蟹粉蹄筋

水發蹄筋（300克）、蟹粉（160克）、葱段（8.5克）、 姜米（8.5克）、胡椒粉、黃酒、醬油（12.5克）、 鹽、味精、菱粉（60克）

一、將蹄筋去開成二段。

二、開熱豬油鍋，將葱、姜放入鍋內爆一下就撈出來。然後將蟹粉放入略炒，加酒、鹽、醬油、味精和水110克，隨後將蹄筋放入鍋內，燒約二分鐘，下濕菱粉勾芡，撒上胡椒僂，澆些豬油即好。

水發蹄筋400克（幹蹄筋約需200克），蟹粉（包括蟹黃、蟹肉）75克，香菜少許。

黃酒3匙，葱花、薑末各半匙，細鹽、醬油、白糖、米醋各少許，40°水生粉2匙半，豬油50克。

1．幹蹄筋水發方法：將幹蹄筋放在盛器中，加清水浸沒，放葱結、姜塊、黃酒，上籠用大火沸汽猛蒸2小時，至軟糯而有彈性即成。

2．把水發蹄筋一切兩段，每段再直剖成兩爿。香菜切成3釐米長的段。

3．淨鍋燒熱，加少量油，燒至油六七成熱時，放葱花、薑末煸炒出香味，放蟹粉煸炒去腥，加黃酒、醬油、白糖，最後加米醋，盛在小碗中待用。

4．原鍋內放鮮湯（約250克）、蹄筋，燒沸，放黃酒、醬油、細鹽、白糖，燒透，再放味精、米醋，將水生粉徐徐淋入勾流利芡，隨即將豬油沿鍋內壁徐徐淋入，並將炒好的蟹粉均勻地撒在蹄筋上，然後盛出，撒上香菜段即成。

蹄筋白淨軟糯，蟹粉黃亮鮮美，香菜碧綠清香，系秋令著名筵席菜品、應時佳餚之一。

1．蹄筋的口感應是軟糯滑口、富有彈性，故水發時，不可過熟，過爛。

2．蟹粉要用油煸去腥，並多放薑末、米醋，但不宜使用麻油，因蟹肉陰涼、麻油滑腸，腸胃功能較差者不適應。