蜂蜜乾粉

上世紀六十年代初，美國食品加工企業為了能徹底解決液體蜂蜜不便使用和難以保證的食品衞生、安全、穩定性及功能效果等諸多因素考慮，研發成功了蜂蜜乾粉（Honey Powder又可稱固體蜂蜜）。

蜂蜜乾粉富含天然果糖和葡萄糖，多種人體所需的氨基酸和微量元素，為食品提供獨具特色的風味體驗，同時在不同種類的食品中還具有不同的品質改善功能。作為源自天然的食品配料，您無須擔心各種食品法規的限制。 ^[1] 

蜂蜜乾粉具有以下特性： 1.改善香氣和風味：使香氣柔和自然，掩蓋不良氣味；增加體香，拉長尾香，香味透發性好。應用典型：烘焙製品，乳製品，冷飲製品，固體飲料。 2.改善組織結構和口感：改善質構特性，使產品挺拔富有彈性；增加口感厚實度。應用典型：烘焙製品，調味品，固體飲料。 3.上色護色：促進色澤形成，使產品保持誘人色澤。應用典型：肉製品，烘焙製品。

蜂蜜作為一種高粘度膠狀流體，其中的酸性成分可以與金屬容器發生反應而引起腐蝕，另外，蜂蜜易受季節和温度的影響，夏季温度過高，導致蜂蜜中大部分還原糖發酵轉化成酸，貯存時間有限；冬季過冷(15℃以下)，蜂蜜易出現不完全結晶，影響其衝調性與品質均一性，給蜂蜜的運輸、貯藏和食用帶來諸多不便。將蜂蜜製成蜂蜜乾粉後，既保留了液體蜂蜜的營養價值，又便於長時運輸和貯存以及後期深加工利用。蜂蜜乾粉的研發成功，極大提升了蜂蜜這一天然產品在食品加工行業中應用的深度和廣度，拓展了天然蜂蜜使用範圍，並從根本上解決了液體蜂蜜難於使用及無法保證的食品安全問題。 ^[2] 

目前，蜂蜜乾粉常用的加工方法有加熱烘製法、加熱輥壓法、冷壓軋輥法、結晶法、真空乾燥、微波真空乾燥、真空冷凍乾燥、輥筒乾燥和噴霧乾燥 ^{[3]  [4]}  。

熱風乾燥(對流乾燥)的一種。直接以高温的熱空氣為熱源，借對流傳熱將熱量傳給物料。熱空氣既是載熱體，又是載濕體。一般熱風乾燥多在常壓下進行。在真空乾燥的場合下，由於氣相處於低壓，其熱容最很小，不可能直接以空氣為熱源，而必須採用其他的熱源。在35～45℃下，經8～12小時，但是由加熱時間長，蜂蜜在長時間加熱時會損失較多功能性成分，需要的週期長，不能連續生產。 ^[5] 

這種方法是採用30%的豆粉或澱粉與70%的蜂蜜，還有適量卵磷脂和抗粘結劑混合而成。另外，還有純蜂蜜粉的製備，先將蜂蜜濃縮再升温，然後通過一對冷壓軋輥壓成固態蜂蜜薄片。加熱輥壓時與蜂蜜的接觸温度較高，大於100℃，對蜂蜜中的功能性成分有一定損失。 ^[6] 

工藝流程：原料蜜調配→加熱脱水→升温→冷壓→乾燥→粉碎→包裝。

先將不同來源的原料蜜調配均勻，使其符合加工標準的需要。然後將調配好的原料蜜加入到蒸發器中，迅速加熱，使其含水量下降到1%-2%；將脱水後的蜂蜜通過特製的熱交換器，在10s內把蜜温升高到116℃，隨後，將升温後的蜂蜜通過一對冷壓軋輥(温度在0℃左右)壓制成乾燥的薄片，最後將乾燥的蜂蜜薄片粉碎成粉包裝。

這種蜂蜜粉的製作成本比冷凍真空乾燥蜂蜜低很多，但它缺點很明顯，即不能保持天然蜂蜜的滋味和營養價值，所以一般是用檔次較低的蜂蜜進行這種加工處理。 ^[7] 

採用結晶技術生產固態蜂蜜，結晶蜂蜜的加工是液態蜂蜜經過濃縮、晶種製備、接種、均質和誘導結晶製成白色油脂狀的結晶蜜；另外，研究的共結晶蜂蜜粒糖的研製，是把蔗糖作為夾帶基體，在高濃度的蔗糖糖漿中使蔗糖自然結晶形成微晶聚集體，並將蜂蜜均勻嵌入聚集體內部，形成一種具有有用功能的微晶聚集體。採用結晶法生產週期長，產品的温度需控制在結晶範圍內，否則產品極易吸濕復原。

