蛋粉

1、蛋粉為蛋液經噴霧乾燥而成，為粉狀或易鬆散的塊狀，分為全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉。

2、特指，紅樓夢中人選秀活動黛玉組冠軍李旭丹的粉絲團名稱。

將鮮蛋加工成蛋粉的工藝並不複雜，只要將鮮蛋取出蛋白、蛋黃，經過發酵、巴氏消毒和乾燥，不需加入任何添加劑，就可以分別製成蛋白粉和蛋黃粉。

蛋粉 ^[1]  是由新鮮雞蛋經清洗、磕蛋、分離、巴氏殺菌、噴霧乾燥而製成的，產品包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉產品。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養成分，而且具有顯著的功能性質，具有使用方便衞生，易於儲存和運輸等特點，廣泛的應用於糕點、肉製品、冰激凌等產品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應用於火腿腸等肉製品中以改善製品質量。

1、將蛋白和蛋黃分開加工後，蛋白粉和蛋黃粉可適應不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品，特別適合中、老年人食用；蛋黃粉則一般適合青少年食用。

2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黃粉中，加入一定比例的清潔水，可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液，其色澤、口味等，均和鮮蛋一樣，既可以供人直接食用，又可用作糕點、冷飲等食品的原料，起調味、發酵等作用。蛋粉的最大優點是便於大批量運輸和儲存。對鮮蛋運輸和儲存，佔據空間大，易破碎，時間一長，還會發生變質。

將鮮蛋加工成蛋粉後，體積大大縮小，包裝容易，不會破損，儲存期也延長，可使運輸和儲存費用大幅度下降。一般在乾燥通風的條件下，保鮮期可長達一年。實踐證明，將一時難以銷售出去的鮮蛋，轉化加工成蛋粉，可解決積壓禽蛋的出路問題，值得提倡和發展。應用: 蛋白粉具有良好的功能性質，它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性，雞蛋白粉加入肉製品中可以提高產品質量，延長貨架期，並強化產品營養，同樣，面製品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高麪筋度，增加蛋白質含量，使製品感更富彈性。

①溶解後添加於肉製品中將蛋白粉加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡；

②直接將蛋白粉加入，使用過程中應注意加入順序，建議在加澱粉之前加入；

③通常情況下，與其它物料混合時，建議先將雞蛋白粉與物料混合，再潤濕溶解。

1kg蛋白粉加入8kg水即可還原成相當於17kg鮮雞蛋所出蛋白液。

全蛋粉、蛋黃粉(Whole Egg Powder、 Egg Yolk Powder)

應用: 蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營養價值，而且具有很好的乳化性，可用於麪包、餅乾等焙烤製品以及冰淇淋、調味醬的生產中。

①能增加產品的營養價值，增大面包體積，使心子柔軟，提高產品的風味；

②在麪糰中混合後，能使麪糰具有更高的氣體包含能力；

③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使餅乾上色美觀；

④含有－SH基團，同時還有豐富的卵磷脂，可改善產品保存期。

雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產品的風味。

使用方法: 全蛋粉、蛋黃粉可依據不同生產工藝加入，建議在與其它物料混合時，先將蛋粉與物料混濕潤再應用。1kg全蛋粉加入3kg水即可還原成相當於5kg鮮雞蛋所出全蛋液。

1kg蛋黃粉加入1kg水即可還原成相當於7kg鮮雞蛋所出蛋黃液。

狀態、色澤 及易鬆散的淡黃色至金黃色粉末

氣味 正常全蛋粉的正常香味，無異味

水分% ≤4.5

脂肪% ≥37.0（GB 6433-1994）

蛋白% ≥43

遊離脂肪酸% ≤4.5

汞 ml/kg ≤0.03

純度% 100%

菌落總數個/克 ≤4000

大腸菌羣個/克 ≤30

沙門氏菌 不得檢出

黴菌和酵母菌個/g ≤10

1， 易於儲存

蛋粉在20℃條件下保質期可以達到2年。

2， 方便運輸

由於蛋粉是雞蛋經脱水乾燥而得到的幹物質，因而體積更小，更易於運輸。

3， 安全衞生

蛋粉經巴氏殺菌處理，以及高温噴粉處理，殺滅了沙門氏菌等致病菌，使用更安全衞生。

4， 使用方便

蛋粉不需要低温保存，可以根據用量隨意調配，避免了浪費和磕蛋過程中的污染，使用更方便。