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蟹醬
鎖定
- 中文名
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蟹醬
- 主要原料
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每100千克鮮蟹
- 適宜人羣
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大多數
蟹醬產品介紹
蟹醬
蟹醬和
魚露、
蝦醬一樣,也是加鹽後發酵的調味品,但生產情況遠不如蝦醬普遍,產量也不大。每100千克鮮蟹可製成蟹醬120千克左右。
蟹醬製作方法
原料預處理:選擇新鮮海蟹為原料,以9~11月份的蟹為上等。捕撈後,及時加工處理。用清水洗淨後,除去蟹殼和胃囊,瀝去水分。去鰓,再用清水洗除泥沙、污物、雜質等。
[1]
2.搗碎:將
去殼的蟹置於桶中,搗碎蟹體,愈碎愈好,以便加速發酵成熟。
3.醃製發酵:加入25~30%的食鹽,
攪拌混合均勻,倒入發酵容器,壓緊抹平表面,以防
醬色變黑。經10~20天,腥味逐漸減少,則發酵成熟。
4.貯藏:蟹醬在醃製發酵和貯藏過程中,不能加蓋與出曬,以免引起變色。失去其原有紅黃色的色澤。
蟹醬產品特點
紅黃色,具有蟹醬固有氣味,無異味。
- 參考資料
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1.
杜連起.《風味醬類生產技術》.北京:化學工業出版社,2005.12:151