蛋糕粉

蛋糕粉的蛋白質含量低，筋力弱，一般是麪筋含量應小於24%，麪糰形成時間小於2，評價值小於38。筋力過強，蛋糕內部空泡大且不均勻。空泡壁厚蛋糕口感發硬，外觀收縮變形，筋力太低，蛋糕製品過於鬆散，失去海綿狀結構；麪粉細且均勻，澱粉酶活性低；澱粉少受損傷，均勻而膨脹，能使糕點具有鬆散的結構 ^[1]  。

蛋糕專用粉的生產最初在美國發展起來，當時制粉工業在探索影響麪粉品質的各種因素，以製得生產普通美國蛋糕所需的專用粉。美國蛋糕，諸如天使蛋糕(angel cake)，比傳統的英國蛋糕要甜得多。

現在英國制粉業生產一系列蛋糕專用粉，從那些特別適合於高糖、高液體料配方的麪粉，到那些用於使用一步法制作的傳統的疏鬆製品和蛋糕的較為通用的麪粉。實際上有一種將通用蛋糕粉用於許多其它類型的混合料中的傾向，真正的危險在於這將導致(在某些情況下也確實導致)生產出沒有特點的不合格產品。

這些小麥粉是用特別挑選的軟麥磨製的，其顆粒比其它類型的小麥粉更細，對於製作很軟的含糖很高的蛋糕糊十分有利，正如在高比蛋糕中那樣 ^[2]  。