誌產品保護。

古人用來祭屈原的粽子，最早是用竹筒裝米的，後來用蘆葦包成六角形，叫角黍。到了唐宋，有菱粽、錐粽、錘粽、益智粽、百索粽和九子粽等等，不過這些粽子大部分都沒有人再做了，也可以説是失傳了。較為流傳的有京式、廣式和湖州式的粽子。

肇慶地區所製作的粽子，多數以“梘水粽”居多。梘水粽要用當地的梘沙製作。做粽時按分量開好梘水泡浸糯米，用芒葉或甘蔗葉包裹做成梘水粽子，長約15釐米，直徑三四釐米，煮熟後很快停火。肉色金黃透明，脆口不膩，吃時蘸以白糖或蜜糖，別有風味；有些梘水粽在糯米內還加有蓮蓉或豆沙，煮熟後心紅肉黃，脆滑油光，即使在食用時不加白糖或蜜糖，一樣甘脆可口，去濕健脾，耐人尋味。

當代人疑心梘水對人體不利，建議製作時不加梘水，令“梘水粽”之有名無實，失去其甘香脆口的傳統特質。其實一年之中才有那麼一段日子吃這種食物，竊以為少量吃入梘水對人體健康影響不大。而不加梘水的粽子，存放時間也並不長久，容易腐臭變質。

粽子有甜味當然也有鹹味，鹹味粽子稱之為“鹹肉粽”。製作方法是把浸泡好的糯米和綠豆，夾拌醃好入味的豬肉用山竹葉包裹而成，肇慶地區多用小一點的冬葉包裹，其形狀比“梘水粽”粗一陪以上，呈方錐形，但個頭又比裹蒸要小，這種“鹹肉粽”不加梘水，但內餡的層次和裹蒸相似，因此有很多人稱之為“裹蒸粽” 。

鹹肉粽除了用豬肉做餡的以外，雞肉、鹹蛋黃、蝦仁、蠔豉、豬腳、花生豬肉、綠豆沙豬肉、豬肉什豆等也一樣可以為餡，真是五花八門，味道各有千秋。這種鹹粽，煮透後找開食用，香氣四溢，惹人胃口。