工藝流程：原料蜜調配→真空乾燥→超微粉碎→包裝。

接觸乾燥(傳導式)的一種。在蜂蜜中加入輔助脱水劑調配後鋪在乾燥盤上在50℃-80℃條件下進行真空乾燥，然後將乾燥後的蜂蜜進行超微粉碎，將粉狀蜂蜜包裝。

這種方法的缺點是：真空條件下蒸發帶來蜂蜜香味的損失，使蜂蜜品質下降；雖然能保證蜂蜜中功能性成分，但是不能實現蜂蜜的完全乾燥；當純蜂蜜的濃縮物暴露在空氣中，就會很快吸濕並且變成很堅硬的不可操作的團。 ^{[6]  [7]} 

工藝流程：原料蜜調配→預熱融蜜→水浴融蜜→過濾→測定蜂蜜濃度→微波真空→乾燥→冷卻粉碎→中空包裝。

把來源不同的蜂蜜原料調配均勻並進行預熱(20℃-35℃)，然後在水浴融蜜缸內加熱50℃，同時不斷攪拌，過濾後測定蜂蜜濃度，隨後採用微波真空乾燥蜂蜜，温度保持在35℃-50℃，使含水量達到2%-8%，粉碎、包裝。

微波真空乾燥技術能較好地保留被幹燥食品物料原有的色、香、味和熱敏性營養成分或活性成分，得到較好的乾燥物質，特別是乾燥高粘度的食品有獨特的優勢。微波真空乾燥蜂蜜速度快，温度低(不超過50℃)，乾燥過程中不會發生美拉德反應，乾燥後的蜂蜜顏色基本沒有變化，但是揮發性成分會有一定變化。 ^[7] 

工藝流程為：原料蜜→低温冷凍→真空乾燥脱水→粉碎→包裝。

食品的真空冷凍乾燥，就是在水的三相點以下，即在低温低壓條件下，使食品中凍結的水分昇華而脱去。水有固態、液態、氣態三種狀態，根據熱力學中的相平衡理論，隨着壓力的降低，水的冰點變化不大，而沸點卻越來越低，向冰點靠近。當壓力降到一定的真空度時，水的沸點和冰點重合，冰就可以不經液態而直接汽化為氣體，這一過程稱為昇華。此法生產週期長，費用高，用於蜂蜜乾燥技術難度大。

工藝流程：原料的混合→保温→膠體磨→滾筒乾燥→粉碎機粉碎→包裝。此法各原料按照一定比例混合(物料濃度60%，交聯澱粉含量4%，卵磷脂含量0.5%)，在一定温度下(22℃)經過膠體磨研磨充分混合後，用滾筒乾燥得到含水量較低的固體蜂蜜，然後粉碎、包裝。滾筒乾燥温度125℃～135℃，滾筒乾燥時間60s。滾筒乾燥適用於處理細粒而粘度低的物料。 ^[1] 

使用滾筒乾燥生產固體蜂蜜的配方中含有蜂蜜、澱粉、膳食纖維、卵磷脂和水。其中卵磷脂含量、物料濃度、交聯澱粉含量、膳食纖維含量對固體蜂蜜的生產和品質產生較大的影響。同時工藝條件中滾筒表面的温度、乾燥時間也對生產和品質產生影響。食品工業在不斷的發展中，滾筒乾燥以其乾燥速率高，操作成本低，連續化作業受到人們的關注，是一種比較經濟的連續生產技術。

滾筒乾燥生產固體蜂蜜產品口感細膩、安全無毒、成本低、覆水性好，造價較低、成品包裝簡便、食用方便、不易吸濕、不易結塊，很好地保持了蜂蜜的原有的獨特風味 ^[8]  。

工藝流程：蜂蜜→調配→加熱→混合→均質→調節pH 值→噴霧乾燥。

噴霧乾燥是以單一工序將溶液、乳狀液、懸浮液或漿狀物料加工成乾粉製品的一種乾燥方法。他將液體通過霧化器的作用，噴成極細的霧狀液滴，並依靠乾燥介質(熱空氣、煙道氣或惰性氣體)與霧滴均勻混合，並進行能量交換和物質交換，使水分(或溶劑)氣化的過程。液體蜂蜜的過程通常採用噴霧乾燥。噴霧乾燥使液體物料經霧化器霧化成細小霧狀液滴，與熱空氣接觸表面積大大增加，水分迅速蒸發，數秒鐘內即被幹燥成粉末或細顆粒。

