蛋黃粉

蛋黃粉(4張)

近年來，幹蛋品工業有了很大的發展，在眾多的幹蛋品中，蛋黃粉是其中的重要組成部分。蛋黃粉主要含有30%左右的蛋白質和38%左右的甘油酯以及19%左右的磷脂，還有少量的糖類、礦物質、維生素、色素、酶等。

蛋黃粉是採用新鮮雞蛋為原料，經過抽檢驗照，洗蛋、消毒、噴淋、吹乾、打蛋、分離、過濾、均質、巴氏殺菌、噴霧、乾燥等10多道工序製成，是新鮮雞蛋的最為理想的替代品，具有較好的乳化性，是餅乾、雞精、蛋黃派、方便麪、冰淇淋、膨化小食品和高檔飼料等產品的理想原料，較雞蛋有着更為突出的優越性。

蛋黃粉是一種營養價值很高的食品，同時作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有着廣泛的應用。蛋黃粉主要用於食品工業原料及醫藥業提取卵磷脂，在食品工業中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價營養配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質（尤其是佔總蛋白質65%的低密度脂蛋白）及其組分卵磷脂（約佔磷脂的75%）的作用，蛋白質對乳化作用的貢獻比磷脂更大。對於蛋製品而言，巴氏殺菌是提高製品微生物指標不可缺少的一步。然而，蛋黃在65℃前後開始凝固，其乳化能力大為下降，尤其對於油含量很高的製品，如蛋黃醬（油含量達到70%～80%的o/w的體系），其對蛋黃的乳化要求很高，巴氏殺菌很容易影響產品性能。因為殺菌強度太低，會不利於產品的貨架期；殺菌強度太高則導致產品分層，嚴重影響感官品質。 ^[1] 

1、感官指標

粉末狀或易鬆散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞蛋黃粉的特有氣味，無異味和雜質。

2、衞生指標

3、理化指標

1、調節pH值法

通過調節pH值的方法，結合蛋黃蛋白的等電點，可有效提高脂蛋白的親水性，從而一定程度改善蛋白受熱時的穩定性。有研究表明，部合複合蛋白質在高濃度離子或強酸強鹼條件下能夠表現出較高的熱穩定性和乳化穩定性。研究表明，將蛋黃液經過稀釋數倍處理後降低蛋黃液的pH值至低於6.0，特別是在pH大於3.0小於5.0時，把蛋黃液置於140℃左右熱蒸氣中保持加熱15秒，蛋黃沒有出現明顯的分層或沉澱。還有研究表明將蛋黃液稀釋後再將pH值調至鹼性直至高於7.5，隨後將環境升温至40℃以上並保持半個小時的時間，再冷卻使其回到室温條件，把pH值恢復到7.0，這樣得到的產品在加熱後能夠維持相對穩定的狀態，而且減少蛋黃液的添加量也能夠達到基本相同的性質和品質，從而降低了成本，實現了生產效益的提升。

2、酶改性法

各國學者為了提高蛋黃中複合脂蛋白的各項功能性質，擴大其在市場的應用範圍，採用多種方法對蛋黃卵磷脂進行改性，其中用酶法改性作為一種反應條件温和且高效環保的途徑受到了各國研究者的青睞。在酶法改性中，主要有特異性比較強的四種磷脂酶，包括PLA1（磷脂酶A1）、PLA2（磷脂酶A2）、PLC（磷脂酶C）和 PLD（磷脂酶D）。

3、糖基化法

糖基化法是通過結構修飾的方法，把糖分子導入蛋白質分子中，從而引入糖分子中的親水基團，使糖蛋白分子原有的親水特性得以改善。結果表明，糖蛋白不僅具有了出色的親水能力，並且在膠凝性、熱穩定性甚至生物學性等其他功能特性方面也有提高。糖蛋白複合物能在高濃度離子環境、強酸強鹼條件以及高温條件下保持理想的熱穩定性和乳化穩定性。有研究結果表明，糖和鹽的作用能改善蛋黃的熱穩定性，10%蔗糖和NaCl的添加可分別把蛋黃可耐受最高温度提高3℃和6℃。

4、不同的加工方法

有研究表明，蛋黃的乳化性會受其加工方法的影響，如降低蛋黃液濃度可導致蛋黃蛋白質黏度的降低，同時使乳液的乳化穩定性和熱穩定性下降。食鹽和糖的添加可幫助改善蛋黃液的乳化力。酸會使蛋黃的乳化性下降。蛋黃經過冷凍會出現膠化的現象，即使在解凍後也很大程度上影響與其餘原料的混溶性，甚至使用機械方法也難使其乳化容量恢復至冷凍前的狀態。因此在實際加工使用中常常在冷凍前向其中加入其它物質干擾膠化過程，例如NaCl和糖。乾燥工藝會降低蛋黃的溶解性，原因在於乾燥處理後，水分大量散失，蛋黃成分中的脂類物質會由 LDL中分離並轉移至幹蛋黃表面，嚴重地破壞其乳化性質。如果能在乾燥前加入糖類，由於羥基的存在，則糖分子中羥基脂蛋白結合的水分可起到保護脂蛋白的作用。在乾燥時添加水，水再取代糖，可以復原脂蛋白最初的水合狀態。 ^[2] 

1、雞蛋的預處理

選蛋：選用鮮蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋、破損蛋。

洗蛋：目的在於洗去蛋品表面感染的菌類和污物。一般用棕刷刷洗，後用清水衝淨並晾乾。

消毒：將晾乾後的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬，消毒後取出再晾乾。

打蛋：制蛋黃粉者打分蛋，即將蛋黃、蛋白分別打入兩個容器，只用蛋黃不用蛋白；

過濾消毒：將蛋黃液分別攪拌，然後用20目篩布過濾，濾後除去蛋膜、繫帶及其他雜質，再用巴氏消毒器分別以低温消毒法消毒。

2、蛋黃粉的製備

蛋黃粉的原料配比（質量份）為蛋黃液100、麥芽糖5、果膠7、潔淨水100。

按配比量，將麥芽糖和果膠加入水中，攪拌溶混均勻後，倒入已處理好的蛋黃液，再充分攪拌溶後經噴嘴霧化進入乾燥室，用熱風乾燥機乾燥後即為成品蛋黃粉。此工藝製備的蛋黃粉製得量為50.35份，比以往傳統工藝製造蛋黃粉製得量42.0份提高收率20%，效果顯著。