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蠣餅

鎖定
蠣餅(diā-biàng福州方言),又叫海蠣餅,福建福州特色傳統風味小吃,具有濃郁的福州味, 圓形,色呈金黃,可單獨食用。福州人拿蠣餅做早點下粥小菜,特別是蠣餅配吃鼎邊糊,一干一稀,用大米黃豆粉海蠣肉、豬瘦肉、芹菜餡包起來炸制而成。成品為圓形,色呈金黃,殼酥香,餡鮮美,味葷。若與鼎邊糊同吃則味道更好。在福州的大街小巷的小食攤上均有蠣餅這種點心。
中文名
蠣餅
分    類
小吃,閩菜-福州菜
口    味
主要食材
瘦肉

蠣餅蠣餅簡介

福州方言(平話字):diê-biāng
蠣餅,(福州話稱“嗲餅”)福州傳統風小吃。圓形,色呈金黃,殼酥香,餡鮮美,可單獨食用。福州人大多把蠣餅做早點下粥小菜,特別是蠣餅配吃鼎邊糊,一干一稀,風味佳美。
蝦(hā)嚕 蠣餅的一種 蝦(hā)嚕 蠣餅的一種
海蠣餅是福建人從小到大百吃不膩的美味,海蠣大名牡蠣,又名蠣黃或蠔(蠔)、蚵,屬貝類動物,純雄無雌,故得狀名(牡即公的意思)。海蠣餅外酥裏嫩,香氣四溢,葷素搭配。極大的樂趣就在吃到裏面唯一的一隻海蠣的時候,如果運氣好,碰到老闆粗心,多放了一隻海蠣在裏面,就彷彿佔了大便宜一樣高興。海蠣餅是泉港南埔人的叫法,泉港有些地方也稱為浮果,有時候戲稱為“泉港麥當勞”,但泉港人都知道是同一種的小吃,但是到了泉州的其他地區,叫“海蠣餅”就沒人知道是什麼東西了,一般都稱它為“蠣仔煎”。泉州大部分地區所稱的“蠣仔煎”並不就是“海蠣餅”,而是一種類似的呈不規則團狀的油炸食品,而海蠣餅是中間微微飽滿凸起,周圍是勻稱的花瓣形狀,兩者在形狀上差別很大。在南埔,海蠣餅的標準食客是用盤子裝上幾個,再倒點白醋,來碗大腸羹,就開始大塊哚頤,有時候店裏面生意好,供不應求。 [1] 

蠣餅蠣餅製法

礪餅的製法:用黃豆三斤、大米七斤、鹽二兩的比例為皮,以牡蠣、瘦肉為餡精製而成.先將大米,黃豆在清水中浸約二三小時,然後瀝乾,加水磨成漿,調入精鹽,用木棍攪拌.把大鍋放在中火上,下花生油,燒至六成熟時,在凹鐵勺裏放入米漿,再放上海蠣、豬瘦肉、芹菜調成餡,再蓋上米漿,放入油鍋炸。至面呈金黃色時,撈起把油瀝乾。 [2] 

蠣餅美食製法

蠣餅美食製作方法一

蠣餅 蠣餅
製作蠣餅,用黃豆三斤、大米七斤、鹽二兩的比例為皮,以牡蠣、瘦肉為餡精製而成。先將大米,黃豆在清水中浸約二三小時,然後瀝乾,加水磨成漿,調入精鹽,用木棍攪拌。把大鍋放在中火上,下花生油,燒至六成熟時,在凹鐵勺裏放入米槳,再放上海蠣、豬瘦肉、芹菜調成餡,再蓋上米漿,放入油鍋炸。至面呈金黃色時,撈起把油瀝乾。
將豬肉切成6--7釐米長的粗絲,裝碗內,用鹽、料酒碼味,水豆粉拌勻。木耳洗淨切絲,玉蘭片切絲,開水氽一遍。取一個碗,放醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉、兑成魚香汁。鍋內油燒至五成熟,下肉絲超散,放泡辣椒炒出紅色,下姜、葱、蒜,炒出香味,再放木耳絲、玉蘭片絲炒勻,烹入魚香汁,快速翻炒幾下,起鍋裝盤即成。在操作過程中必須注意,肉絲要切的均勻,碼味要準,兑魚香汁要按比例,要嚴格掌握投料先後,動作要快,才能保證成菜質量。此菜原料除豬肉外,還有很多蔬菜和肉類均適合做成各種魚香菜餚,如魚香茄花魚香油菜魚香鴨方魚香大蝦、魚香碎米雞等,其味道都很鮮。