噴霧乾燥技術的主要特點是：乾燥速度快，時間短(約為3 s～l0s)，無需蒸發、結晶、固液機械分離等操作；但也有其不可忽視的缺點：乾燥器的體積大；傳熱係數低，導致熱效率低(約40%以下)，力消耗大；操作彈性小，易發生沾壁現象。 ^{[3]  [4]  [9]} 

首先在美國研發成功，目前主要生產和使用也集中在北美地區，歐洲和國內正處於起步階段。

目前市場上的蜂蜜乾粉產品就其加工方法分類主要為三種：噴霧乾燥、冷凍乾燥和輥筒乾燥。噴霧乾燥和冷凍乾燥所製得產品多強調其對蜂蜜中生物活性物質的保留，但由於生產成本比較高，產品售價也較高，故市場上無法大面積推廣。輥筒乾燥相對於噴霧乾燥和冷凍乾燥生產成本大幅降低，產量提高很多，通過輥筒乾燥所得的蜂蜜乾粉在其加工過程中產生了大量美拉德及焦糖化反應產物，產品獲得了許多蜂蜜本身以外的附加屬性，通過這種方法生產的蜂蜜乾粉是目前市場上流通性最大的產品。目前全球最大的生產商所採用的加工方法就是輥筒乾燥。

蜂蜜乾粉廣泛的應用於各種食品當中，如焙烤食品、乳製品、冷凍食品、調味品、肉製品、衝調飲料及糖果類食品中，起到改善食品品質，提高產品質量的作用。

蜂蜜乾粉在焙烤行業中可以廣泛應用於麪包、蛋糕、餅乾、月餅等各式焙烤食品以及製作各種預拌粉，既可作為產品改良劑和營養劑使用，也可作為無蔗糖甜味劑使用，具體功用如下。

⑴、有效改善焙烤產品的組織結構，使產品外形挺拔富有彈性；

⑵、改善產品的形態和口感，在含水較多的焙烤食品內有助於產品保持濕潤柔軟狀態；在含糖量高、水分較少的產品內能促進產品形成硬脆或酥脆口感；

⑶、蜂蜜乾粉（蜂蜜）中含有的大量單糖可直接作為酵母發酵的主要能量來源，可促進酵母的繁殖和發酵；

⑷、蜂蜜在烤制過程中會使產品形成金黃色或棕黃色表皮及焙烤香味，且着色時間短，可適當減少焙烤時間和温度，是良好的天然着色劑；

⑸、蜂蜜在麪糰攪拌過程中起反水化作用，可有效改善麪糰物理性質，調節麪筋的脹潤度，增加麪糰的可塑性，使產品外形美觀、花紋清晰，還能防止產品收縮變形；

⑹、蜂蜜中的天然果糖具有吸濕性和保濕性，有利於製作各種高含水的糕點，並可使麪包、蛋糕等焙烤食品在較長時期內保持柔軟；

⑺、蜂蜜乾粉不僅能增強焙烤產品自有的獨特風味，還可有效抑制不良氣味，改進產品性能，如在蛋糕中添加能去除蛋腥味和各種不良的澀味，使用在月餅餅皮中可大大縮短回油時間；

⑻、使用方便，直接混入麪粉，適合大規模工業生產，適用於如焙烤企業的中央工廠或其它冷凍麪糰廠的使用。 ^[2] 

蜂蜜乾粉有效的改善了麪包的質構特性、有效提高麪包的彈性、內聚性及回覆性，並能降低麪包芯的硬度，改善麪包的品質。蜂蜜乾粉可以在一定程度上增大面包的比容，改善麪包的口感，降低成本的同時，品質更佳。

在蛋糕中使用蜂蜜乾粉可以顯著改善蛋糕的口感和香氣，掩蓋蛋腥和油膩味，可以顯著改善蛋糕的硬度、內聚性、彈性和回覆性，添加蜂蜜乾粉的蛋糕整體組織結構較鬆軟，內部色澤呈金黃色，可明顯縮短返油時間，同時提高蛋糕上色速度，所以添加蜂蜜乾粉的蛋糕在烘烤是應適當調整烘烤時間和温度。

