衡水老白乾酒

衡水老白乾酒有着悠久的釀造歷史，獨特的生產工藝更是世代流傳。今天的衡水老白乾人在秉承傳統釀造工藝的同時，不斷研究、探索與完善，確立了一套完整的工藝，使產品質量日臻穩定，從而使衡水老白乾酒以其典型風格與濃香、醬香、清香型等白酒共立於中華酒林。

常言説：造酒容易造好酒難。正因為有好曲、好水、好原料、好工藝，再加上衡水獨特的水文氣象條件，人工天成，才造就了這一歷史名酒——衡水老白乾。

衡水老白乾酒以優質高粱為原料，純小麥中温大麴為糖化發酵劑 ^[3]  ，採用老五甑工藝和清蒸清燒三排淨工藝 ^[3]  ，地缸發酵，精心釀製而成。

衡水市地處北温帶，屬暖温帶大陸性氣候，地勢低，水位淺，為豐富的微生物羣及酒醅發酵提供了良好的氣候條件。衡水老白乾釀造用水為本地特有滏陽河道地下水。水質清澈透明，純淨甘甜，加上衡水特有的微生物羣及水文氣象條件，才給世人留下這千百年來的美酒。

貯存陳釀是衡水老白乾酒至關重要的一道生產工序。經過發酵蒸餾而得的新酒，在適宜的貯存條件下，發生一系列的物理和化學變化。物理變化包括新酒中造成辛辣刺激性的低沸點物質的緩慢揮發以及極性分子的締合，使酒的刺激感減弱，酒質趨於穩定；化學變化，主要是氧化與酯化作用，醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸與醇酯化成白酒主體香型的各種酯。因此，經過一定的貯存期後，衡水老白乾酒香氣更加純正、濃郁，口味更加綿軟、醇和。

勾兑調味是白酒生產中的“畫龍點睛”之筆，也是衡水老白乾酒一道關鍵的生產工序，它使酒的風味更加豐滿協調、甘洌爽淨，風格突出。

對於衡水老白乾獨特的生產工藝，全國著名釀酒專家王元太對衡水老白乾酒給予了很高的評價。一、衡水老白乾酒是一面旗幟，是清香類裏醇厚型的典範。二、老白乾酒的香型特點，符合國際流行的口感趨勢，是最有可能走向世界的中國白酒。三、老白乾酒的高出酒率，是大麴酒類裏的奇蹟。 ^[1]