蠣餅美食製作方法二

蠣餅 蠣餅
製漿:將大米、黃豆分別用清水浸泡2小時,洗淨瀝乾,摻少量水,磨成濃漿,盛小盆內,加鹽,用木棍攪拌起勁。
制餡:把豬瘦肉洗淨,切塊後絞碎,加葱粒和醬油拌成餡料,分成數份。揀去海貝肉中的碎殼,洗淨後擁幹水,均放在每份豬肉餡料上。
烹製:鍋內放花生油,放進兩把長柄凹鐵勺,用中火燒至油六成熱時,取出一把鐵勺舀入一湯匙米漿,放一份餡料,再蓋上一湯匙米漿,放入油鍋中炸;再取另一把鐵勺與上述同樣操作,兩把勺輪換炸餅。炸時經常用勺翻動,使餅兩面呈金黃色,撈出即成。
成品:餡鮮潤,皮酥香。
成品為圓形,殼酥香,餡味葷鮮美,可單獨食用,也可作下粥小菜。味道美,是福州市民常用的早點之一,風行數百年不衰。

蠣餅美食製作方法三

蠣餅 蠣餅
“蠣餅”中的海蠣餅,扁圓形,色黃、殼酥香,味道美,是福州市民常用的早點之一,風行數百年不衰。成品皮香酥,餡鮮美,色金黃。將大米、黃豆,分別用水浸3-4小時,摻水磨成濃漿,加入精鹽攪勻後待用。豬肉剁成肉餡,葱切珠狀,用醬油調成餡料,牡蠣肉洗淨,瀝乾。將特製鐵勺在油里加熱後,取半湯匙料漿倒入熱勺內,在米漿上放肉餡、牡蠣,再蓋上一湯匙米漿,放入油鍋,炸至餅面呈金黃色時撈出,瀝乾油。
注意,海蠣煎不難做,只要花上一點心思,肯定能做出一盤酥香滑嫩的海蠣煎。首先準備好一個平底鍋,用平底鍋煎,火力才均勻,不至於有的地方煎焦,有的地方卻不熟。要把研細的地瓜粉加水攪成粉漿,把鮮蒜或韭菜切成小粒倒進去,加入適量的精鹽拌勻成菜料。再洗淨鮮蠔,拌入菜料中。注意動作一定得輕柔,否則海蠣肚子會破。將煎盤放在中火上,舀入適量的油燒熱,倒入原料攤平。邊煎邊加些熟油,使蠔仔煎鬆動易翻。千萬記住,火力不要太猛,防止烤焦。 將一面成形的海蠣煎翻過身來,加一點油再煎。起鍋前,澆上蛋液。等清液結塊成形後,噴香撲鼻的海蠣煎就可以趁熱食用了。吃時可佐以蒜泥、沙茶辣、辣醬、芫荽等,味極鮮美。

蠣餅碧蘭亭蠣餅

蠣餅 蠣餅
民間有一段有趣的傳説.傳説清初有一位年青人,繼承父業在鬧市設攤賣早點,他雖然勤勞,但生意清淡,只能餬口,不能成親.他朝思暮想,如何才能生意興隆,財源茂盛,成家立業,一天晚上,他夢見一位白髮老人對他説:你的後運好!他急問:好運向何處求?老人不答不理,飄然而去,他追趕不上,這時只見天上月白雲清清,星星閃閃,他看了出神,接着月亮下沉,黃色的太陽,從東邊升起,霞光萬道.醒來卻是一場夢.後來,他從夢中悟出了奧妙,就用米豆為原料磨成漿,把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾,似在彩雲之間,熊熊火焰猶似霞光萬丈;蠣餅熟時呈金黃,好比金黃色太陽、這就是由月亮到太陽的蠣餅製作來歷.開市之時,顧客嚐了,拍手叫好.於是生意興隆,發家致富,後人爭相仿效,一直流傳至今。 [2] 
“碧蘭亭”是福州比較出名的餈粿店之一,原址在南街黃巷口。該店始創於民國初年,原為小型菜館。1945年,十三歲起就在餈粿店當夥計的劉必慶,與張義年合夥接手該店。劉必慶接手該店後,看到南街街面多為菜館、佳點店,遂將其改為經營福州菜,標新立異,發揮自己的專長,果然收到了較好的效果。劉必慶聘請師傅,精心製作菜點。碧蘭亭的鼎邊、蠣餅、蝦酥等品種,深受周圍市民的歡迎,從而使之一躍而成為福州城裏比較出名的餈粿店。解放後,該店於1956年公私合營,六十年代初期被拆除,從業人員併入味中味,成為味中味佳點店的主要技術骨幹。