添加蜂蜜乾粉能夠顯著地改善韌性餅乾和酥性餅乾的氣味和口感，適當比例的蜂蜜乾粉於奶粉的組合能夠使得餅乾具有濃郁的奶香，使產品變得香脆。向韌性餅乾中添加蜂蜜乾粉後硬度顯著增加，同時蜂蜜乾粉能促進韌性餅乾的上色，並且能夠顯著地改善韌性餅乾的氣味和口感使得韌性餅乾的口感更佳酥脆。

⑴、表皮晶瑩剔透，色澤亮麗誘人，口感棉沙；

⑵、返油迅速，添加蜂蜜乾粉的月餅返油時間可縮短一半以上；

⑶、改善月餅的質夠使其感官指標得到改善；

⑷、有效減少蔗糖使用量，適合更多人羣食用；

⑴、 它能最佳的融合產品中若干不同配料的風味，凸顯並達到最終產品所追求的特色。尤其對中低檔產品中的粗糙口感、不良風味有明顯的掩蓋、抑制和修飾的良好功能。同時能間接的起到底料香基的作用，使其最終產品口感飽滿、醇厚、細膩爽滑、回味自然。該產品就其綜合優勢和功能是任何一種添加劑所無法比擬的理想輔料。使用蜂蜜乾粉，針對液態奶、冷飲類產品中的純奶香味，花生風味，麥香風味的產品和巧克力風味、香芋、堅果風味、五穀雜糧類等產品均會得到最佳的口感和自然風味。

⑵、 對冷飲製品還具有表面收幹快，冰晶小，組織結構更為細膩，質感更有嚼勁及增強抗融性等優點。

⑶、 蜂蜜乾粉與傳統意義中的液體蜂蜜在功能和優勢方面有着明顯的差異。蜂蜜乾粉較液體蜂蜜在食品衞生安全方面有其特別的優勢，如液體蜂蜜中肉眼看不見的雜質，大量存在的耐糖酵母菌，各種花粉對過敏源人羣潛在的風險，對最終產品造成不穩定性等諸多問題均會導致液體蜂蜜無法適應大規模工業化連續生產的需要蜂蜜子粉在冰淇淋產品中的應用和效果。

蜂蜜乾粉應用於冰淇淋產品中源始於美國，在北美和歐洲的冰淇淋行業中歷經多年的應用實踐，形成固定成熟的生產加工工藝，在產品中替代部分鮮奶及奶粉。蜂蜜子粉在冰淇淋產品應用中集天然、'營養、保健、功能性、降低企業生產成本於一身的天然食品添加劑。

具體體現在下列方面：

⑴、 改善和提高冰淇淋產品的口感和風味，蜂蜜乾粉間接的起到了底料香基的作用，使產品產生的口感和風味是任何人工香糖香料所無法比擬的，真正達到入口清爽、軟糯、回味持久；

⑵、 增強產品的抗溶性由於天然蜂蜜有其獨特的持水保濕性，從而使得產品的抗溶性有所提高，同時蜜蜂乾粉還具有增稠劑、粘結劑、穩定劑的功效，同時也是最佳的增量劑；

⑶、 由於天然蜂蜜的PH值趨於酸性，在冰淇淋產品中使用蜂蜜子粉，能有效地抑制部分有害微生物的產生；

⑷、 使冰淇淋產品組織結構更為細膩，同時具有表面收幹快、冰晶小等功效；

⑸、 添加方便，容易定量，確保產品衞生指標要求。不改變、不影響現有的生產工藝流程，尤其適用於大型規模化食品工業生產使用蜂蜜乾粉肘，在綜合提升產品品質的同時，還能有效地降低企業的生產成本，針對高品質冰淇淋產品尤為突出。

蜂蜜乾粉在肉製品行業中的應用，是傳統生產配料的革新，不僅能起到改善肉製品滋味、質感和色澤等作用，而且能祛腥、提鮮、解膩等從而達到理想目的，同時還能提高產品的出品率。

蜂蜜乾粉表現出較好的持水效果，使產品的硬度降低，水分含量提高，口感嫩度改善，使得製品質感美觀。蜂蜜乾粉中所特有的天然果糖、葡萄糖及多種天然氨基酸的組成，在肉製品生產結合過程中能使產品色澤自然，鮮亮誘人，護色持久。

如植脂奶油、花生醬、保健品等，蜜乾粉應用於該類產品中，可以調整和修飾產品香氣，使其自然，醇厚，同時還可以起到掩蓋不良氣味的作用，使產品爽滑細膩、口感飽滿、回味自然，顯著提高產品的口感和風味。