蟹黃海蔘

蟹黃200克、水發刺蔘200克。 紹酒10克。醬油10克、味精1克、白糖20克、濕澱粉15克、葱姜各10克。

把海蔘順長劈成片，放在沸水中一氽撈出。炒鍋內放入花生油，旺火燒至七成熱（約175℃），投入海蔘，烹入紹酒，加醬油、清湯、味精、白糖燒透，用濕澱粉勾芡，澆上葱椒油拌勻，盛入盤內。炒鍋內加少量油，中火燒至七成熱（約175℃）時放葱、薑末，炸出香味，加入蟹黃，烹入紹酒，顛翻調勻，加醬油、清湯、味精沸後用濕澱粉勾芡，淋上葱椒油，澆在海蔘上即成。

- 蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營養豐富，是一種高蛋白的補品。蟹肉是用海蟹剝製而成，外型為... 詳細 所有蟹肉菜譜

- 又名刺蔘、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海蔘是一種名貴海產動物，因補益作用類似人蔘而得名。海蔘肉質軟嫩，營養豐富，是... 詳細 所有海蔘菜譜

:魯菜 - 山東菜簡稱魯菜，有北方代表菜之稱，也是黃河流域烹飪文化的代表，是中國著名的八大菜系之一，它對北京、天津、華北、東北地...

選料：水發海蔘500克，蟹黃75克（可摻用一部分鹹蛋黃以降低成本）。

調料：黃酒3匙，葱花薑末各半匙，醬油2匙，葱段、薑片、細鹽、味精各適量，胡椒粉、白糖各少許，豬油50克。

製法：1．將水發海蔘批切成斜刀塊，放入沸水鍋內煮沸，撈入冷水中洗淨瀝乾。

2．炒鍋燒熱，用油滑鍋後，放少許油，加葱姜煸香，再加蟹黃煸出蟹油，烹黃酒去腥，盛出待用。

3．淨鍋燒熱，放豬油25克，燒熱，下葱段薑片煸香，烹黃酒，加鮮湯1勺，燒透後撈出葱姜，棄之。撇去浮沫，加細鹽、白糖、味精、海蔘、蟹黃，燒沸後，用小火焐5～6分鐘，轉用大火燒沸，下水生粉勾流利芡，撒上胡椒粉，再淋豬油適量上光即成。

特點：黑黃相間。參糯軟滑口，味鮮鹹微甜，系秋令高檔宴席大菜之一。

關鍵：1．蟹黃要煸透去腥，海蔘也要焯水去腥。

2．多用葱姜，最好出鍋時淋葱油增香，葱與油的比例是1∶2，用中火熬至葱焦褐，撈除葱渣而成。