蛋白質的凝固

蛋白質經強酸、強鹼作用發生變性後，仍能溶解於強酸或強鹼溶液中，若將ph調至等電點，則變性蛋白質立即結成絮狀的不溶解物，結絮後的蛋白質仍可溶解於強酸和強鹼中。如再加熱則絮狀物可變成比較堅固的凝塊，此凝塊不易再溶於強酸和強鹼中，這種現象稱為蛋白質的凝固作用。