蟹黃灌湯餃

以燙麪皮包裹肉餡蒸制而成。其色如蛋黃，皮薄，軟韌爽滑，餡嫩湯旺，以香醋佐食，鮮美而有醋酸和鹼味的芳香。此品有數百年的歷史。《隨園食單》記述：“顛不稜即肉餃也，糊面推開，裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法，不過肉嫩去筋作料而已。餘到廣東，吃官鎮台顛不稜，甚佳，中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。”肉皮煨膏，即如今的豬皮凍。拌餡時加入，遇熱即熔化為湯汁。以此法灌湯簡單易行，在廣東一直沿用至清末民初。30年代，廣州著名點心師把它改為豬皮凍中酌加瓊脂，或在夏天全用瓊脂，使湯汁既旺而又膩口。同時，又以蛋液、鹼和麪，擦至純滑作皮。這樣，可使其結構緊密，質爽滑而稍韌，能擀壓至較薄而不穿破，使灌在餡中的湯汁不致漏失。

將中筋麪粉500克、酵面25克、燙熟面（50克麪粉用沸水50克和勻）、鹼水1．5克、清水100克擦至純滑，用濕布覆蓋，靜置15分鐘，讓澱粉均勻潤透。

瓊脂膏1000克、豬瘦肉末200克、鮮蝦肉末150克、熟蝦肉末75克、水髮香菇50克、蟹肉末50克、味精、精鹽、淺色醬油、熟豬油、香油、胡椒粉、白糖等拌勻，冷藏1小時，。

將皮摘小劑，擀至極薄，包裹餡粉一份，作餃形，放入墊有荷葉的小籠內，以旺火蒸熟。