蠣餅蠣餅故事

小的時候,鎮上有個賣蠣餅的老人,他是我一個同學的爺爺,整個鎮上,就他那裏的蠣餅最香。
每一次母親或爺爺到鎮裏買東西,便會在他那裏買上一串蠣餅回來,三個一毛錢,一串也才三四毛錢,但是鮮美了我們孩子一天。這蠣餅,大多是沒有加上牡蠣的,只是單純的米和黃豆磨出來的米漿拌上一些葱花炸出來的。
家裏自己也會做些,但是不經常,每年只做上一兩回,是在夏收之後祭拜土地爺的時候才做的。
它的原料和前期工作和煎果差不多,都是把米和黃豆泡了,磨成漿。只是煎果是用油煎出來的,蠣餅是油炸出來的。
磨了米漿之後,放入半鍋的油,把油燒熱了,用小勺子舀了米漿,放入一個特製的鐵勺子裏,那是一個扁平的容器,把它放入油中。
鍋裏便吱吱的響着,然後就是香味瀰漫出來。
蠣餅 蠣餅
過一陣子,米漿便成了一個雙面都漲起來的球體,象橄欖球似的,從油裏面慢慢的浮了出來,浮在油麪上,黃燦燦的,可愛得很。
這時候,便可以把它從鍋裏撈出來,放在鐵絲網上瀝油。
可別心急,它還燙着呢!十分鐘後再來品嚐吧!
有的在米漿上面點上幾顆牡蠣,有的是點上幾顆花生米,有的是放上些蝦米,還有的更是在米漿里加了調好的紫菜餡,他們的味道就更鮮美了!
而我,還是更懷念小的時候那小小的一串蠣餅。

蠣餅美食用料

蠣餅 蠣餅
海蠣餅用料講究,將浸泡後的大米、黃豆磨成漿,主料是一定要用海蠣的。將稀稠得當的米漿,舀到特製的長鐵篦上,在其中放用豬瘦肉、芹菜等調好的餡,外加一隻牡蠣,再澆些米漿,把它蓋滿封密,然後放入油鍋中炸,直到兩面焦黃,即可撈起。 因為加了海蠣,所以出鍋的蠣餅鮮香撲鼻、外酥內嫩、油而不膩。還有一種貧民蠣餅,用料簡單,沒有海蠣,用的是蝦米、韭菜、蘿蔔絲、菜乾,小時候外婆就做過,我喜歡吃蘿蔔絲和菜乾的。有海蠣和沒有海蠣的蠣餅,一眼就看得出來,有海蠣的要更豐腴、更大一些,當然價格上也會毫不客氣地貴出一倍。

蠣餅美食文化

春節將至,福清人家家户户都要炸蠣餅過年,一般的家庭主婦都會,而且是代代相傳。

蠣餅美食淵源

蠣餅 蠣餅
福州一帶市面還有蠣餅。舊時蠣餅做法,很是辛苦,往往早上天微亮,一家人就得起牀,將頭天晚上浸的大米、黃豆從水平撈起,然後套起石磨,用水將石磨清洗乾淨。石磨磨米須得兩人,因石磨眼小,需要一人推磨,一人不停往磨眼添水添米,數九寒天,也不例外,添水之人,往往凍得跳腳搓手。米漿磨成,盛在一大鐵盆或瓦缸中。將海蠣肉、豬瘦肉、小葱、韭菜(也有用白菜或紫菜)調成餡。漿和餡分列油鍋兩側,油鍋上架一密眼鐵架,炸制蠣餅的人,左右各握一特製長柄瓢勺,左勺勺漿將右勺勺底鋪滿,鋪上餡,再蓋上米漿,伸右勺入沸油鍋,炸至金黃,撈起放在鐵架,食者自取。
參考資料